El calçot_dins_text

Esta hortaliza, con mucha tradición gastronómica en Catalunya, se relaciona con las celebraciones sociales de la calçotada, nos ofrece otros valores añadidos aparte de pasar un buen rato entre amigos. Se trata de un alimento con propiedades terapéuticas remarcables que a continuación descubriremos.

El calçot es cada uno de los brotes de una cebolla blanca que ha sido replantada. Estos brotes, a medida que van creciendo, se van “calzando” (de ahí el origen de la palabra), que quiere decir que se tapan los lados de tierra para blanquear su base, que es la parte comestible. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un sabor y dulzura característicos. Su temporada se inicia en noviembre y se alarga hasta la primavera.

Propiedades nutricionales

Su aporte energético es muy bajo, sólo 35 kcal por 100 g. Se trata de un alimento muy rico en agua y fibra, y con unas cantidades medias de vitaminas y minerales:

Vitamina C: contiene una cantidad moderada de vitamina C. El problema es que en el caso de alargar las cocciones más allá de los 15-20 minutos o de hacerlo con temperaturas altas, la mayoría de esta vitamina desaparece.

Vitamina B9 o ácido fólico: interviene en la producción de glóbulos rojos, en la formación del material genético y en los anticuerpos del sistema inmunitario. En el <em>calçot</em>, esta vitamina se encuentra principalmente en las hojas verdes, que normalmente son las que se descartan.

Potasio: es rico en potasio y pobre en sodio, por lo tanto, es bastante diurético. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, lo que lo hace especialmente interesante para las personas deportistas.

Fósforo: se trata del segundo mineral en cantidad en nuestro cuerpo y lo encontramos en todas las células. Forma parte de los compuestos necesarios para transportar la energía a los músculos y tejidos. Forma parte del material genético y de la membrana celular. Tiene una función esencial en el buen funcionamiento del sistema nervioso.

Efectos sobre el organismo

Tiene efectos antioxidantes: por su contenido en flavonoides y polifenoles, unas sustancias que contrarrestan el efecto de los radicales libres. Este efecto ha sido motivo de un estudio específico por parte de la UPC que demuestra que tanto la cebolla como el calçot tienen contenidos elevados en polifenoles, que contribuyen a reducir el efecto oxidativo de los radicales libres que dan lugar a la envejecimiento celular.

Son antisépticos y ayudan a eliminar productos nocivos: su riqueza en sulfuros (derivados del azufre) nos purifica, porque elimina los metales pesados y los parásitos, y ayuda a mejorar el metabolismo de las proteínas y los aminoácidos. También limpian las arterias y retardan el crecimiento de virus, hongos, bacterias y otros organismos patógenos que proliferan cuando la dieta no está bien equilibrada o nos vemos expuestos a situaciones difíciles, como suele ocurrir durante el invierno. Por esta razón se consideran antibióticos naturales.

Estos mismos componentes del azufre mejoran la circulación sanguínea, hasta el punto que se utilizan para mejorar enfermedades como la hipertensión, la arteriosclerosis, la angina de pecho y otras relacionadas con la mala circulación.

Tiene un efecto dilatador del intestino y, por tanto, conviene no abusar en una sola comida. De hecho, los gramos por ración recomendados son aproximadamente 250, que equivalen a 10-15 unidades. Si comemos en exceso o, sobre todo, si los combinamos con mucha salsa, nos resultarán muy difíciles de digerir y puede que tengamos malestar intestinal (flatulencias, pinchazos, etc.).

Cambios vitales

Se trata de una hortaliza de naturaleza tibia, es decir, calienta el cuerpo y, por tanto, es muy útil durante el invierno, y sobre todo para contrarrestar el malestar de las personas que tienen síntomas de frío (frioleras, con frío en las manos, con la lengua blanquecina, con tendencia a tener diarreas, etc.) o cuando estamos resfriados sin fiebre.

En medicina tradicional china, los productos de la familia de las cebollas se asocian al hígado por su sabor ligeramente ácido y astringente. Se consideran especialmente útiles para descongestionarlo, siempre que los cozamos con poco o nada de aceite y no los acompañemos de alimentos grasos como carnes, salsas, etc.

Según esta medicina también contribuyen a limpiar el riñón y son antisépticos.

Como se cocina

Generalmente, para su degustación, se asan a la parrilla con fuego vivo de sarmiento y se aliñan con salsa. En Catalunya existe la tradición de la calçotada, en la que el consumo de los calçots se hace al aire libre, se acompaña de vino, carnes a la brasa y en un ambiente de celebración.

Pero también se puede tratar en la cocina como lo haríamos con la cebolla o el puerro. Así, lo podemos utilizar de base para los salteados de verduras, lo podemos poner en el sofrito del arroz, añadirlo a una tortilla, etc.

Por su contenido alto en agua, le convienen cocciones cortas y suaves que potencien su sabor dulce y textura tierna.

Cultivo ecológico, cercano y de temporada: el cultivo del calçot está bastante extendido en Catalunya, aunque su descubrimiento se atribuye a un campesino de Valls de finales del siglo XIX. Desde esta región de las tierras tarraconenses ha dado el salto al resto del país, siempre que la temperatura sea lo suficientemente elevada para broten. Algunos están protegidos por la Indicación Geográfica Protegida "Calçot de Valls". Son los obtenidos de la cebolla variedad Blanca Tardía de Lleida y se producen en las comarcas del Alt y Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès.

Recetas básicas

Arroz de montaña con calçots

Quiero agradecer a Jordi Volart, el cocinero del Woki de Gracia, que haya compartido esta receta con nosotros.

Ingredientes para dos o tres personas

  • 6 calçots
  • 2 cebollas blancas
  • 2 puerros
  • 4 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • 150 gramos de setas shiitake o setas
  • 2 cucharadas soperas de tamari (salsa de soja)
  • Aceite de oliva virgen extra (si es perfumado con ajo mejor)
  • 2 tazas de arroz integral redondo
  • 4 tazas de caldo vegetal
  • Sal marina no refinada

Elaboración

  1. Limpiar los calçots, pintar con el aceite perfumado y una pizca de sal y poner en el horno precalentado a 180 grados.
  2. Mientras se cuecen, pelar las cebollas y los puerros y cortar en juliana, pelar los 4 dientes de ajo y sofreír en una sartén grande o una cacerola de fondo grueso. Cuando las cebollas y puerros estén un poco hechos, añadir el pimiento rojo cortado en tiras y las setas en láminas y saltear añadiendo un par de cucharadas soperas de salsa de soja, añadir el arroz y dejar dorar unos minutos.
  3. Aparte, calentar el caldo vegetal y añadir al arroz, mientras se da la vuelta a los calçots para que se cuezan por las dos caras. Su cocción al horno suele durar de 20 a 30 minutos.
  4. El arroz en cambio estará listo al cabo de 45 minutos de cocción lenta.
  5. Colocar los calçots encima del arroz y servir.

Resumen

El calçot nos aporta vitaminas y minerales interesantes durante el invierno. Además, tiene efectos depurativos sobre el sistema digestivo y renal.

Montse Reus
Montse Reus

Dietista y Ambientóloga

    @montsereusdietista