Kaaño Etxea, volverás diferente

En Cataluña somos líderes indiscutibles en restaurantes ecológicos y saludables: no hay ninguna región de España con tanta sensibilidad, tantos establecimientos, productores, distribuidores y conciencia por una cocina comprometida. Si miramos el mapa del movimiento Slow Food-Km0 en España, veremos que Cataluña es la región más exitosa y que hay un gran vacío en el resto del Estado, con una excepción: Navarra y el País Vasco. Allí ha habido mucha tradición y cultura culinaria y, ya desde hace unas cuantas décadas, hay seguidores de la macrobiótica, del vegetarianismo y ahora también de la cocina consciente, comprometida, sostenible. La importancia de la cocina, de la materia prima y de las cocciones queda patente en Cataluña y en el País Vasco y Navarra desde tiempo inmemoriales.

Por todo ello, empiezo a explorar la zona y realizo una primera parada en una casa rural ecológica de Navarra, en el pueblo de Arrarats, en el valle de Basaburua, entre bosques frondosos: la Navarra más verde y tradicional. De casas rurales eco, en España también hay pocas y son fáciles de encontrar porque la mayoría se rigen por el sello Ceres-Ecotour, una hoja de ruta fantástica para buscar casas rurales con criterios sostenibles.

Alberta y Patxi se desviven por esta casa. Hace once años, la pareja adquirió esta propiedad de doscientos años de antigüedad que era un lugar umbrío sin luz ni agua. Gracias a los estudios sobre feng-shui, Alberto ya sabía, sin embargo, que se la debía quedar porque la ubicación era óptima. Al principio, la quisieron hacer autosuficiente para ellos mismos, pero después se dieron cuenta de que aquel paraíso lo debían compartir y hacer de él su forma de vida.

La casa ha sido rehabilitada con criterios de bioclimática, bioconstrucción, geobiología y feng-shui: han ampliado mucho las ventanas antiguas y así no les hace falta aire acondicionado; la calefacción, siguiendo los criterios de bioclimática, está instalada mediante muro radiante, es decir, los mismos muros de la casa actúan como paneles radiadores que calientan las habitaciones; el agua la calientan con colectores solares y con una caldera de gas propano que tienen de apoyo; todo funciona con energías renovables, no están conectados a la red eléctrica convencional y la autosuficiencia es absoluta: 24 placas solares, un molino eólico y ningún campo electromagnético, como un microondas, que pueda afectar a la casa, a los huéspedes o a los alimentos –bio, claro– que cultivan en el huerto. Internet, sí. Madera de roble, suelos naturales sin yeso, barnices, química ni PVC. Son militantes puros y quieren demostrar que, si se quiere, se puede ser 100% autosuficiente. Eso sí, “con sudor y lágrimas y con una inversión de tiempo y dinero importante”.

¿Y los clientes lo valoran? La casa tiene una ocupación notable; últimamente han notado un considerable aumento de clientes cuando, encima, hay casas rurales de los alrededores que han cerrado. Algo les demuestra que el cliente sabe dónde va, busca lo que busca y que si los negocios tienen un valor añadido tan depurado como este, al final, llega la recompensa.

Ubicación

La geobiología –la ciencia que estudia la tierra y los seres vivos– evalúa la calidad energética y vital de los hábitats. Los geobiólogos, como Patxi, detectan, con métodos de medición, las radiaciones cósmicas y las energías generadas por la actividad humana; eso, combinado con conocimientos de feng-shui, ayuda a muchas familias a hacer algunos cambios en casa para descansar mejor. Hay decenas de casos de insomnio y patologías diversas que se han relacionado con radiaciones. Patxi es geobiólogo y realiza cursos y mediciones a domicilio, también en Cataluña. “Las casas antiguas ya estaban bien situadas. Siempre había el cura del pueblo o algún vecino sabio que detectaba que la parte más elevada de una montaña, por ejemplo, era una localización óptima para la radiactividad. No decían geobiología, pero ya tenían estos conocimientos.

Es la hora de cenar.

La alimentación

La primera noche me sirven unos bistecs de palmo de seitan. ¡Eso es seitan! Nada que ver con lo que venden empaquetado en las tiendas. “Lo hago yo con cebolla caramelizada y jengibre y lo dejo confitar durante nueve días”. Aquí no hay los mismos horarios que en la ciudad, pienso. En el huerto –ecológico y cultivado también con criterios de biodinámica– hacen judía verde, maíz, gira-sol, tomates, pimientos o berenjenas. Ah, ¡y ortigas! Como hoy Alberta no ha elaborado el pudín de ortigas que hace a veces, me digo que volveré para probarlo. Hoy cenamos una sopa de acelgas, pimientos del piquillo ecológicos, un plato de quinoa cocinado a la perfección y un poco de pan sin gluten, que hemos pedido antes. El seitan no es la única opción, y siempre pacta con los comensales si hace menús vegetarianos o no: aquí cada uno puede elegir lo que más le apetece. El yogur es ecológico “pero no tiene la certificación. Es de Eusebio, un hombre de setenta años del valle que cada día saca las vacas a pacer”. Paseo por la casa: espío las macetas de hierbas que Alberta cultiva en la ventana de la cocina, veo botes de azúcar panela, aceite eco de Navarra y me cuentan que el pan de espelta, cebada y trigo es de Arguiñariz. La casa también forma parte de la Asociación de Consumidores Locales del Valle, formado por cuarenta familias que luchan para promover una alimentación local, ecológica y navarra. Solo un pero: el desayuno, para mi gusto, es poco cuantioso y, teniendo en cuenta que los huevos son de la misma finca, yo los ofrecería a los huéspedes y ampliaría la oferta de salado.

Si vais a Kaaño Etxea, llevaos un puñado de tierra de vuestra zona o de una playa o sitio que hayáis visitado para enriquecer el roble de la paz.

No debéis preocuparos por nada más: dejad que os cuiden y aprovechad las sobremesas para charlar con Alberta y Patxi y conocer a sus adorables hijos. Os transmitirán una conciencia tan honda y con tanta clarividencia, que os contagiaran las ganas de hacer un pequeño cambio en vuestra vida, pero seguro que poderoso.

Núria Coll

Directora Soycomocomo.es, la Consulta.
Creadora de Cómo Como Foods

    @nuria__coll