Rita y Marco son dos sardos que parecen sacados de una obra de Goldoni. Rita sería la Mirandolina de la famosa obra del dramaturgo veneciano, pero no responde a la madona italiana, con corpiño y delantal de puntas. De hecho, quien está más expuesto y hace el papel de Mirandolina son la hija, Maria Grazia, y Mario, el marido de Rita, que cada día genera una atracción para los comensales: asar el porceddu, el cerdo a la leña del gran hogar de Sa Mandra.
Mario, Maria Grazia y Rita en Sa Mandra
Sa Mandra es una azienda agroturística a pocos kilómetros de Alguero y la única en la isla que es estrictamente ecológica y saludable. Lo es desde los años ochenta, cuando abrieron, momento en el que estos dos conceptos no los conocía casi nadie. Mario había sido albañil, y su padre, pastor, profesión de la cual renegaba y a la cual se ha acabado dedicando después de que Rita lo convenciera para dejar Fonni, su pueblo natal en la comarca de la Barbagia, en el centro de Cerdeña, para instalarse en Alguero y vivir más relajados y en contacto con la naturaleza y, especialmente, cerca de la mar.
En Sa Mandra empezaron teniendo ovejas y haciendo y vendiendo queso, pero enseguida vieron que no podrían hacer negocio solo de la agricultura, y decidieron abrir un restaurante. Todo fue por intuición; también que lo hicieran ecológico. “En el año 84, cuando llegamos, el terreno estaba intoxicado. Tardamos cuatro años en limpiar los campos para que el ganado pudiera pacer y comer sin que hubiera herbicidas ni pesticidas”. Y es que, en Cerdeña, un productor que quiera hacer ecológico con sello certificado (BIOZZO S. R. L), tiene que estar entre cuatro y cinco años sin labrar la tierra. Este es el plazo fijado por el Gobierno para acreditar que un cultivo es del todo biológico. “Nosotros somos de antes de la legislación”, ríe Marco. Rita, en la cocina, Mario, con el cerdo asado –que es la especialidad de la casa– y Maria Grazia, la hija, en la sala. Sa Mandra es conocido en toda la isla principalmente por la comida. “La gente viene a comer y queremos contar una historia típicamente sarda que va desde los aperitivos hasta el postre”, dice Maria Grazia, una mujer tímida y muy trabajadora que convive día y noche con sus padres para sacar adelante el negocio. La cocina de Sa Mandra es tradicional, típica, pero de mucha calidad y toda ecológica.
En la mesa, al sentarse, ya hay el pan típico –el carasau– acompañado del vino ecológico. Hoy nos invitan a probar un vermentino (Gyos), un cannonau (Mirau) y un cagnulari (Graffiante) de la Cantina Rigàtteri, también de Alguero, una pequeña bodega de jóvenes emprendedores alguereses que hace pocos años que funciona.
Los clientes no llegan porque sea eco, pero cuando se percatan, todavía lo aplauden más. Ahora me entenderéis: los clientes van porque el menú degustación –no hay carta– es una auténtica perdición.
Los entrantes –los conocidos antipasti– son una ración de tomate, pecorino ecológico, ricotta mustia con confitura de naranja, ricotta con miel, berenjenas a la brasa, patata con calabacín y queso, jamón y otros embutidos, etc. Todo es verdura ecológica y de temporada de la Crucca*.
Después de los antipasti, llegan los primi piatti con dos propuestas de pasta cocinadas con tomate, funghi porcini, etc. Rita también elabora la pasta. Hace de diez tipos diferentes –se pasa horas–, sobre todo porque “la harina ecológica cuesta mucho más de trabajar. Y se hacen una a una” como estas bolitas de frégula que se ven en la foto.
También hay menú adaptado para celiacos –previo aviso–, pero en este caso, para evitar contaminaciones, compra la harina a “un buen productor especializado que la hace muy buena, así como el pan carasau, que hay fabricantes que también lo han adaptado para celiacos”.
“De hecho, estamos en el país del pan y la pasta por excelencia”, pero de celiacos hay muchos, “así que me fijo especialmente en los productores que ofrecen alternativas para consumidores que están rodeados, todo el día, de raviolis, macarrones o frégula”. En Sa Mandra también han servido menús para vegetarianos, a pesar de que, como bien dice Mario, “si aquí somos conocidos por el cerdo asado, ¿por qué viene un vegetariano?”. Es evidente, pero, que el largo menú de Sa Mandra puede ser igualmente satisfactorio sin pasar por la carne.
Superados los primi piatti, toca la ensalada, que ellos comen a estas alturas de la comida. Es el turno de los secondi piatti: el cerdo asado. “A las nueve de la mañana pongo los cerditos al fuego y se están cociendo durante cinco horas. Es un proceso lento que hace que la carne quede absolutamente melosa por dentro y crujiente por fuera. Estos cerditos son ecológicos y sus madres también, y los crían en Sa Mandra. El queso también es propio, elaboran cada día y se puede comprar; hay curado, semicurado y fresco, y generalmente es de oveja. De ovejas, en Cerdeña, hay, reza el dicho, el doble que de personas: unos tres millones. En cambio, de cabras se ven pocas y, por lo tanto, no es fácil encontrar leche o queso de este animal.
El menú típico sardo acaba con una ración de fruta, los dulces típicos sardos (amaretti, bianchini, catò e papassini), el arrayán y el café. Con todo, no tenemos que olvidar los aperitivos, que se sirven en el jardín cuando se llega a Sa Mandra y que son útiles para filtrar a los invitados, puesto que Sa Mandra es un lugar típico de celebraciones familiares, bautizos y casamientos.
El jardín es un cuento de hadas que te transporta, a la vez, a un mundo rural, casi de far west, donde hay las cabañas típicas sardas, los su pinnetu, las antiguas cabañas de pastor y que Marco ha reproducido y reconstruido. Los dos son muy aficionados a los muebles antiguos y coleccionan todo tipo de botas, prensadoras y enseres de cocina del pasado. El jardín, con un espacio de columpios para los niños y una pista de fútbol, sirve para dar un paseo y hacer la digestión, “a pesar de que no se sale harto. Saciado sí, pero pesado no, porque todo es fresco, todo lo que cocino es biológico y no hay conservantes por ningún lado”.
Rita es una mujer emprendedora que es capaz de hacer rollitos de pasta durante horas mientras piensa en el negocio. Actualmente hace talleres de cocina para los turistas y en invierno trabaja con escuelas en un proyecto que se denomina Fattoria Didattica; es decir, que Sa Mandra se convierte en una granja-escuela y, en paralelo, funciona como una casa rural con seis habitaciones y ocho más que tienen en otro recinto cercano que han abierto hace dos años y que es un centro de balneario: Su Passu. Los proyectos, pero, no acaban aquí. “Ahora queremos proyectar otro hotel con balneario aquí delante y queremos ofrecer tratamientos con una planta tradicional de aquí, llamada elicriso, que es muy rica y nutritiva y beneficiosa para el cuerpo. Con una bióloga, estamos haciendo pruebas para desarrollar cremas con siete plantas autóctonas diferentes y leche de nuestra producción”, cuenta con pasión una Rita tranquila, serena, convencida. Tremenda.
Ir a Sa Mandra os permitirá conocer de primera mano la producción de carne y leche ecológica, entrar en las instalaciones y entender cómo se puede hacer sostenible un proyecto pensado y comprometido con la gente y su salud. Sa Mandra está a cinco minutos del aeropuerto de Alguero.
Los lunes, Sa Mandra da las sobras de la comida a Cáritas y, así, cierran el círculo. Perfecto.
En Cerdeña, los campos se tienen que desintoxicar durante cinco años antes de poder cultivar.
La Crucca, una comunidad terapéutica con agricultura eco
La Crucca es una comunidad terapéutica que trabaja para la reinserción social de personas toxicómanas –drogas, alcohol, juego, sexo– y que, a la vez, funciona como una cooperativa de fruta y verdura ecológica.
Una vez en las instalaciones, me percato de la magnitud del proyecto. Estoy delante un gran recinto en el que viven y duermen cien personas en tratamiento en medio de la naturaleza. En Cerdeña todo son extensiones generosas, abiertas y verdes que permiten respirar con los pulmones y con la vista, que llega a kilómetros de distancia.
En esta naturaleza que rodea el recinto, se contabilizan seis hectáreas de huerta, tres de fruta y trescientas sesenta más para el ganado. Aquí se hace carne de cordero, de oveja y de vaca y se vende en una pequeña tienda en la que compro un queso excelente, la peretta sarda, que devoro en menos de una semana. En esta tienda, que gestionan ellos, se hace pan y se vende la fruta y la verdura de los cultivos.
El fundador de este proyecto fue Don Chino Pezzoli, el cura. Creó este modelo convencido de que una adicción se supera “trabajando, usando las manos, y no solo hablando y pensando”.
La Crucca tiene una parte de la huerta ecológica, que es la que vende a Sa Mandra. “De hecho, este verano nos han dicho que les digamos qué necesitaremos y ellos lo cultivarán expresamente para Sa Mandra”. Un ejemplo de cómo hacer sinergias con las iniciativas más cercanas puede incentivar un negocio. “De hecho, hay algunos campesinos y productores de la zona que estaban a punto de cerrar y, con nosotros, han podido continuar la actividad, cuenta Maria Grazia.
Este es el universo de Sa Mandra, que ha sido capaz de generar estos satélites a su alrededor y promover la agricultura ecológica y de absoluta proximidad. Un kilómetro cero que Rita, en los años ochenta, ya se imaginaba en silencio. Hoy, Sa Mandra es una historia de éxito y lo es también porque todo tiene un precio justo y asequible.
