La asociación se hace casi inconscientemente: comida japonesa igual a saludable. ¿Siempre? “La dieta japonesa es equilibrada en conjunto porque hay muchos alimentos alcalinizantes como las algas (que tienen muchos minerales), los alimentos fermentados, las verduras y las hortalizas”, afirma la chef Montse Vallory. La gran ingesta de estos alimentos llega a compensar otros que acidifican el sistema y que también están en la dieta japonesa, como el arroz blanco o el azúcar refinado.
En esta enumeración de los componentes principales de la dieta japonesa no aparecen las grasas saturadas de origen animal; por eso “es tan saludable a pesar de que pueda haber ingredientes que no lo son en absoluto”.
Así pues, y siguiendo las indicaciones de Montse Vallory, si hiciéramos una lista de los puntos saludables de la dieta japonesa, escribiríamos:
- Dieta en la que predomina el color verde por el uso de verduras y hortalizas.
- Ausencia de grasas saturadas de origen animal (ni embutidos, ni lácteos, ni mantequilla, por ejemplo).
- Uso escaso de trigo. De hecho, hay pasta que los celíacos pueden ingerir perfectamente porque están elaborados con arroz y grano de trigo sarraceno.
- Dieta rica en pescado. Es un punto a favor a pesar de que, dentro del mundo del pescado, no es oro todo lo que reluce. Si es un pescado salvaje y pequeño o de piscifactoría biológica, es saludable, pero en Japón “hay informaciones escondidas sobre el pescado, cómo lo pescan y cómo lo hacen para tener tanto”, señala la cocinera Montse Vallory.
- Dieta rica en alimentos fermentados, como el uso de todos los derivados de soja fermentada (miso, salsa de soja, tamari), umeboshi o hortalizas lactofermentadas. Si el sistema de preparación de la fermentación es el tradicional, es saludable.
En la lista de los puntos no saludables, sobre todo pensando en los restaurantes japoneses del mundo occidental, encontramos:
- El exceso de sal y de algas en los platos. “Algunos platos tienen un exceso de algas para los occidentales. Esto en Japón queda equilibrado por su tipo de clima, que es húmedo. Dicho con otras palabras, por mucho que en Japón coman un plato con demasiada sal, el clima húmedo y también la ingesta constante de verduras y hortalizas lo compensa. Ahora bien, “si los catalanes comen platos japoneses con mucha sal, añadido al clima que tenemos y a que hay tradición de ingerir poca cantidad de verdura y hortaliza, no estamos haciendo una dieta saludable”, añade Vallory.
- El uso de arroz blanco condimentado con azúcar refinado, que son los dos ingredientes para hacer los makis, por ejemplo, pero también muchas otras preparaciones.
- La cocina japonesa de aquí no puede ser sostenible ni tampoco de Km0 porque hay bastantes ingredientes que han viajado desde Japón.
En Barcelona, el director del restaurante SushiBo, Arnau de Villasante, cuenta que utilizan varias vías para conseguir los ingredientes de la cocina japonesa. Las algas, mediante Mimasa, por la calidad. “Las que usamos más son la wakame y la nori”, dice Villasante, que dirige también una tienda de productos japoneses adyacente al restaurante.
Entre los platos está el sushi vegetariano, el mosaico fotomaki (un maki grande hecho con aguacate, puerro, zanahoria y tamago). “Las verduras, las compramos tan Km0 como podemos, pero nuestros proveedores mayoristas deben ser internacionales por fuerza”.
SushiBo hace platos de fusión “y te aseguro que el uso de ingredientes locales acaban mejorando la cocina japonesa”. Uno de los platos más conocidos de SushiBo es el edemame, que hierve la vaina de la soja para comer sólo el interior después de haberla pasado por la plancha con aroma de jengibre.
Sopa de miso
¿Cómo hay que comer las algas y que son los misos?
Una ingesta correcta de algas es una o dos cucharadas soperas por comida, ya hidratadas con agua. “Una ensalada de algas es una bomba, porque todos los ingredientes del mar tienen yodo, y el yodo en exceso puede activar la tiroides, que siempre debe funcionar a un ritmo equilibrado”, afirma Vallory.
Si se prepara un plato con muchas algas pero, en cambio, también hay soja (como puede ser el tofu), el plato quedará equilibrado: la tiroides no sufrirá, porque la soja inhibe la función del yodo. De aquí sale un plato como la sopa de miso (en la foto), preparado con alga wakame y dados de tofu.
Y hablando de misos, ¿qué son y cuáles son todas sus variedades? Los misos se preparan con soja y son conocidos y apreciados porque tienen la capacidad de regenerar la flora intestinal.
La cocinera Carme Ruscalleda los sabe distinguir gracias a los colores. “Uso tres, que conozco: el blanco, el rojo y el oscuro”, dice la cocinera, que tiene un restaurante en Tokio.
Cuando le pregunto por los nombres en concreto, me dice que ella no los sabe, pero se los pregunta a un cocinero japonés que tiene cerca: el miso blanco es el shiro. El rojo es el aka, y el oscuro es el hatcho.
¿Qué variedades hay?
El mugi miso tiene como característica principal la cebada que se añade a la soja. El genmai miso está hecho con una base de soja y arroz integral. El kome miso es la soja con arroz blanco. El hatcho está hecho sólo con soja y, por tanto, es el más proteico y el más salado. El shiro, que mencionaba Ruscalleda, es una fermentación corta de la soja.
Los misos también tienen la característica de ser antioxidantes y desintoxicantes (depuran), por lo que a la gente que ha tenido radiaciones una sopa de miso les mejora del organismo. “A los afectados por Chernobyl o por las bombas de Hiroshima los alimentaron con sopas de miso, porque son ricas en aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas”, afirma Vallory. Ahora bien, “también tienen mucha sal, sobre todo el hatcho, y por tanto no van bien si hay hipertensión”.
Para más información sobre la preparación de platos con ingredientes japoneses
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