gluten-free-730Cuando hablaba de los productos “gluten-free” me refería de forma genérica a todos aquellos productos que son procesados ​​y empaquetados y que presumen con letras bien grandes de ser “libres de gluten”. Lo que aparece en letra pequeña, sin embargo, son una serie de ingredientes añadidos: harinas refinadas, azúcares, aceites y otros aditivos utilizados para conseguir la misma textura o sabor que el trigo.

Es obvio que el gluten debe eliminarse definitivamente de la alimentación para acabar con la enfermedad celíaca y, de hecho, hay estudios que demuestran que una exposición aguda al gluten puede aumentar en un 70 % la permeabilidad intestinal y la inflamación durante un periodo de hasta 6 meses. Lo que quiero decir es que hay otras sustancias que provocan estos mismos síntomas, por lo tanto, no basta con eliminar el gluten. Debemos considerar que muchos de los productos comerciales “gluten-free” están elaborados con:

Hay otras sustancias que provocan los mismos síntomas que los de la celiaquía, por lo tanto, no basta con eliminar el gluten

  • Harinas refinadas de cereales como el maíz −del que ya hablé en el artículo anterior− o de avena, que en muchas ocasiones es objeto de contaminación cruzada al estar procesada en fábricas que tratan otros cereales. Los dos cereales también contienen prolaminas −que son similares a la gliadina del trigo−, la avenina en el caso de la avena y la zeína en el del maíz. Estas prolaminas, en casos severos de celiaquía o hipersensibilidad al gluten, podrían dificultar la digestión y causar irritabilidad intestinal.
  • Soja (harina, lecitina, proteína, leche de…). Esta legumbre, aparte de ser el cultivo transgénico número 1 (o como mínimo empatado con el maíz), está contraindicada en casos de hipotiroidismo, otra enfermedad autoinmune. Estudios médicos han comprobado que una gran parte de pacientes celíacos también sufren o son propensos a alteraciones de la glándula tiroides.
  • Azúcares refinados −como el azúcar blanco de toda la vida o el jarabe de maíz de alta fructosa− que acidifican mucho el organismo, alteran la regulación de la insulina y los niveles de glucosa en sangre y debilitan el sistema inmunológico. Además, sabemos que los azúcares son el alimento principal de las bacterias de nuestro intestino y se ha detectado que en casos de celiaquía se produce una disbiosis o sobrecrecimiento bacteriano en el tracto intestinal, causado por el mal estado de las vellosidades situadas en ese punto. Debido a esto, los azúcares no son absorbidos, sino que se quedan fluctuando en el intestino y pasan a ser alimento para las bacterias. Finalmente, otra condición que podríamos relacionar con la celiaquía es el riesgo de tener candidiasis.
  • Aceites vegetales de semillas (aceites de girasol, aceite de colza, aceite de soja…) que tienen una elevada concentración de ácidos omega-6. Este tipo de ácidos grasos son esenciales para el cuerpo pero cuando se encuentran en desequilibrio con los ácidos grasos omega-3, se produce un efecto proinflamatorio en el organismo y se incrementa la permeabilidad intestinal. La ratio correcta es del 4:1 o 1:1 (omega-6: omega-3) y desgraciadamente esta relación en la media de la población es del 20:1.

En definitiva, mantener una alimentación rica en este tipo de productos no nos ayudará a mejorar nuestra salud, más bien lo contrario.

verduras

Mi recomendación en caso de tener celiaquía o hipersensibilidad al gluten es optar por productos lo menos manipulados y refinados posible y que de manera natural no contengan gluten.

Podríamos, pues, considerar estas pautas:

  • Seguir una alimentación limpia y muy abundante en alimentos con un valor nutricional alto, como los vegetales −sobre todo de hoja verde−, las frutas de temporada, las semillas y los frutos secos (con moderación).
  • Consumir suplementos o alimentos probióticos que ayuden a repoblar la flora intestinal con bacterias “buenas” para nuestro organismo, como los yogures vegetales, kéfir de agua, pickles y chucrut crudivegano, kimchi o té kombucha.
  • Incluir grasas saludables y ricas en omega-3 en nuestros platos, como semillas de chía, semillas de lino, semillas de cáñamo, nueces y pescado azul.
  • El consumo de cereales sin gluten lo vamos a controlar según nuestra tolerancia y de cómo esté de dañada nuestra mucosa intestinal, ya que pueden irritar igualmente las paredes del intestino. Los más recomendables son los cereales y pseudocereales suaves, como el mijo, el amaranto, el trigo sarraceno, el arroz integral y la quinoa.
  • Si se opta por consumir productos de origen animal, optaremos principalmente por el pescado y el huevo, y reduciremos el consumo de carnes, sobre todo la roja, ya que es la que tiene una composición molecular más compleja para ser digerida y es la opción que suele estar acompañada de más toxinas, debido a su contenido en grasas.
  • Evitar productos procesados ​​e irritantes como el café, las bebidas con gas y el alcohol.

Tampoco quiero descartar del todo aquellos productos libres de gluten, elaborados de forma casera o artesanal (galletas, pan, bases de pizza) y con “conciencia” de salud. Aquellos productos que tienen pocos ingredientes y que, además, los pocos que hay los sabemos identificar. Sabemos de qué estamos hablando, no son unos “E-” u otras sustancias químicas que no sabemos ni pronunciar. Si los consumimos esporádicamente no nos causarán ningún problema.

Así pues, la clave está en seguir una alimentación limpia, libre de toxinas y tan natural como sea posible, siguiendo el concepto “de la tierra al plato”.

Bibliografía:

1- Fasano, A. Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer. Physiol Rev. 2011 Jan; 91(1):151-75.

2- The Weston A. Price Fundation: http://www.westonaprice.org/soy-alert/

3- United States Department of Agriculture. “Genetically Engineered Crops in the United States”. Jorge Fernandez-Cornejo, Seth Wechsler, Mike Livingston, and Lorraine Mitchell. Economic Research Report, number 162. February 2014

 

 

Carla Zaplana
Carla Zaplana