Dramaturgo de formación, Manuel, nuestro bloguero Italiano, ha sido una persona autónoma desde los dieciocho años, cuando creó, con amigos, su primera empresa de teatro, que le permitió viajar y actuar por las principales capitales del mundo. Más adelante, se dedicó a escribir para revistas de artes escénicas, música y estilos de vida; y últimamente ha trabajado como asesor estético de una gran multinacional de la moda. Como todo el mundo que lo conoce dice, es increíblemente creativo, de forma que cada cierto tiempo cambia de rumbo para encontrar inspiraciones y motivaciones nuevas.

A pesar de haber sido vegetariano y alimentarse de forma consciente desde muy pequeño, no es hasta hace aproximadamente dos años que crea el blog UNO COOKBOOK, actualmente un referente en cocina vegetal y ecológica en Italia. Esto lo ha llevado a publicar su primer libro de recetas –del cual está en plena gira de promoción–, a asesorar a varios restaurantes de Milán y a organizar talleres colaborativos con mucho de éxito.

Detrás una apariencia dura se esconde una persona atenta, sensible y muy generosa; tanto es así que, durante nuestra estancia en la Lombardía italiana, él mismo nos acogió en su casa durante tres días.

ÉL

¿De dónde viene el nombre de Uno Cookbook?

Este proyecto nació en un momento de gran cambio en mi vida y, para mí, significó todo un renacimiento que quise hacer considerando profundamente todas las reflexiones del veganismo. Considero que tanto las plantas, como los animales, como el aire, el agua… cómo yo mismo o vosotros son parte de lo mismo, parte de un todo, y este todo es el uno en italiano. Así que mi idea era crear un libro de cocina (cookbook) del todo. Me gusta este nombre porque, para mí, tiene todo un sentido filosófico detrás, pero si no lo sabes no te asusta de entrada.

¿Por qué vegano?

Porque he decidido ir más a fondo de un pensamiento y unas reflexiones que siempre había tenido. Antiguamente comer animales se hacía de manera muy esporádica, pero actualmente parece normal… y a mí me horroriza la idea de tener que matar tantos sólo para comer cuando hay tantas y tantas alternativas.

Aparte, soy un gran amante de la vida y creo que tenemos que amar a los animales como lo hacemos con las personas. Me planteo por qué amamos a los gatos y a los perros, pero no a las gallinas ni a las vacas; ¿qué diferencia hay? Estamos luchando para no tener diferencias entre razas humanas, pero luego somos racistas con los animales…

Ahora bien, a pesar de este posicionamiento personal firme, soy muy respetuoso con las decisiones de cada persona; mi pareja, por ejemplo, no es ni vegana ni vegetariana y convivimos perfectamente.

¿Qué referencias tienes?

Principalmente las experiencias que tengo. Nunca me ha gustado la metodología profesor-alumno, sino que soy más de intercambiar conocimiento en todas direcciones. Así pues, tengo como referentes artistas, músicos, filósofos o personas de mi vida diaria que, en ningún caso, tienen que ser veganas, pero que, con lo que hacen o dicen, me transmiten conceptos o experiencias que me marcan.

TIPO DE COCINA

¿Cómo definirías tu tipo de cocina?

Cocina vegana, gourmet y seductora para personas a las que gusta cocinar y que quieren dedicar tiempo a la cocina.

Es decir, ¿quién busque una receta para hacer en cinco minutos no la encontrará, verdad?

Exacto, no soy un blog de recetas de comida rápida. Son siempre recetas simples, nada de alta cocina; si te gusta cocinar lo podrás hacer. Pero a la cocina le tienes que tener respeto; estás trabajando con comida e inviertes tiempo para crear una cosa para tu cuerpo, de forma que no hay lugar para las prisas. ¿Verdad que, si te gusta ir a nadar, dedicarás un par de horas dos o tres tardes a la semana para que merezca la pena? Pues si te gusta cocinar, también tienes que dedicar el tiempo que merece.

¿Qué consideras que es una dieta sana?

Saber lo que comes. Sea cual sea tu dieta. Incluso si comes carne, huevos o queso tienes que saber de dónde viene, cómo ha sido producido, quién lo ha producido.

Cuando vas a ver una película al cine no sólo la eliges por el título, sino también porque conoces al director y a los actores; pues con la comida igual: no eliges pasta con tomate porque te gusta el título y ya está, tienes que saber quiénes son los espaguetis, de dónde vienen, con qué están hechos, quién los ha producido… Y lo mismo con los tomates.

Tenemos que ser más estrictos; a la hora de elegir la comida la tenemos que conocer, tenemos que ir dentro de la comida porque la comida irá dentro de nosotros.

¿Qué ingredientes nunca faltan en tu cocina?

Limón, ajo y finas hierbas: menta, orégano, albahaca, romero y todas las que puedas hacer crecer en tu jardín. Estos ingredientes me permiten marinar y cocinar todo tipo de recetas, incluso postres. El pastel de albaricoque con albahaca o cualquier receta con frutas del bosque y menta quedan excelentes!

Un ingrediente para descubrir.

Todos los tipos de plantas y flores silvestres comestibles que podáis encontrar a vuestro alrededor. Aquí visteis las que recogimos: diente de león, flores de aciano, saúco, manzanilla, ortigas… Hay muchas más de las que creemos; a mí todavía me maravilla.

Pero también te diría que cualquier ingrediente que no conozco es interesante de conocer. Eso sí: al principio siempre le tengo mucho respeto; lo estudio y soy gentil con él. Cuando ya somos amigos, entonces ya lo puedo usar por aquí y por allá, que sé que no me va a traicionar.

Hemos visto que cuidas mucho la estética y la presentación del plato.

Sí, creo que la presentación y la foto del plato son vitales para que las personas que visiten el blog capten el objetivo del plato en el momento de ver la foto. No hace falta que lo recreen exactamente, pero una buena foto les mostrará la buena dirección. Por eso no entiendo una receta sin fotografía; un plato no se puede describir sólo con palabras, lo tienes que ver.

Y tú, precisamente, tienes un lenguaje muy característico.

Sí, una foto cenital usando siempre el mismo plato y la misma caja de madera de fondo y hecho entre las once y las doce de la mañana.

¿Por qué una foto tan específica?

Desde el principio pensé que me hacía falta una gramática personal a la hora de presentar mis creaciones. Quería simplificarlo al máximo, sacar de la fotografía todo lo que fuera superfluo y sólo dejar la comida. Quiero que todas las emociones y la seducción vengan exclusivamente por la comida y no por el entorno. Es un poco como pornografía: enseño el plato totalmente desnudo sin complejos.

¿Qué intención tiene tu blog actualmente?

Ahora mismo es mi proyecto de vida, destino toda la energía y la intención es aprender sobre alimentación, cocina y salud con la experimentación compartiendo e intercambiando opiniones con mis seguidores.

ESTILO DE VIDA

¿Qué consideras que es un estilo de vida saludable?

El que tiene en cuenta la libertad propia y la de los otros. Tienes que tener suficiente tiempo para escucharte, sentirte, entenderte, amarte y darte lo que realmente quieres.

Creo que el hecho que una cosa sea buena, mala, sana o insana depende mucho de la persona. Si eres coherente, propositivo y crítico, estarás sano aunque, de vez en cuando, bebas un poco, te comas unas patatas fritas o te fumes un cigarrillo.

En definitiva, cuidar el cuerpo y no vivir en una jaula; una vida en una jaula no es una vida sana.

¿Qué relación tienes con tus seguidores?

Pues mucha, puesto que el día que publico una receta –que acostumbra a ser el día siguiente de haberla cocinado– estoy toda la mañana “jugando” con ellos. A las diez, aproximadamente, cuelgo una fotografía de los ingredientes de la receta en Facebook y, entonces, todo el mundo intenta adivinar qué estoy preparando; es muy interesante el debate que se forma. Más tarde, a las once en punto publico la receta en el blog y el enlace en Facebook. Entonces, me dedico a todas las preguntas de los lectores, tanto a las de los que se ponen a cocinarla en aquel momento como a las de los que están trabajando y quieren hacerla por la tarde con todas las dudas de ingredientes que les puedan faltar. Y así cada día que me toca publicar. Es un juego y un intercambio de conocimiento muy divertido y rico.

Cuéntanos en qué consisten tus talleres colaborativos.

Mis talleres acostumbran a ser para ocho o doce personas y no hay la figura del profesor, sino que estamos todos al mismo nivel; yo sólo dinamizo porque el objetivo es compartir conocimiento.

Es una oportunidad para acercarse a la cocina vegana de la mano, no de un chef, sino de una persona que investiga y quiere compartir su experiencia, pero también, y no menos importante, para conocer a otras personas con el mismo interés. De cada taller siempre salen grupos de amigos, y esto me llena mucho.

CULTURA ITALIANA

¿Cómo se vive la cultura ecológica en Italia?

A pesar de que puedes encontrar productos con facilidad y abundancia, el debate está abierto; todavía hay muchos escépticos que dicen que lo ecológico no existe porque la tierra está muy fraccionada y todos los cultivos están en contacto y que, por lo tanto, todo está contaminado. Yo les digo que, si realmente es así, prefiero lo menos contaminado. Pero, para mí, el debate se centra en la industrialización y el superprocesamiento de los alimentos que hemos experimentado en los últimos cincuenta años. Ahora tenemos demasiados alimentos disponibles y demasiado baratos; si no pensamos en lo que compramos, estamos destruyendo nuestra cultura e identidad como pueblo. Comprar una mozzarella alemana porque es más barata te está haciendo perder identidad.

Cuéntanos esto de la facilidad y abundancia de productos ecológicos.

La verdad es que tenemos mucha suerte, porque, ahora mismo, en Italia hay mucha disponibilidad de comida ecológica y para todos los bolsillos. En las grandes ciudades suele ser cara, pero puedes encontrar incluso en los grandes supermercados. De todos modos, es mucho mejor en los pueblos como el mío, ya que en el mercado casi siempre suele haber un productor ecológico, o más de uno –es muy económico tener un puesto–, que ofrece productos variados y buenísimos. A pesar de todo, no es la única opción, porque localmente también están los GAS (Gruppo Acquisto Solidale), que son básicamente grupos de consumo que entran en contacto directo con el productor y que obtienen precios muy buenos. La verdad es que hay para todo el mundo.

¿Adaptas recetas típicas italianas?

¡Sí, claro! Me gusta hacer recetas tradicionales y presentarlas como un plato vegano. Desde los asados de seitan en lugar de cerdo y pollo, que son una clara interpretación, hasta la pasta fresca –como los ravioli, los tortellini, los tagliatelle–, que acaba siendo indistingible de la original; uso ingredientes naturales para teñirla, como algas para hacer la pasta negra, tomate para la roja, hojas verdes para la verde o cúrcuma para la tradicional.

¿Cuáles son los ingredientes tradicionales que no nos podemos perder de esta región?

La Lombardía es la tierra de la col; tenemos de muchísimos tipos diferentes: cavolocappuccio, cavoloverzia, cavolorappa…

¿Alguna receta de la Lombardía?

Una receta muy tradicional es la Cassoeula, col estofada con verzini (pequeñas salsichas de seitan, en mi caso) acompañada de polenta.

Una receta muy navideña son los Cappelletti in brodo, pequeñas “cabezas” de pasta con caldo vegetal; o el rollo de seitan con aguaturma.

¿Cuál te parece que es el problema de alimentación principal que hay actualmente en Italia?
La ignorancia. Estamos acostumbrados a consumir comida sin preguntarnos de dónde viene, cómo ha sido producida, cuántas paradas ha hecho, cuánta agua o energía ha sido necesaria para producirla… En definitiva, cuántos problemas ha causado en el mundo para poder estar en nuestra mesa. Creo que es necesario que estemos mucho más informados sobre lo que comemos.

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Pau Sabater y Clara Balmaña