La tasca Wakasa es un local diminuto donde solo pueden cenar 12 personas a la vez. Situado en la calle Nápoles, entre Còrsega y Rosselló, es una taberna tan modesta por fuera que es posible que hayáis paseado por delante y no os hayáis dado cuenta de que allí hay un japonés y, aún menos, uno de los mejores japoneses de Barcelona. Esta afirmación es arriesgada y subjetiva pero gracias a su calidad ocupa uno de los primeros lugares del ranking de restaurantes japoneses más buenos de la capital.

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Natsu y Taka son un matrimonio japonés de unos sesenta años que cada día recorren Mercabarna, la Boqueria y pescaderías pequeñas para encontrar el mejor pescado que llega a Barcelona. “Con el toro −la ventresca de atún− es difícil. Antes, el toro era la comida para los perros, y desde que están de moda los japoneses ha subido de precio de una manera increíble. Y, además, cada día es más difícil encontrarlo”, me cuenta Natsu, una mujer que rezuma sabiduría con cada una de sus explicaciones. La carta de platillos cambia cada día en función del pescado que han podido comprar. Esta vez nos sirven sushis de dorada salvaje y caballa, aparte del salmón, el atún y el langostino habituales. Los puedes pedir crudos, macerados o braseados con una pizca de sal cristalina.

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Las sugerencias te las enseñan en una pizarra llena de nubes de colores que va pasando de mesa en mesa y que es la parte de la carta que acaba gustando más a los clientes. De estos entrantes recomiendo especialmente el renkon de Kimpira, un plato que habréis probado en pocos lugares y que se compone de rodajas de raíz de flor de loto, que son una especie de ruedas pequeñas agujereadas, como las patatas fritas de rueda pero más pequeñas, de un color gris amarronado y servidas con bastoncillos de zanahoria, aceite de sésamo y secreto ibérico. Si sois más atrevidos podéis pedir hígado de rape, el an-kimo, servido con daikon rallado. Las ensaladas de wakame y shiitake, el tataki de atún, la caballa aKabayaki o negui-toro también enamoran a los comensales. Ponen alga nori a muchos platos pero en una proporción puramente testimonial, tal y como debería ser. Hay restaurantes que sienten que las algas son buenas y las echan a puñados y, ciertamente, son muy muy ricas en vitaminas y minerales pero se deben comer en pequeñas raciones, diarias pero pequeñas.

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Natsu trabaja concentrada y explica, en un castellano perfecto, la elaboración de cada uno de los platos que te sirve, te enumera los ingredientes, como se cuecen y qué papel tiene cada plato en la cultura gastronómica japonesa. A diferencia de otros restaurante japoneses, aquí, los platos, son una pequeña obra de arte donde las algas, las verduras y el pescado se cocinan siempre con macerados o braseados. Un hecho también diferencial es que todo está muy medido, incluyendo la salsa de soja o tamari, o las salsas caseras, que no impregnan los alimentos ni se acumulan al final de los cuencos.

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¿Por qué el arroz es blanco?

El arroz del Wakasa está cocinado como en todas partes: es arroz blanco y hecho al estilo tradicional: con sal y azúcar. Es un detalle que no he entendido, todavía. Si el arroz es originalmente integral, ¿por qué debemos refinarlo y azucararlo? Y los japoneses, ¿por qué no hacen los makis o uramakis con arroz integral, que es mucho más sano? En el catering de Soycomocomo, por cierto, sí que los hacemos así.

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Pero aparte de esta obsesión personal porque los restaurantes japoneses sean del todo saludables, la Tasca Wakasa ofrece platos que se acercan a la perfección. Las judías azuki, indispensables en una alimentación sana, las encuentras sobre todo en los postres, ya que su sabor dulce acompaña muy bien el helado de té verde, en forma de membrillo, el conocido yokan y los dorayaki, los famosos pastelitos de alubia roja que come Doraemon. Así te lo explican en la carta y, de hecho, Doraemon es la estrella del pequeño Wakasa y está reproducido en peluches de diversos tamaños. La contraportada de la carta de postres es un mapa del metro de Tokio que entretiene a los comensales que han viajado a Japón y que los invita a buscar el barrio o la parada donde estaban alojados, eso sí, siempre en medio de un entramado de líneas y paradas imposibles. Y es que en este restaurante, consiguen trasladarte al país y adentrarte aún más en sus costumbres. A la hora de los postres, Natsu nos cuenta que el sake se sirve siempre en una jarrita de estaño llamada tampo para que conserve su auténtico sabor. Se puede servir caliente al baño maría, frío, natural o tibio. Vale la pena probar también el aguardiente de boniato, de 25 grados pero suavizado con agua caliente, o el umeshu, licor de ciruela roja.

Ahora bien, en la Tasca Wakasa no puedes ir siempre que quieras y no solo por el precio que, por la calidad del pescado que sirven, tampoco me parece excesivo. El gran inconveniente es que tienen tanto éxito y hay tanto pocas mesas que tienes que hacer la reserva por correo electrónico −por teléfono no las aceptan− y a menudo tienes que esperar a que te devuelvan el correo indicándote el día y la la hora en la que podrás ir. Tienen más de un turno pero como Taka solo tiene un ayudante en la cocina y son muy cuidadosos con el proceso de preparación, el servicio es lento. Resumiendo, es una auténtica taberna, donde la comida es deliciosa, un local sin pretensiones decorativas, apartado del bullicio y donde no es fácil conseguir mesa. Justamente por todo ello, es un lugar que genera interés, que se difunde y se ha hecho famoso por el boca oreja y que actualmente tiene una lista de espera de uno, dos o tres meses. Una espera, sin embargo, que valdrá la pena.

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En establecimientos como el Wakasa comeréis más sano y equilibrado que en muchos restaurantes de gastronomía autóctona. Si somos capaces de sumar lo mejor de la gastronomía mediterránea y la nipona, el resultado es exquisito y muy equilibrado.

Plato estrella

Wakasa-maki. Cubiertos con aguacate (foto)

Apto para

Todos

Precio

Precio medio: 40 euros

Contacto

c / Nápoles, 287. Barcelona

Correo: tascawakasa@yahoo.es

Núria Coll
Núria Coll

Directora de soycomocomo.es

  @nurcoll   @nuriacoll