El Topik es conocido por los arroces, las ostras y el pescado en general. Y para los lectores de Soycomocomo, creo que, a partir de ahora, será el restaurante −en mayúsculas− para comer pescado sostenible y cocinado con técnicas ultrasaludables. Adelf Morales es un chef curtido en las cocinas de Martín Berasategui en Lasarte y en el restaurante Arzak de San Sebastián. En 2007, después de vivir dos años y medio en Japón, abrió el Cinc Plats con Yoshizumi Yamashita, y hace seis años se independizó de todos para abrir el Topik en una esquina céntrica y agradable del centro de Barcelona. Adelf fue yendo regularmente a Japón, y ahora, con un amigo, quiere trasladar las creaciones catalanojaponesas a un local nuevo −asesorado por él− en el país amigo. Y digo “amigo” porque las cocciones japonesas y las mediterráneas casan muy bien. A veces los restaurantes que fusionan dos tipos de cocinas quedan forzados. He probado nachos con samfaina catalana, por ejemplo, y ninguno de estos inventos me ha acabado de convencer.
En cambio en el Topik degustaréis un canelón de papel de soja con ventresca y samfaina de una suavidad extrema. Y así, podréis ir haciendo un paseo agradable y fácil de digerir por toda una serie de platos en los que el pescado será un protagonista elegante, sin salsas contundentes ni cocciones como la plancha y el limón. Empiezo mencionando el arte con el que está cocinada la salsa de sésamo, con miso y mirin, que combino con una col cocinada al vapor con shiitakes. Este plato, que acompaña la carne ecológica, y que aparece en la fotografía, se sirve solo a domicilio. El Topik es, hasta ahora, el único lugar donde permitiré que me sirvan “salsas”. La soja, el sake o la lima forman parte de estos acompañamientos que son discretos pero que completan los platos. Incluso las camas de aguacate están cocinadas como si hubieran reducido un grado o dos ese sabor que agota y es estridente. Y así, con todo. Aquí se nota que el pescado lo marinan, y que la leche, la nata y el azúcar los envían a la acera de enfrente. No hay nada mejor que a alguien que quiere comer cocina saludable le propongan una mezcla de alimentos y cocciones mediterráneas y japonesas y extraigan lo más sano de cada una, ¿verdad?
El pescado, el rey de la cocina
En la cocina de Adelf entra sardina, caballa, lubinas salvajes, cabracho, atún, salmón (servido en un sopa miso y verduritas) y, con menos regularidad, gambas o congrios. Adelf y su equipo compran en Mercabarna y Peixos Amadeu, una saga familiar de pescaderos que sirve en los restaurantes más exclusivos y conocidos porque son especialistas en el despiece del atún para la cocina japonesa. Unos maestros del corte, vaya. “No siempre viene del Mediterráneo, y los comensales no quieren peces desconocidos como la gallinita, que es un derivado del cabracho. La solución es engañarlos y luego explicarles qué han comido, pero en general buscan sabores familiares. Puedo tener lubina salvaje, y huyo de cualquier pescado de piscifactoría porque miro mucho el precio; personalmente voy a Mercabarna y miro y remiro, y puedo comprar bastantes kilos porque, entre el servicio de mediodía y de noche, lo acabo utilizando todo y no tengo pérdidas”. Adelf lo tiene todo bien calculado. No es de los que compran una caja de camarones y se queda a fregar platos. “La semana pasada compré veinte kilos de lubina a seis euros”. En el menú del mediodía de once euros, clasificado por la revista Time Out como uno de los diez mejores menús de mediodía de Barcelona en cuanto a la relación calidad-precio, encontraréis sardina ahumada o caballa japonesa con caldo japonés y shiitake, seta que incorpora constantemente a los caldos de verduras de los platos y que tiene tantísimas propiedades nutricionales, empezando por la vitamina D. La mayonesa de wasabi (en la foto del canelón y del tataki se ve perfectamente) es de una sutileza gustativa extraordinaria. Muchas de las verduras son ecológicas y se las sirve L’Hortet del Baix, como la alcachofa y los guisantes; la carne es ecológica y la compran en la frontera entre Austria y Alemania. “Compramos la espalda entera y tengo un carnicero en Barcelona excelente que la mantiene a la temperatura perfecta y, así, yo mismo hago un control y seguimiento de su maduración”. La calidad de cada uno de los productos que entran en el Topik es irrefutable. Me atrevo a decir que es el chef catalán de los que conozco que cocina y casa mejor las algas, el miso, el sésamo, los germinados, los shiitakes y la soja al estilo japonés.
Las ostras
El Topik es especialista en arroces ecológicos; estos días, si os acercáis, veréis como humean caldosos de los platos de los comensales que hacen cola en la barra para encontrar sitio a la hora de comer. Junto con los arroces, la otra gran apuesta del Topik son las ostras. Provienen de Galicia, Holanda y Francia porque cada mar las hace diferentes. “Las del Atlántico han convivido en aguas más frías, tienen más yodo y, por tanto, son más sabrosas. Las del Mediterráneo tienen menos sabor y las tenemos que acompañar con alguna gracia añadida. Aún así, las de Galicia son carnosas, sacian, y con dos ya estarás lleno; a diferencia de las holandesas o francesas, que las engullirás sin darte cuenta. Existe cierto miedo con las ostras, porque todo el mundo conoce a alguien, si es que no lo ha vivido él mismo, que ha pasado una mala noche por una ostra en mal estado o por haber comido demasiadas. “Quiero romper una lanza a favor de las ostras. A mí me apasionan. Las ostras no tienen grasa, contienen hierro y zinc y minerales y vitaminas como la vitamina B12, la de la carne”. Yo soy de las de paladar austero que prefiere mejillones al vapor con limón y no a la marinera y ostras también crudas y sin condimentos para notar el sabor de mar. Y lo sigo manteniendo, pero también mantengo que en el Topik cocinan recetas de ostras para analizar e intentar reproducir en una cena que tengáis en casa, especialmente el tartar de ostras y vieiras con mayonesa de wasabi y guacamole y algas wakame. También son dignas de mención las ostras con una salsa japonesa conocida con el nombre de ponsu y huevos de salmón o la original ostra holandesa con mermelada de gintónic. También las podéis encontrar ahumadas, gratinadas, chupitos de ostras o ostras fritas. Hace tiempo ya que el Topik inauguró una barra de ostras en la entrada del restaurante para seguir apostando por uno de sus platos estrella.
El pan y el aceite
Agradezco que el pan sea de tanta calidad. Y el aceite de mesa. Un aceite de oliva virgen 100% arbequina y prensado en frío; todo un gesto de respeto hacia los clientes que estamos a punto de declararnos en huelga frente a los restaurantes que cocinan con aceites rancios, refinados y requemados. Y lo mismo decimos del pan. Tenemos que empezar a valorarlo como un elemento igual o más importante que la comida. No valen restaurantes de primera con rebanadas de pan de un horno que se dedica a hornear baguettes congeladas. Incluso el excelente mochi final con mousse de té verde me reconcilia con estos pastelitos japoneses, que no son santo de mi devoción, aunque no se hagan en el Topik.
Dirección: Calle de Valencia, 199, 08011, Barcelona
Tel: 934 51 09 23
Web: Topik
