La palabra escabeche proviene del árabe-persa y significa ‘guiso con vinagre’. Surgió de la necesidad de conservar ciertos alimentos perecederos como el pescado. Pero hoy en día es una forma de cocción especial para el calor, muy interesante, con diversidad de ingredientes.
Marinar verduras en vinagre de manzana aromatizado, además de preservar todas sus propiedades y texturas, nos aporta uno de los sabores más necesarios para la digestión y para que ¡se nos haga la boca agua!
Ácido, el sabor hepatoprotector
El sabor ácido es ideal para refrescar el hígado, es hepatoprotector, ayuda a metabolizar las grasas, genera bilis y ¡mejora las funciones digestivas! Decimos que se nos hace la boca agua ante algo que nos parece delicioso, y es que los alimentos que más disfrutamos son los que literalmente producen agua en la boca.
Cuando comemos algo agrio, la boca se inunda de saliva para equilibrar la acidez y proteger los dientes. El ácido, por lo tanto, debería formar parte importante de nuestras experiencias gastronómicas más gratificantes. Encurtidos, vino, vinagres, cítricos, mostaza, fermentados… todo lo que tenga un sabor agrio es una fuente de ácido. Los sabores acidulados confieren alivio al paladar y hacen que la comida sea más apetitosa.
Salsas y aliños
Soy fan de los buenos aliños y salsas; son capaces de animar una sencilla ensalada o incluso de transformar un plato. Estas delicias crujientes de calabacín están acompañadas con un suave y cremoso alioli hecho con anacardos y una especia conocida desde la antigüedad como “remedio a todos los males”: el azafrán o “oro rojo”.
Antiguamente, se utilizaba para luchar contra la depresión moderada y tenía fama de aportar alegría y sabiduría. ¡Ahora sí es el momento de aprovechar las hortalizas de verano! Tienen un sabor suave y una textura que absorbe muy bien los aromas, por lo que resultan ideales para preparar en escabeche. Una receta veraniega ideal para recibir invitados y disfrutar de una comida deliciosa inspirada en el Mediterráneo.
La receta: calabacín en escabeche con alioli de azafrán
Ingredientes para el escabeche
- 10 calabacines redondos (o 4-6 alargados)
- 250 ml de vinagre de sidra de manzana (bio sin pasteurizar)
- 1 l de agua mineral
- 1 c. p. de pimienta en grano
- 1 c. p. de semillas de cilantro
- 1 taza de perejil fresco
- 1 taza de tomillo fresco
- Un par de ramitas de romero fresco
- 1 cebolla roja
- Una pizca de sal marina
Ingredientes para el alioli de azafrán:
- 200 g de anacardos (remojados unas horas)
- 1 c. s. de AOVE
- Agua mineral (según textura deseada)
- Zumo de medio limón
- Una pizca de sal marina
- 1 c.p. de mostaza de Dijon
- 1 diente de ajo
- Una pizca generosa de azafrán
Preparación:
- En un cazo, mezclar el vinagre, el agua mineral y añadir la cebolla cortada en aros finos (guardar una parte para añadir al final), el tomillo, el romero, los tallos del perejil picados, la pimienta y las semillas de cilantro.
- Llevar a ebullición y, cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer 5 minutos lentamente.
- Cortar el calabacín a trozos no muy pequeños y cocinar al vapor durante unos 25-30 minutos o hasta que estén al dente.
- Extenderlos en una bandeja y regar (sin llegar a cubrir) con el vinagre. Tapar y dejar marinar 2 o 3 horas o incluso toda la noche en la nevera.
- Triturar los anacardos escurridos con el agua mineral y el resto de ingredientes hasta que quede una textura cremosa. Corregir con más líquido si es necesario.
- Moler una pizca generosa de azafrán en un mortero hasta que se convierta en polvo. Añadir 2 cucharadas de agua hirviendo y dejar que repose 5 minutos. Verter la infusión en el alioli y mezclar bien.
- Sacar los calabacines de la nevera unas horas antes de servir. Decorarlos con las hojas de perejil cortadas y aros de cebolla. Acompañar con el alioli al gusto.
Que lo disfrutéis,
¡Mucha salud!
