Xavier Pellicer es conocido por su trayectoria como cocinero. Desde que abrió el restaurante Xavier Pellicer en la calle Provença, vive cada día una historia de amor con la cocina, sus clientes y su modelo empresarial propio. Pero Xavier Pellicer tiene golpes escondidos. Ya hace años que está interesado no solo por la biodinámica sino también por el ayurveda, y este año ha hecho algo que hacía tiempo que tenía en mente: un panchakarma en la India. Nos hemos encontrado para hablar y para disfrutar de lo que nos une: la vida saludable.

Fotos: Beth Magre

Xavi, aunque no se sabe mucho, además de tener afición por la agricultura biodinámica, también eres un apasionado del ayurveda.

Sí, hice un curso de nutrición ayurvédica en el centro ayurvédico de España y siempre tenía la asignatura pendiente de ir a la India y hacer una desintoxicación ayurvédica completa: quería experimentar qué es un panchakarma, pero en el lugar donde nace el ayurveda, que es la India. Tenía esa necesidad; cuerpo y mente me pidieron ir a la India a hacer un poco de desconexión… o de introspección. Este fue el paso y me fui unas semanas.

Si aquí vivimos a una frecuencia de 100, el panchakarma propone vivir a una de 20. Es rebajar revoluciones para desintoxicar.

Explícame qué es un panchakarma.

Es una limpieza de cinco partes del organismo: el sistema nervioso central, el linfático, el respiratorio, el muscular y el digestivo. Esto se hace sobre todo a través de masajes, de tratamientos y de una alimentación vegana, de no tomar alcohol, de no fumar, de no tener sexo… Se trata de buscar el máximo equilibrio personal. Para entenderlo mejor: si aquí vivimos a una frecuencia de 100, el panchakarma propone vivir a una de 20. Es rebajar revoluciones para desintoxicar.

Ayer mismo una publicación nueva –diría que Harvard Public Health Magazine–decía que algunos detox son un engaño.

Hombre, este detox no es sencillo, eh? Hablamos de 28 días en los que pasas por fases diferentes. Los primeros 12-14 días quizás son los más complejos, porque es cuando, de repente, dejas de funcionar como normalmente haces y al ritmo habitual.

¿Los primeros catorce días en concreto?

Sí, son las partes en las que se dividen en semanas. Hay siete días de ayuno y de ingesta de ghee. El ghee ya sabes que es la mantequilla sin proteína medicada. En ayurveda todo lo que se da está medicado.

¿Qué significa medicado?

Quiere decir que hay un medicine man –como dicen ellos– que es el que hace, en función de tus doshas, ​​todas las preparaciones o mezclas de hierbas, raíces o cortezas para que los órganos vayan trabajando y se potencie lo que quieren que se potencie.

Todo lo que tomas es terapéutico, estos días.

Sí, siempre. Todos los masajes son terapéuticos, todos los aceites que te ponen son terapéuticos, todas las aguas que te aplican en los masajes también. Esta ingesta, por ejemplo, del ghee durante siete días arrastra muchas toxinas y penetra fuerte en los intestinos. Es un ejercicio que, en la teoría, puede parecer muy fácil, pero que, cuando lo practicas, no lo es, sobre todo mentalmente.

¿Por qué? ¿Porque no ingieres nada más?

No. Sí que ingieres después. La comida es una comida vegana muy básica, rica pero muy básica. Siempre tienes un porridge por la mañana, un arroz al mediodía con guisantes y zanahoria, un arroz semiintegral hervido que acompañas con una especie de curry o con verduras salteadas. Algo muy básico. Nunca comes dulce, nunca comes nada crudo. Y, por las noches, sobre todo comes chapati, cosas hechas con arroz, con dhal, garbanzo. Bastante carbohidrato y legumbre…

O sea, que no pasas hambre. ¿O sí?

No, además, con mi condición de kapha-pitta, no es la alimentación que más me conviene.

¿Te adaptan la alimentación a tu condición concreta?

No, el tratamiento del panchakarma es igual para todos; lo que cambia es la medicación. Yo fui a un centro pequeño, el House of Ayurveda, de la doctora Mini Joy, cuarta generación familiar de médico ayurvédico. Ella practica un ayurveda muy iniciático, muy real; no tanto lo que se ve hoy en día ir a hacer un detox en la India en una suite, con aire acondicionado, pantalla plana en la pared y ducha con cuatro posiciones. Nosotros teníamos ducha, pero no había agua caliente; te lo calentaban y tú, con una jarra, ibas tirando el agua como se hacía antiguamente. El objetivo, al final, también es tomar conciencia de la cantidad de agua que tiramos en nuestras sociedades. Es un aprendizaje extra. Quiero decir que, además, el recogimiento este de dedicar tiempo a limpiarte hace que tengas mucho tiempo para pensar, para hacer una introspección personal, para escucharte, para tomar partido de lo que sientes e ir muy adentro, que es de lo que se trata. Puedes meditar. Lo que hacía yo era mucha respiración. Meditar es irte al lago a ver cómo no se mueve el agua durante dos horas. Meditar puede ser andar, mirar y escuchar las hojas como tiemblan en los árboles o como la vaca se gira y te observa.

Meditar es irte al lago a ver cómo no se mueve el agua durante dos horas. Meditar puede ser andar, mirar y escuchar las hojas como tiemblan en los árboles o como la vaca se gira y te observa.

Quiero decir, al final, hay muchas maneras de trabajar y, bueno, digo que los catorce primeros días son los más complejos por eso, por el choque que genera en el organismo lo que vives desde el primer día. Al principio te cuesta dormir: duermes tres horas, te despiertas, piensas, vuelves a dormirte… Hasta que el cuerpo va cogiendo todo este efecto de lo que está pasando y, sobre todo, de los primeros masajes linfáticos. Los masajes duelen mucho, pero deshacen los nudos y notas que vas perdiendo tensión y vas vaciando toda esta parte que tenemos aquí de estar siempre bloqueados y estresados.

¿Es lo más contundente e inmediato que notaste, el efecto que te generaban estos masajes?

Sí, he oído llorar a las chicas. Yo no he llorado –pero he estado a punto–, de dolor. Es que estamos muy cargados. Es muy bestia. No te quieren hacer daño, te duele porque estás muy jodido; este es el tema. Al cabo de los días, el dolor del principio se convierte en un beneficio; entonces entiendes por qué, en cierto modo, tienes que sufrir para encontrarte mucho mejor contigo mismo.

Hablemos de tu dosha.

Soy kapha-pitta; es decir, tierra y fuego. Pitta es la energía intensa. Somos personas calurosas, organizadas, eficaces pero con tendencia a la exigencia, a la irritabilidad y a querer mandar. Y kapha es tierra, con una complexión fuerte y corpulenta, estables y familiares, con tendencia a aferrarse a las cosas materiales y a las personas. El kapha representa el elefante; el pitta, el león; y quedaría el vata, que es la serpiente o un pájaro, ya que siempre son aéreos, están volando. Hay más gente vata haciendo panchakarma. Seguramente el panchakarma no está pensado para casos como el mío, ya que este tipo de terapias atraen a la gente más emocional, más soñadora y espiritual, que hace yoga y meditación, que es más sensible y no a personas terrenales y pragmáticas.

¿Por qué no te iba del todo bien?

No me va bien un exceso de legumbre, gluten o avena, por ejemplo; un poco sí, pero demasiado me hincha y me provoca más gases. Al cabo de diez días, sacamos el gluten y mejoré. Además, cuando haces una desintoxicación, a menudo imaginas que perderás peso y, con estas pautas, no adelgacé mucho. Piensa que cada día comes arroz y, encima, lo acompañan todo con patata o con ñame.

¿Y por qué tanto carbohidrato?

Porque esta alimentación rebaja el dosha vata, que es lo que buscas si eres vata. El ayurveda busca siempre un equilibrio entre los tres doshas o, lo que es lo mismo, que sea el máximo tridóshico, es decir el 33% de cada dosha.

Esto sería el equilibrio absoluto, ¿verdad?

Sí, y cuesta mucho encontrar personas tridóshicas. Mi mujer lo es bastante, pero es un tema de equilibrio. Por ejemplo, tú –con tu constitución ya se ve– eres fuerte, eres como yo. Somos cuadrados, somos armarios, estamos en el suelo, anclados. A mi mujer a veces le tienes que decir que vuelva, que ponga los pies en el suelo. Y eso es bonito, porque al final también nos complementamos de alguna manera. Pero cuando tú precisamente haces lo contrario de lo que eres, puede que no sea del todo positivo. Personalmente, el único aspecto incómodo fueron en algunos alimentos. Los últimos días me dejaron introducir un poco de picante en la comida, y eso me hizo la boca agua. Como cocinero, tenía esta necesidad, porque al final la comida era demasiado monótona y creo que es una parte que también ellos podrían trabajar. De todas formas, repetiré seguro.

¿Y cómo depuras el organismo?

Ahora llegamos al tema. Decíamos siete días de ghee, un día que es día de vómito –para limpiar el intestino– y cinco días de enemas; esto son los catorce primeros días. Cuando ya has limpiado la máquina por dentro, masajean para hacer una limpieza más interna –emocional, quiero decir– y externa, para tratar la sinusitis de la cavidad craneal, limpiar los oídos, los ojos, los músculos, por ejemplo. Es la parte más agradable, pero también debemos tener en cuenta que antes hemos hecho un trabajo linfático importante. Una vez llegados a este punto, el cuerpo ya está muy destensado y todo esto lo recibes mucho mejor. Los efectos son brutales.

Tienes la piel mejor, ¿verdad?

¡Sí! Piensa que cada día aplicas aceite de coco medicado; o de sésamo. Sobre todo de coco, porque allí la temperatura hace que esté líquido y es cuando se trabaja bien. Aquí en Europa ya sabemos que en verano coco y, como en invierno se vuelve sólido, lo hacemos con sésamo. Otro ejemplo de antes y después: el primer día me pusieron las gotas de aceite de sésamo medicado por las fosas nasales y en un agujero entraron 7-8 gotas, y en el otro, 3 o 4. Al cabo de siete días me metían más de 24 gotas en cada fosa nasal. Significa que todo aquello entraba, después escupía y lo sacaba; llegué a quitarme todas las mucosas que acumulamos, la parte sinusítica. Es una desintoxicación integral, muy interesante.

Repetiré porque tengo conciencia de lo que es y sé dónde me lleva, pero es un ejercicio duro.

Mucho. ¿Todo esto lo habías hecho aquí?

No, lo había hecho para adelgazar.

La parte de alimentación, ¿verdad? No todo lo otro.

La de alimentación, sí. Conjuntar o probar el panchakarma en sí y no leer mucho antes sobre qué haría hizo que el impacto fuera mayúsculo. Repetiré porque tengo conciencia de lo que es y sé dónde me lleva, pero es un ejercicio duro.

¿Sufriste?

No, no. Sufrir no sufrí. Me preocupaba, por ejemplo, que, al cabo de diez días, aún orinaba un poco amarillo, y no sabía si era por las especias. Era porque eliminaba toxinas; de golpe, un día es transparente y sientes que el cuerpo te funciona diferente. Después de eso he dejado de fumar, por ejemplo. Desde el 1 de enero que he dejado el tabaco. O si alguna vez fumaba otras cosas, también, perfecto. Y duermo siete horas cada día. Yo no dormía bien y he conseguido dormir siete horas cada día.

¿Cuántas dormías?

Cinco o cinco y media. Pero no era por insomnio, ¿eh? Era porque me quedaba charlando en el restaurante, miraba la tele o hacía algo. Desde el panchakarma he decidido dormir siete u ocho.

¿Las habrías podido dormir también, antes?

Por supuesto, pero ahora las duermo.

No fumas, duermes. ¿Alguna otra novedad después de esta desintoxicación?

Como menos carne roja. Desde mediados de diciembre he comido tres veces.

¿Y lo quieres mantener?

Es que me lo marca el cuerpo.

¿No sigues ninguna pauta?

No. El cuerpo y la conciencia me guían, porque pienso en la dificultad de las digestiones pesadas. Ahora como más pescado y probablemente comeré más carnes blancas. Es todo un tema esto de escucharte un poco, de sentirte. Cuando hago estas limpiezas, como me cuido más, lo que sí he notado un poco es que, por ejemplo, me sienta peor el gluten de harinas blancas procesadas.

VVeo a un Xavier Pellicer sereno, sin estrés, entregado a su restaurante y escéptico con propuestas empresariales demasiado ambiciosas que deja pasar. Ha trabajado y luchado durante muchos años y ahora vive más despacio, degustando el momento y feliz de tener a los suyos muy cerca.

Núria Coll
Núria Coll

Directora Soycomocomo.es, la Consulta nutricional de Soycomocomo.
Creadora del Cómo Como Festival

  @nurcoll   @nuriacoll