El uso de aceite de palma por parte de la industria alimentaria está siendo fuente de polémica estos últimos días. Es criticado porqué principalmente contiene grasas saturadas (ácido palmítico, sobre todo), que “aumentan los niveles de colesterol LDL en sangre, y acentúan, por tanto, el riesgo de tener enfermedades cardiovasculares”.
El aceite de palma es un aceite vegetal que proviene de la pulpa del fruto del árbol Elaeis guineensis, originario de África, pero ampliamente extendido en áreas tropicales de América y el sudeste asiático, con Malasia e Indonesia como a productores principales.
Este aceite ha sido consumido por los habitantes de su país de origen durante muchos años, hasta que los países del mundo occidental solicitaron importarlo para poderlo incluir como ingrediente -una vez refinado a temperaturas elevadas- en muchos productos alimentarios, ya que, aparte de ser económico comparado con otras grasas saturadas como el aceite de coco, por ejemplo, la sinergia organoléptica que permite conseguir -junto con otros ingredientes-, es óptima para la industria alimentaria: untuosidad, sabor, brillo, etc. Además, la rigidez que proporciona por ser una grasa saturada ofrece estabilidad al producto y ralentiza el enranciamiento y, por tanto, aumenta la vida útil.
Si se analiza la materia prima (el aceite de palma rojo) sin que haya experimentado ningún tipo de transformación, nos encontramos ante un aceite que contiene un gran abanico de grasas, saturados pero también monoinsaturados y poliinsaturados y el balance es nutricionalmente favorable y, incluso, tiene un efecto protector cardiovascular, contrariamente a lo que se le ha atribuido, según comenta nuestro nutricionista Marc Vergés.
Los beneficios del aceite de palma virgen
El aceite de palma virgen (aceite de palma rojo) es, además, rico en diversos compuestos fitoquímicos que le proporcionan capacidad antioxidante, como los tocotrienoles, los tocoferoles y los carotenoides (estos últimos, precursores de la vitamina A, una vitamina esencial para el buen estado de la piel, las mucosas y la vista, principalmente), entre otros. De hecho, este aceite de palma virgen se ha estado usando como complemento en países en los que el déficit de vitamina A ha sido endémico.
Gran parte de estos compuestos, sin embargo, se pierden cuando el aceite se refina. Desgraciadamente, esta actividad es imprescindible para el uso que se quiere dar a este ingrediente (la elaboración de productos de pastelería: galletas, pasteles, snacks dulces, etc.), ya que, si no, el producto final sería fácilmente alterable . Así pues, tal vez el problema no es tanto el aceite de palma -si se consumiera de manera aislada-, sino que “se utiliza para productos que ya no son recomendables nutricionalmente” como comenta nuestro nutricionista David Gasol.
Normalmente, los productos que llevan aceite de palma llevan también una gran cantidad de azúcares, harinas refinadas y grasas hidrogenadas, combinación que no ofrece ningún valor nutricional. De hecho, varios estudios han relacionado el excesivo consumo de azúcares y harinas refinadas con un daño de las paredes arteriales más elevado, por lo que estos dos ingredientes podrían ser los responsables de que el colesterol que circula por la sangre -necesario para formar parte de las membranas celulares, de diferentes hormonas y los ácidos biliares-, se estanque y desencadene procesos que podrían terminar originando cardiopatías.
Es difícil atribuir el impacto metabólico y sus consecuencias posteriores a un único ácido graso, ya que hay otros factores (el efecto de los diferentes componentes presentes en el alimento o el producto alimenticio en la digestión y absorción de los lípidos, la genética , así como las características físicas y la actividad del individuo, entre otros) que tienen también un papel fundamental en el producto final.
Una vez más, pues, como dice Lucía Redondo en su blog, “hemos vuelto a caer en el reduccionismo alimentario, centrando la atención en un único compuesto sin tener en cuenta la globalidad del producto en cuestión: unas galletas sin aceite de palma , son igual de poco saludables que unas galletas con aceite de palma “. Quizás, una razón para no consumir este aceite es el hecho de que proviene de países lejanos y genera un impacto medioambiental muy grande, no sólo para el transporte involucrado en la importación, sino también por la cantidad de dióxido de carbono que se desprende al quemar las miles de hectáreas de selvas tropicales que son necesarias para poder producir el aceite de palma requerido para abastecer la demanda de los países de Occidente. Greenpeace lleva años denunciando la deforestación vinculada a este exceso de producción.
Sin embargo, hay iniciativas como la de Palm Done Right, campaña internacional patrocinada por Natural Habitats Group, que propone un tipo de cultivo más sostenible y menos agresivo medioambientalmente apostando por técnicas de cultivo ecológico. Readaptan las tierras degradadas y producen cultivo de palma hasta cuarenta años, estrategia que no provoca una pérdida de tierra tan grande como las cosechas que son replantadas año tras año. Además, hacen uso de cubiertas vegetales con leguminosas a modo de fertilizante para nutrir la tierra. En cuanto a la refinación, Palm Done Right asegura que todos los aceites son fabricados sin sobrepasar los 200 ºC, temperatura a partir de la cual se inicia la formación de tóxicos como el 3-monocloropropanodiol, considerado posible carcinógeno por la IARC ( International Agency for Research on Cancer). Alemania apuesta por esta campaña y no distribuye productos con aceite de palma que no esté certificado como medioambientalmente sostenible.
El aceite de palma se podría prohibir en los alimentos ecológicos?
Desde el CCPAE, como autoridad de control que verifica el cumplimiento de la normativa europea [Reglamento (CE) 834/2007], no pueden denegar la certificación para que un producto incorpore este ingrediente, ya que la normativa de producción ecológica no lo prohíbe. Lo que plantean, como posibilidad a medio plazo, es que se incorpore la prohibición al futuro reglamento europeo de producción ecológica o que se incorpore la prohibición en la norma general (europea, estatal o autonómica).
Por cierto, una diferencia fundamental entre el aceite ecológico y uno convencional, es el método de extracción. En agricultura ecológica sólo se pueden utilizar métodos físicos / mecánicos, no métodos químicos.
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arla Martínez Arribas
Tecnóloga alimentaria
Estudiante de Dietética integrativa IFP Roger de Llúria
Health coach (Institute for Integrative Nutrition, NY)
