Nos encontramos en Casafort, una pedanía del pueblo de Nulles, en el Alt Camp, rodeados de vides, donde solo viven dos familias, los que tienen mellizos, y Xavi y Mercè, que regentan el Quinta Forca, el primer restaurante con sello Km0 Slow Food del Alt Camp, que funciona desde hace diez años después de haber intentado abrir un restaurante con criterios ecológicos en la Cerdaña, en el año 98, sin éxito. La Cerdaña apenas despierta ahora en conciencia saludable y sostenible y entonces no podían hacer ecológico. “Nos llegaban cajas con cuatro frutas arrugadas”, recuerda Xavi. Lo que tenía claro, sin embargo, es que huir de la ciudad y del humo le había ido estupendo para el cuerpo y la cabeza. Allí, la pureza del aire le oxigenaba el cerebro y tenía claro que si volvía, quería reproducir aquel ambiente al máximo. Y así fue a parar a esta pedanía de casas de piedra y de una sola calle. La tranquilidad no se reñía con su espíritu emprendedor, y con Mercè se atrevieron a comprar una masía y a restaurarla para convertirla en un restaurante.
De hecho, el espacio, con las estancias, paredes y techos de masía antigua, nos acoge como si se tratase de una antigua casa de comidas. Pero el Quinta Forca no es solo eso. Sabes que harás una comida diferente pero ignoras donde te llevará.
“Si está en el mar y en la huerta, lo tenemos”.
Xavi es autodidacta y, como muchos de los buenos cocineros que he conocido durante estos años, es hijo de madre cocinera con mucha maña en los fogones. Xavi ha sido fundador y miembro de la coordinadora Slow Food Tarragona desde el primer día; desde hace siete años, hace agricultura biodinámica y es el gran asesor y prescriptor de otros restaurantes Slow de Tarragona. Antes de comer, con mi modesta experiencia sobre los restaurantes Km0 de la Asociación Slow Food, converso con él para expresarle algunos de los puntos críticos que encuentro en la lista de restaurantes: a menudo echo en falta originalidad en los platos. “Al final, no se trata solo de hacer ecológico y de recuperar variedades antiguas. También me deben sorprender y, a veces, tengo la sensación de que si todo el mundo recupera los mismos productos, las cartas se parecen demasiado”. Pero estas palabras me las acabaré tragando. Como mínimo en el Quinta Forca.
Seguramente influenciada por la emisión actual de la segunda edición del programa de televisión Masterchef, pienso que Xavi habría sido un candidato ideal cuando empezaba. Un chaval que ponía la mesa y de reojo espiaba los fogones y que ha acabado haciendo experimentos culinarios de alta cocina con emplatados y propuestas semejantes a las evoluciones meteóricas de los concursantes de Masterchef que llegan a la final. Con todo, cocina de alto nivel, con todos los criterios imprescindibles que Soycomocomo considera que debe tener un restaurante saludable para recomendarlo.
Características del restaurante
El restaurante abre de jueves a domingo, no hay carta, solo el menú degustación, que cuesta 45 euros y que permite estar dos días sin comer. No exagero. Solo cogen reservas y difícilmente os darán mesa si llegáis al pueblo a la hora de comer y probáis suerte. “Acotamos carta y reserva previa porque es la forma de comprar exactamente lo que gastaremos, que no haya sobras y que nos puedan salir los números”. Xavi y Mireia se encargan de todo: cocina, sala y teléfono. Si no hay reservas, no abren, y aquel día tienen fiesta. Redondo. Eso sí, el menú degustación cambia cada mes según lo que hay. “Si está en la huerta o en el mar, lo tenemos. Si no, no”. Xavi es de los míos: si no es temporada, no se come. El pescado es uno de los grandes alicientes del Quinta Forca. Hace días que me pregunto por qué las sardinas que compro son tan pequeñas. No puede ser que se pesquen demasiado pronto o, como mínimo, no puede ser la única explicación porque hay pescaderos de Palafrugell a los que compro a menudo que saben que los meses de primavera y verano es cuando tienen más grasa y están más gordas y hermosas. Xavi me cuenta que no hay sardina. Los atunes se comen las sardinas y éstas, además, dan un rodeo más largo para evitar las jaulas de Balfegó, la empresa que tiene el monopolio de la pesca (denunciado por Ecologistas en acción) y que ya no permite la pesca artesanal siguiendo las corrientes migratorias, como se hacía antes.
El menú degustación
A pesar de ello, hoy comeré unas cuantas junto a un festival de platos con pescadito frito, pero también bonito, mejillones, cigalas, bacalao, pulpo y el auténtico sabor a mar con el ceviche de ostra. “La ostra la congelo con toda el agua dentro del caparazón. Este jugo es el agua del mar con el sabor a ostra desde que fue pescada”. La sirve con cebolla de Figueres confitada. El intenso sabor incluso marea, como si navegásemos por alta mar. Sublime. Los mejillones son del Delta y el bonito también.
La huerta también está bien representada en los platos. La patata Pontiac con ajo y perejil sirve de cama a unas judías verdes redondas. La flor de borraja rebozada nos recuerda que en la zona es más habitual encontrar hasta Fraga o Huesca, pero que en Barcelona es más raro. El Molí de Cortades es el único proveedor de verduras del restaurante. Son los terrenos de Dedi, un alemán que ha revolucionado la comarca con su verdura ecológica.
A treinta kilómetros a la redonda, lo tenemos todo. Lo único que no tenemos es queso y carne, que vienen del Pirineo. Las judías son de Gallecs o de Montblanc, la trufa de verano es de Prades, el garbanzo pequeño es del Anoia, la manzana es del Maset de Reus, uno de sus proveedores de frutas junto a Maria Grau de Pacs del Penedès. El pan de espelta integral donde descansa la sardina es apta para veganos. De hecho, Mercè hace buena parte del que sirven. El aceite es de La Canonja. La cata de quesos final no os permitirá coger el coche inmediatamente y deberéis seguir los consejos de Mercè de dar una vuelta entre las vides para contemplar el paisaje y hacer la digestión. Antes de partir, casi que es obligado hacer algunos postres digestivos como la crema fresca de limón o la horchata de chufa casera, como todo lo que hacen. Los vinos, por cierto, son todos ecológicos, el 60% de los cuales son biodinámicos, y muchos, de la provincia de Tarragona, así como la cerveza. Por lo que respecta al maridaje, dejaros asesorar por Xavi, que sabe de lo que habla.
A media comida, después de haber empezado a probar un festival de platos, gustos y colores, digo a mi acompañante que el Quinta Forca debe tener una estrella Michelin pero que no lo recuerdo con exactitud. Lo deduzco sin recordar si lo he leído, pero me parece casi de sentido común. No lo pregunto y me espero a tener cobertura en la carretera para entrar en internet y comprobarlo. Y no, no en tiene ninguna. Tendrá. Lo sé. Id antes de que os pongan en una lista de espera. La relación calidad-creatividad-cantidad-precio es excepcional.
Quinta Forca
Casafort, 7. Nulles
43887. Tarragona
Telf: 977 050 080
www.quintaforca.cat
