No hay forma más sencilla de hacer que la comida de cada día brille un poquito más y tenga un sabor más atractivo y atrevido. Una vez familiarizados con los básicos de esta técnica, podremos descartar cualquier mezcla preparada que vendan en el súper y hacer nuestros propios marinados con los ingredientes que tengamos en la cocina.

Ceviche de pescado, un plato marinado

El marinado es una técnica muy versátil e indispensable en la cocina. Permite potenciar el sabor de no solo carnes, si no también de verduras, pescados y hasta de frutas. No requiere de material especial y con unos pasos sencillos pero claves conseguiremos una comida deliciosa y nada pretenciosa.

Técnicamente hablando, marinar es sumergir un ingrediente en un sabroso jugo durante un cierto tiempo. Es una técnica utilizada desde el Renacimiento y se consideraba un método de conservación de ciertos alimentos, gracias a su componente ácido.

¿Por qué marinar?

Idealmente el marinado refuerza el sabor y no necesariamente hace que los ingredientes sean más tiernos, como se suele creer. De hecho, ingredientes más consistentes como la carne de ternera o pollo tienen una estructura molecular densa que no permite su paso hacia el interior, así que se concentra el sabor en el exterior. Otros ingredientes más porosos como berenjenas, champiñones o tofu pueden absorber más cantidad de marinado, y otros, además, lo capturan en la superficie de forma irregular, como es el caso del brócoli o las gambas.

Es cierto que los ácidos empleados en el marinado –vinagre, yogur o cítricos– pueden hacer que la carne sea un poco más tierna, pero, de nuevo, se concentra en la superficie. Así pues, si queremos que el marinado predomine, tendremos que utilizar cortes más finos. Sin embargo, esto no ocurre con el pescado, que tiene fibras de proteínas más cortas, ya que los ácidos pueden comenzar a “cocinar” el ingrediente si se deja demasiado tiempo sumergido, como ocurre en el ceviche.

Los marinados añaden humedad, hidratación a la superficie de los alimentos, y hacen que no se sequen tanto si los hacemos al grill. Un marinado con aceite además ayuda ligar los jugos y previene que se pegue si se cocina.

Además, si hacemos a la parrilla un alimento marinado obtendremos una deliciosa costra crujiente gracias al azúcar y aceite que se suele añadir, pero a la vez esto puede hacer que se queme muy deprisa.

Mitos sobre el marinado

  • Cuánto más tiempo esté marinado, más rico estará

Es una de las reglas básicas que muchos siguen a la hora de marinar, pero es absolutamente incorrecta. Como hemos dicho, el marinado solo penetra en el interior del alimento si se trata de tofu, verduras o gambas. Si dejamos ternera, pollo o cualquier otro tipo de carne, lo único que haremos será desnaturalizar la proteína; es decir, el ácido del marinado comenzará a transformar el exterior de la carne, que quedará pastosa y nada atractiva. Así que más tiempo no significa mejor.

  • El marinado hace que la carne sea más tierna

Si dejásemos el marinado el tiempo suficiente para penetrar en el interior de un trozo de carne, lo único que conseguiríamos sería una carne con una textura un tanto rara. Si queremos que sea más tierna, es mejor utilizar una maza o martillo. Si la pieza no es ideal para marinar, la opción más adecuada es usar un método de cocción a baja temperatura, que sí permite obtener una carne deliciosa, jugosa y tierna.

  • Una salsa cualquiera del supermercado es una buena opción para marinar

Puede parecer una buena idea, ya que es algo fácil y rápido, pero si comparamos los ingredientes de la etiqueta de ese bote de marinado con los que mencionaremos más abajo, veremos que no tienen la misma función. Olvidaos del bote de marinado y hacedlo en casa; solo lleva unos minutos.

Queso feta marinado

Los básicos para un buen marinado

A continuación encontraréis una formula básica y general que podéis guardar en la recámara para crear vuestro marinado la próxima vez. No hace falta una receta específica: podéis usar lo que tengáis a mano.

  • Aceite (de oliva virgen extra, aceite de sésamo tostado, de coco o de aguacate, o leche de coco)

Esta es la base del marinado. Si queréis un marinado que sirva para todo, utilizad aceite de oliva virgen extra; si queréis un toque exótico, mezcladlo con aceite de sésamo, por ejemplo. Solo hay que recordar la ratio: 3 partes de aceite por 1 de ácido. Así, para 120 ml (1/2 taza), hacen falta 3 cucharadas de ácido.

  • Ácido (vinagre, zumo de algún cítrico o yogur)

Lo único que hay que tener presente es no pasarse con el ácido. Un ingrediente ácido es un elemento que puede tener un impacto perjudicial para los otros ingredientes, especialmente para la proteína animal. Así que otra vez, 3:1: 3 de aceite por 1 de ácido.

  • Azúcar (miel, sirope de arce, agave, azúcar de coco o panela)

Utilizad el que tengáis a mano o jugad con la paleta de sabores que estéis cocinando. Por cada 120 ml (1/2 taza) de aceite, necesitaréis 1 cucharada de azúcar. A la hora de cocinar, recordad que el azúcar puede dar un toque caramelizado exquisito, pero también hace que la comida se queme muy rápido.

  • Sal (soja, miso, sal, sal marina, sal del Himalaya)

Utilizar salsa de soja es ideal para dar salinidad al marinado; así se mezcla más fácilmente con el resto de componentes y obtenemos una mezcla más homogénea. La sal y el azúcar son los dos únicos ingredientes que penetrarán más profundamente en los ingredientes, pero no hay que olvidar que la estructura molecular de la sal incrementa el líquido retenido en las células, lo que hace que la carne suelte más agua.

Teóricamente, además de la sal del marinado, el alimento se debería salar también en el proceso del cocinado, pero hay que ser muy conscientes de la cantidad de sal que usamos. Personalmente prefiero utilizarla en un sitio u otro; si, por ejemplo, utilizo salsa de soja, que ya de por sí es muy salada, no añado más sal al cocinar. Si no utilizo soja, suelo añadir la sal solo al final, cuando cocino y ya no marino.

  • Hierbas y especias (hierbas frescas, secas, ralladura de cítricos, ajo, cebolla, jengibre fresco, limoncillo o cualquier especia)

Utilizad estos potenciadores del sabor naturales para completar el perfil de sabor deseado. Si queréis un toque más asiático, añadid jengibre fresco rallado y un poco de cilantro y menta fresca. Si queréis algo más mediterráneo, la albahaca y el orégano no os fallarán.

  • Además de los ingredientes, es importante prestar atención al material y herramientas que usaremos. Para marinar, nada mejor que un envase de cristal o porcelana, que no reaccione con el ácido del marinado. Evitad cualquier envase de metal (tanto aluminio como cobre), ya que pueden hacer reacción y decolorar el alimento y traspasarle un sabor metálico.

El tiempo de marinado

Ya hemos comentado que es clave y que más tiempo no significa mejor. Así que la pregunta aquí es cuál es el tiempo ideal suficiente para que el marinado haga su trabajo y no altere la textura del alimento. Pues depende del tipo de proteína.

Cuánto más dura sea la proteína, menos efectivo será el marinado, tanto con los efectos aromatizantes como los desnaturalizantes.

Frutas, pescados o mariscos, como las gambas, piden menos tiempo de marinado:  idealmente 20 minutos; máximo de 1 a 2 horas.

Entre 30 minutos y 1 hora son suficientes para el tofu y la mayoría de verduras.

Cortes clásicos como pechuga o muslos de pollo, solomillo o chuletas de cerdo, no es aconsejable dejarlos toda la noche. Con 3-4 horas es más que suficiente; 12 horas está bien, pero más de 24 horas no es recomendable, pues, como hemos dicho, la textura cambiaría y sería más pastosa. Incluso unos pocos minutos bastan para darle un sabor y aroma fantásticos.

La seguridad alimentaria en la técnica del marinado

Marinad la carne y el pescado siempre en la nevera. Podéis utilizar el marinado sobrante para rociar después del cocinado, solo si se hierve y se cocina durante cinco minutos para eliminar cualquier bacteria. Una idea es hacer más de la cuenta y reservar un poco antes de marinar para disfrutarlo después.

Si se marina pescado para consumir crudo –como en el caso del ceviche o tártaros–el pescado debe haber sido congelado al menos durante cinco días* a -20 ºC antes de su utilización (* Según las recomendaciones oficiales de AECOSAN).

Tipos de marinado

Tradicionalmente, los ingredientes que son marinados se cocinan. Una de las mejores opciones es el asado en seco –dentro del horno sobre una rejilla– o a la barbacoa, ya que permiten que circule el aire y que el marinado caiga y gotee libremente sin empapar ni hacer que el alimento se cueza en el líquido.

Aunque, por supuesto, se puede hacer en una sartén a la parrilla sobre el fuego. De todas formas, quizás así no consigamos el color o punto de caramelización característico y, como decimos, seguramente el marinado contenido en la superficie del alimento se libere y cree una especie de sauna que haga que la carne o pescado se cocinen al vapor.

Otro tipo de marinado sería el que pretende “cocinar” el ingrediente crudo. Se suele utilizar principalmente con pescado; el ceviche es el mejor ejemplo (en el curso online “Cenas de verano fáciles y sanas“, encontraréis una receta de ceviche). El zumo de limón y lima hacen que la carne del pescado se haga más opaca y se vuelva más firme, con lo que parece que está cocinada, aunque realmente sigue cruda.

Una tercera forma de marinar sería con una base de vinagre, como pasa con los escabeches.

Por supuesto, también podríamos marinar verduras y frutas y comerlas crudas: un delicioso carpacho de calabacín marinado con hierbas frescas, aceite de oliva y zumo de limón, o una macedonia de frutas de verano marinadas con menta, jengibre y zumo de limón.

Los marinados clásicos

  • Marinado indio: yogur, jengibre, curry, cilantro, menta, ajo, cúrcuma y comino.
  • Marinado mediterráneo: aceite de oliva, vinagre balsámico, ajo, albahaca, estragón, orégano, zumo de limón, tomillo y romero.
  • Marinado asiático: leche de coco, aceite de sésamo, vinagre de arroz, salsa de soja, zumo de lima, jengibre, azúcar de coco, ajo, cilantro y limoncillo.
  • Marinado mexicano: aceite de oliva virgen extra, zumo de lima, chiles, comino y orégano.
  • Macerado para frutas: zumo de naranja, miel, menta, ralladura de limón.

¿Qué alimentos son mejores para marinar?

Aunque bien puede parecer que todos los alimentos quedarían riquísimos marinados, es cierto que algunos especialmente brillan con esta técnica:

  • Verduras: Prácticamente todas se merecen un buen marinado. Obviamente, a diferencia de las carnes, las verduras no están llenas de proteínas. Sin embargo, tienen fibra, lo que les ayuda a absorber el marinado como una esponja, lo que las convierte en una experiencia llena de sabor. Calabacín, champiñón, calabaza, berenjenas…
  • Frutas: Frutos rojos como los arándanos, fresas, o ciruela, naranja y melón… No os olvidéis de la fruta y dadle un plus de sabor con un delicioso marinado (técnicamente se llamaría macerado).
  • Tofu, tempeh o seitán: Similar a las verduras crudas, estas proteínas vegetales son ideales para marinar gracias a su textura más porosa y superficie más irregular. Si se marinan durante mucho tiempo –más de tres horas–, es mejor cortarlos en trozos gruesos –especialmente el tofu– para que no se desintegren al cocinarlos.
  • Su tamaño pequeño y delgado hacen que las gambas sean un ingrediente perfecto para marinar. El tiempo de marinado no es excesivo, ya que con 20 minutos hay más que suficiente. Al ser pequeñas, tampoco hace falta cocerlas mucho tiempo, lo que es ideal para preservar los sabores frescos del marinado, como el de las hierbas. Cuánto más tiempo se cocinen, más se pierden los matices de esos toques frescos.
  • Pollo: Todo lo dicho para las gambas se puede aplicar a la pechuga de pollo, cortada en tiras o en dados.
  • Ternera: Podemos cortar la parte de la falda, menos tierna pero más sabrosa, en filetes finos, marinarlos y después hacerlos a la parrilla, para disfrutar de lo que probablemente serán los mejores tacos de vuestra vida.
  • El pescado con una carne delicada y escamosa –como la tilapia o el bacalao– no son la mejor opción para marinar. El ácido del marinado hace que no los podamos tener más de una hora sumergidos, pues corremos el riesgo de “cocinar” el pescado con ácido. A este punto, solo hay que reconsiderar el menú y preparar un ceviche impresionante.

María Llamas
María Llamas

Coach nutricional y de salud integrativa y Chef profesional. Licenciada en ADE, Artes Culinarias y estudiante de dietética. Divulgadora de cocina y vida saludable.

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