Largos aplausos retumban en el auditorio de Harvard. Es el broche final a la conferencia pronunciada por Ferran Adrià, considerado por clientela, crítica y medios como el mejor cocinero del mundo. El chef se ha sentido como pez en el agua en un debate, con 250 espectadores, para sentar “las bases consensuadas” de la cocina. Hemos tomado nota y, a su vez, hemos aprovechado para averiguar qué es una dieta sana según el mejor cocinero del planeta.
Foto: Rachel Leah Blumenthal
Apenas acabado el discurso y cual estrella de rock, Adrià sale escopeteado fuera de la sala para firmar libros y saciar el anhelo de algunos incondicionales que no se quieren marchar sin inmortalizar la cita con el cocinero en forma de rúbrica o fotografía. No somos menos y nos hacemos un sitio aunque sea alterando el protocolo de firma, foto y saludo con el invitado. Minutos de espera. Y ya cara a cara con el chef catalán, preguntamos…
“Lógica, pura lógica. La clave de una dieta sana es la lógica y comer variado. Mira… si el mes tiene 31 días, lo ideal es comer 31 frutas y verduras variadas, además de carnes y pescados”, comenta. Mientras pronuncia estas palabras, se inclina hacia atrás, se abre un botón de la americana y comenta orgullosamente: “Yo he adelgazado veinte quilos en tres años a base de cocina variada”. Son los resultados de seguir las recomendaciones del libro La Cocina de la Salud, que escribió, en 2010, de la mano del cardiólogo Valentí Fuster y el periodista Josep Corbella.
Interpelado sobre la elección de un plato simple, el cocinero tira de raíces y opta por “un buen pan con tomate y jamón”. Con tanto runrún de esferificaciones, emulsiones o reconstrucciones, choca oír que se considera partidario de la simpleza. Hasta rebaja el mérito de una de las técnicas que le han dado más fama: “Esferificar es mucho más fácil que hacer un pan o un jamón. El problema es que no sabemos valorar el coste de lo que hacen otros”. Esta falta de percepción llevada a una escala global hace que el consumidor sea víctima de “un comercio que intoxica el proceso culinario”, crítica el chef.
BulliPedia
En cuanto a la conferencia se refiere, la charla de Adrià ha sido una justificación del proyecto de la BulliPedia, que él mismo define como “una decodificación del genoma de la cocina” o, en palabras más llanas, “una enciclopedia para ayudar en la cocina”. El chef ha sido muy crítico con la falta de “bases consensuadas” en la cocina y no ha dudado en ilustrarlo usando a la audiencia de Harvard cual sparring.
“En diez años, habrá miles de estudiantes haciendo sus tesis sobre cocina”
“¿El guacamole es una verdura o una fruta?, ¿Qué diferencia hay entre una fruta y una verdura?, ¿Un mono, cuando pela un plátano, está cocinando?, ¿Si abro una ostra, la estoy cocinando? Si tengo mantequilla, pan y salmón… ¿cuál es el orden correcto para comerlo? (*respuesta al final)” y, en definitiva, “¿Cuándo empezó la cocina?”. Estas son algunas de la decena de preguntas que ha lanzado el chef para dejar claro ante la audiencia que la cocina necesita unas bases.
Él mismo se sincera y dice que hasta hace unos meses no tenía respuesta para la mayoría de estos interrogantes y añade que en el sector culinario está habiendo “un debate reñido” para definir este consenso. Sin embargo, Adrià reconoce que la cocina ha dado un gran paso porque “está entrando en la universidad”.
Es el caso de esta lectura en Harvard, por ejemplo, que cuenta ya con su cuarta edición. O la inclusión de este ciclo de conferencias como curso en la universidad online de edX, también con sede en Cambridge . “Esto es algo increíble”, califica el cocinero, que, además, no pone límites a la cocina y añade que “en unos diez años habrá miles de estudiantes haciendo sus tesis para hacerla evolucionar”, como si de Alzheimer, semiconductores o bioingeniería se tratase.
Ciencia y cocina
La conferencia de Ferran Adrià se sitúa en el marco de un ciclo de charlas que, con el título de “Ciencia y Cocina”, estos últimos dos meses han traído hasta Harvard a reputados cocineros de la escena mundial y con fuerte presencia de la cocina española. Además de Adrià, también han acudido con anterioridad José Andrés, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Carles Tejedor, Jordi Roca o Enric Rovira.
*Por cierto, el chef es partidario de untar el pan con la mantequilla. Y, a parte, ir comiendo el salmón.
