El chef Ángel León ha llevado el plancton al nuevo restaurante que ha inaugurado dentro del Hotel Mandarín Barcelona, bautizado con el nombre de BistrEAU.
La atractiva alga da un toque verde fosforescente a todo lo que cocina el gaditano: la mantequilla, el pan, y sobre todo el arroz, que adquiere un color verde muy intenso, que se come con los ojos. “El arroz de plancton es el que recomiendo para iniciarse en este sabor”, cuenta León, mientras se lava las manos en la mesa en la que cocina en directo delante de doce comensales (la capacidad máxima de esta mesa).
“El plancton es como una cápsula concentrada de marisco”
El plancton, elemento constante dentro de su cocina, se muestra como un ingrediente innovador: la ostra, que combina el polvo verde de plancton con polvo marrón de ostras frescas liofilizadas. El resultado es una piedra marrón maciza aparente que el cocinero ralla al momento encima de los platos. Cada uno de los hilos que se desprende emana el sabor intenso de ostra, que, además, tiene la particularidad que no sienta mal ni a los más intolerantes a las ostras.
Pero, ¿a qué sabe el plancton? Es como una cápsula concentrada de marisco. Sabe a percebe, pero también a cangrejo, a gamba, a berberecho y todo junto de forma intensa. “Es el sabor de mar auténtico, que creo que gustará mucho a la gente, porque tiene unas propiedades nutricionales únicas, intensidad máxima de omega-3, y porque es fácil de cocinar”.
En este punto, el psiconeuroinmunólogo Xevi Verdaguer indica que comer algas es saludable por el yodo que contienen, que, a su turno, es uno de los minerales que hace falta al organismo, y que “siempre acostumbra a ser el que la gente tiene más bajo” por culpa de muchos factores, como la contaminación del medio ambiente o el flúor, que encontramos en tabaco, y también en alimentos como el mijo o la soja, por ejemplo.
Que el organismo tenga yodo va bien para el cerebro, que rendirá mejor. “No es ninguna broma decir que el yodo mejora el cociente intelectual de las personas; por eso, cuanto más cerca se vive del mar, mejor salud se suele tener”. Así que las algas, y también la sal yodada, sin flúor, como la sal rosa del Himalaya o la Maldon, son importantes para el buen funcionamiento del cerebro y también de la glándula tiroides. Y aún otro beneficio: ayuda a no tener retención de líquidos.
Volvamos al BistrEAU. Los embutidos del mar (fuera del precio habitual del menú de mediodía) son una propuesta sugerente para creer que de los peces se pueden hacer sobrasadas o longanizas. Otra idea es apostar por los platos para compartir, como los raviolis naranjas (de calabaza), relleno de anchoas, alioli y lima o las tortillas de camarones, crujientes, aptas para comer con las manos.
Luego, tal y como el chef y su jefe de cocina, Ismael Alonso, no se cansan de repetir, hay que probar el arroz de plancton, que aporta el sabor real de alga cultivada en un huerto marino. Hay que decir que los amantes de la carne también tienen opciones, ya que León no quiere excluir a nadie.
Atención también a los postres, de nombres divertidos, como el Fisherman Coco, con la menta y el coco como protagonistas.
El menú de mediodía, del lunes a viernes, cuesta 35 € y permite hacer una buen cata esencial de la cocina del chef, que en noviembre pasado ganó la primera estrella Michelin.
Finalmente, los vinos. Los sommelieres son una gota malaya, en el mejor sentido de la expresión. Saben que los catalanes tenemos debilidad por los vinos y los cavas, pero ellos, como buenos gaditanos, quieren dar a conocer los vinos de Jerez, que pueden llegar a maridar con excelencia con un menú entero. Es buena idea dejarse asesorar y, si no, aceptar todos los regalos para beber que os harán, porque luchan por enamorar paladares con los vinos andaluces.
Recomendación ideal tanto para celíacos como para vegetarianos.
BistrEAU
Passeig de Gràcia, 38-40. Barcelona
93 151 87 83
mobcn-bistreau@mohg.com
