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Inicio / La despensa 9 de Enero 2017

El apio nabo

Feúcho por fuera, suave y dulce por dentro. Así es el apio nabo, apio rábano o raíz de apio, muy conocido por su denominación francesa: céléri. Se trata de una raíz bulbosa poco conocida, pero os sorprenderá su versatilidad en la cocina.

El apio navo

A diferencia del apio común, del que sólo se aprovechan las pencas y las hojas, el apio nabo se cultiva precisamente para aprovechar la raíz bulbosa. Tiene forma esférica de color marrón con muchas raíces pequeñas que se sacan para comercializar. Puede llegar a medir 10-20 cm y a pesar cerca de un kilo. También saca hojas, pero más pequeñas que las del apio común. La carne del apio nabo, de color hueso, es dura y compacta con sabor suave de apio, ligeramente dulce y con sabor a perejil. Si pesa poco con relación a su tamaño es que está pasado, vacío y es fibroso.

El Apium graveolens var. Rapaceum, de la familia de las apiáceas, es muy resistente al frío. Originario de la cuenca mediterránea y del norte de Europa, actualmente es muy cultivado, conocido y cocinado en el centro y norte de Europa.

Propiedades nutricionales

El apio nabo es básicamente agua, con sólo 42 Kcal por 100 gr. Es un alimento muy modesto, con respecto a propiedades nutricionales, pero las más destacadas según los requerimientos diarios son las siguientes:

  • Vitaminas: Destaca en vitamina K, vitamina liposoluble que interviene en mecanismos de coagulación de la sangre y en el metabolismo del calcio. También contiene vitamina C, antioxidante que regenera la vitamina E; mejora la biodisponibilidad del hierro no hemo; previene las enfermedades cardiovasculares; participa en la detoxificación hepática, y participa en funciones del sistema nervioso y del sistema inmunitario. Finalmente, vitamina B6, que ayuda, entre otros, en la síntesis y catabolismo de aminoácidos que intervienen en múltiples funciones; reacciones de detoxificación hepática y mantenimiento del sistema inmune.
  • Minerales: Fósforo, que forma parte de huesos y dientes y controla el equilibrio ácido-base de la sangre; potasio, electrolito principal de los fluidos intracelulares, y manganeso, oligoelemento activador de enzimas que intervienen en el metabolismo de grasas y carbohidratos.
  • Carbohidratos: sólo tiene un 5%. Respecto a los otros macronutrientes, es pobre en proteínas y prácticamente no tiene grasa.
  • Apigenina: Flavona con propiedades anticancerígenas

Efectos sobre el organismo

El apio nabo, a priori, no tiene ninguna propiedad nutricional muy destacada, pero los alimentos son mucho más que macronutrientes y micronutrientes. Es la sinergia entre todos los componentes que tienen con fitoquímicos y aceites esenciales lo que los hace únicos y beneficiosos.

  • Ayuda a mejorar la resistencia ósea: la vitamina K mejora la absorción de calcio y la prevención de pérdida ósea.
  • Regula la tensión arterial: la aportación de potasio evita la hipertensión arterial.
  • Adecuado en dietas de adelgazamiento y diabetes: ya que es bajo en carbohidratos y se puede cocinar como sustituto de la patata u otros tubérculos más ricos en almidones.
  • Depurativo: La vitamina C y la vitamina B6 intervienen en la detoxificación hepática y el potasio evita la retención de líquidos.

Cambios vitales

En medicina popular se considera hipoglucemiante (ayuda a reducir los niveles de glucosa en sangre). Un remedio tradicional es: cocer al baño maría 300 g de apio rábano rallado y el zumo de 6 limones durante 2 horas. Cuando se enfríe se pone en la nevera y se toma cada mañana una cucharada sopera media hora antes del desayuno. El preparado dura dos meses. En varias fórmulas de fitoterapia china, también se incluye el apio nabo para regular la diabetes tipo 2.

En la medicina ayurveda se usa para combatir dolores de artritis, enfermedades del hígado y molestias de menstruación.

Como se cocina

El apio rábano es una raíz de otoño-invierno que se puede comer cruda o cocida. Se suele utilizar para dar sabor y aroma a sopas y estofados, pero cada vez más se está considerando como protagonista principal en purés, cremas, guisos, al horno, etc.

Como tiene una piel muy dura se debe pelar, y después hay diferentes opciones de corte según la receta: rallado, dados grandes, juliana, dados pequeños, trozos grandes.

No es muy popular en nuestro país, pero en el centro y norte de Europa está muy bien considerado y aparece en aperitivos, ensaladas, guisos y gratinados al horno y guarnición de carne y pescado. De hecho, en Francia la adoran y una de las recetas más conocidas es el céléri-rémoulade: Una ensalada de apio nabo rallado con salsa rémoulade (salsa mayonesa con mostaza, hierbas aromáticas, alcaparras, pepinillos en vinagre y anchoas).

Recetas básicas

No os podéis imaginar la cantidad de recetas que se pueden cocinar con el apio nabo. A continuación, os proponemos algunos platos, pero seguro que esta lista os inspira muchos otros:

  • Rayado crudo en la ensalada: un toque crujiente a las ensaladas de invierno.
  • Crema de apio nabo: con un poco de cebolla es una crema suave y sencilla.
  • Crema de apio nabo, calabaza y boniato: crema nutritiva y digestiva.
  • Crema de apio nabo con hinojo: aromática y depurativa.
  • Sopa juliana de verduras de invierno: sencilla y sabrosa con puerro, zanahoria, col y apio nabo.
  • Puré de apio nabo para acompañar carne de caza o pescado: un acompañamiento delicioso que combina muy bien con proteína animal.
  • Apio nabo al horno servido con alioli de membrillo: una receta sorprendente de otoño-invierno.
  • Chips de apio nabo: una alternativa a las patatas baja en carbohidratos.
  • Apio nabo y zanahoria en rodajas al vapor: es un plato típico de Turquía que se sirve frío con aceite de oliva, zumo de limón, zumo de naranja y perejil. Funciona como ensalada o como acompañamiento.

Resumen

El apio nabo es una raíz poco conocida en nuestra gastronomía. Es muy bajo en carbohidratos, beneficioso en dietas de adelgazamiento y en caso de diabetes. Además, es hipotensor y ayuda en planes de depuración.

Lluca Rullan

Lluca Rullan
Periodista y dietista con perspectiva integrativa
llucarullan@gmail.com

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