Seguramente alguna vez habéis escuchado que antes era típico comer cerebritos, callos, mollejas o riñones. Sin embargo, hoy en día resulta más complicado encontrar lugares donde preparen este tipo de platos. Existen varias razones que expliquen la disminución del consumo de estos alimentos. Probablemente una de ellas es que, gracias al avance económico que hemos tenido a nivel social, hemos empezado a tener la capacidad de escoger y, en consecuencia, a descartar. Esto nos ha llevado a prescindir de alimentos que quizás resultaban menos agradables que otros; además, a mucha gente le produce rechazo pensar en comer órganos. Por último, la idea de que algunos acumulan toxinas genera desconfianza.

Porqué es saludable comer vísceras

¿Qué entendemos por vísceras?

Cuando hablamos de vísceras o casquería, hacemos referencia a los órganos que se encuentran en las cavidades principales tanto del cuerpo humano como de los animales. Cuando hablamos de vísceras a nivel alimentario consideramos, entre otros:

  • Bazo
  • Cabeza
  • Cerebro
  • Cola
  • Corazón
  • Cortezas (piel)
  • Hígado
  • Huesos
  • Intestinos
  • Lengua
  • Mollejas (timo y páncreas)
  • Riñones
  • Sangre
  • Testículos(criadillas)
  • Tripa

Que las vísceras producen rechazo a nivel social es innegable. Sin embargo, tanto a nivel nutritivo como a nivel ecológico incluirlas en la dieta es más que recomendable

¿Deberíamos de comer vísceras?

A nivel ecológico, consumir vísceras implica un aprovechamiento completo del animal y, en consecuencia, menos agotamiento de recursos naturales, menos contaminación por pesticidas, reducción del uso de abono, transporte, gases de efecto invernadero, entre otros.

Por otro lado, ayuda a que la alimentación sea más densa nutricionalmente gracias a sus múltiples beneficios. Sobre todo, en el caso de padecer alguna enfermedad autoinmune como artritis reumatoide, psoriasis, hipotiroidismo de Hashimoto, lupus, enfermedad de Crohn o enfermedad inflamatoria intestinal, entre otras.

¿Qué beneficios aportan los órganos?

Los órganos ofrecen una gran cantidad de beneficios recomendados para cualquier persona, pero, sobre todo, para las que padecen alguna enfermedad autoinmune y tienen el sistema digestivo dañado.

  • Son una de las mejores fuentes de hierro hemo fácilmente biodisponible (se absorbe con mayor facilidad).
  • Son altos en triptófano, un aminoácido precursor de la serotonina y melatonina.
  • Son altos en glicina, un aminoácido crucial para la reparación de los tejidos, la salud de las articulaciones, el sistema digestivo y la barrera intestinal.
  • Ayudan a ganar masa muscular y a mantener piel, pelo y uñas en buen estado.
  • Ayudan a superar deficiencias de micronutrientes.
  • Son una buena fuente de colina, un nutriente esencial para el cerebro, función nerviosa, salud del hígado y músculo.
  • Contienen niveles altos de CoQ10 (sobretodo el corazón), esenciales para la función cardíaca, efecto antioxidante y producción de energía.
  • Altos en minerales (cobre, zinc, cromo) y vitaminas (B, A, K, D, E).
  • Ayudan a prevenir la anemia.

Los órganos, alimentos clave en las enfermedades autoinmunes

Padecer una enfermedad autoinmune como hipotiroidismo de Hashimoto, artritis reumatoide, psoriasis, diabetes tipo 1, enfermedad de Graves, lupus, enfermedad inflamatoria intestinal o enfermedad de Crohn, entre otras, en el mayor número de casos implica una barrera intestinal en mal estado. Por esta razón, incluir órganos en la dieta resulta un factor clave para la salud.

En caso de padecer alguna de estas enfermedades autoinmunes, cambiar el estilo de alimentación y de vida, en general, resulta clave para mejorar en salud. El protocolo autoinmune es una dieta que se centra en mejorar la salud de personas con estas patologías. Entre sus propuestas, incide en la importancia de incluir estos alimentos en la dieta, ya que, gracias a sus beneficios, los resultados se verán de forma más rápida.

Tendemos a llevar dietas altas en músculo de los animales, aunque, sin embargo, posiblemente deficientes en glicina.

La glicina, como ya hemos mencionado más arriba, es un componente clave en el tejido conectivo. Ayuda a sanar heridas abiertas, pero también ayuda cuando hablamos de daño microscópico como el que suele haber en estas enfermedades autoinmunes en la barrera intestinal, vasos sanguíneos u otros tejidos inflamados. Además, ayuda a mejorar las digestiones, regula la síntesis de sales biliares y la secreción de ácido gástrico.

Por esta razón, si tenéis enfermedades autoinmunes con afectación de articulaciones (como puede ser la artritis reumatoide), alguna parte del tubo digestivo (como la enfermedad de Crohn o colitis ulcerosa), lesiones en la piel (típico de la psoriasis), tiroides (hipotiroidismo o enfermedad de Graves) u otros tejidos resulta imprescindible incluir este aminoácido en la dieta para reparar estos daños.

Una buena fuente de glicina es el caldo de huesos, que además es rico en vitaminas, minerales y antioxidantes.

Preguntas frecuentes: ¿Se acumulan toxinas el hígado?

Una de las ideas que hay entre la población es que algunos órganos acumulan toxinas. Sin embargo, esta afirmación es errónea.

Es cierto que el hígado se encarga de filtrar la sangre y de eliminar las toxinas del cuerpo. Pero, a diferencia de lo que muchos creen, eso no implica que las almacene. De hecho, se acumulan en los tejidos grasos (por eso es recomendable no comer la parte grasa de animales no alimentados con pasto o ecológicos) y en el tejido nervioso.

Lejos de ser un alimento tóxico, el hígado tiene muchos beneficios

Así que, lejos de ser un alimento tóxico, proporciona grandes beneficios. Es más, este órgano se ha llegado a considerar un superalimento gracias a sus propiedades, ya que contiene una cantidad de nutrientes excepcional: tiene proteínas de alto valor biológico, es la fuente natural con una mayor cantidad de vitamina A, vitaminas del grupo B y en concreto folato y B12 (sobre todo el de res), vitamina D, E, K y minerales como el hierro, zinc o cromo. Por lo tanto, es un alimento que más que acumular toxinas ayuda a eliminarlas.

Comer casquería es muy recomendable en caso de enfermedades autoinmunes

Hígado de conejo

¿Deben ser ecológicas las vísceras?

Hoy por hoy sabemos que la salud del animal está muy afectada por el tipo de alimentación y tipo de vida que lleve. Y esto del mismo modo afecta a sus órganos. Por eso, siempre que sea posible, lo más recomendable es alimentarse con aquellos que provengan de animales de pasto o ecológicos.

En el caso de órganos convencionales, es cierto que pueden presentar cierta acumulación de toxinas, sin embargo, estas también se encuentran en las grasas y músculo de los animales. Por eso, si no es posible optar a vísceras de animales de pasto o ecológicas, aun así, recomiendo incluirlas en la dieta, ya que los beneficios que aportan superan con creces sus inconvenientes.

En cualquier caso, recomiendo hablar con el carnicero de confianza para intentar consumir producto de la mejor calidad posible y priorizar el hígado de ternero o cordero –ya que este suele pastar los primeros años de vida– o el corazón, debido a que se trata de un corte magro; y evitar, en cambio, las vísceras de cerdo o pollo.

Cómo empezar a comer órganos

Introducir este tipo de alimentos en la dieta puede resultar complicado al principio debido a su fuerte sabor. Por esta razón, empezar con aquellos que tengan un sabor más suave y camuflarlos en la comida suele ser la mejor idea. Probad con la lengua o el corazón, ya que son los que más se asemejan a la carne en cuanto a textura.

También se puede añadir hígado y riñones a platos que lleven carne picada o en salsas como la boloñesa, e ir aumentando la cantidad poco a poco, además de incluirlos en estofados, salchichas, albóndigas, pasteles de carne, hamburguesas, combinado con cebollas fritas, en forma de paté…

Se recomienda priorizar el corazón o el hígado de ternero o cordero y evitar las vísceras de pollo o de cerdo

Si ninguna de estas ideas os convence, también se puede cortar el hígado en tamaño de pastillas y congelarlo. Así se puede tragar directamente con un poco de agua sin la necesidad de masticarlo.

¿Cada cuánto debemos consumir vísceras?

Las vísceras tienen muchos nutrientes, por eso no hace falta consumir mucha cantidad. Si no se padece ningún tipo de patología, basta con incluirlo un par de veces por semana; pero si se tiene alguna enfermedad autoinmune puede ser muy recomendable aumentar su consumo hasta cuatro veces por semana.

Así que, en caso de sufrir de artritis reumatoide, psoriasis, hipotiroidismo de Hashimoto o cualquier problema en la tiroides, lupus, enfermedad de Crohn, vitíligo o cualquier otra enfermedad autoinmune que pueda resultar hasta cierto punto invalidante no dudéis ni un momento en incluir vísceras variadas a la dieta. Eso sí, no vale comer hígado cuatro veces por semana y olvidarse del resto de órganos.

También hay que tener en cuenta que, en caso de tomar suplementación, es necesario hablar con el médico para no excederse en la cantidad de vitaminas.

Glenn Cots van de Meerendonk
Glenn Cots van de Meerendonk

Dietista, graduada en publicidad y relaciones públicas, divulgadora de nutrición y recetas saludables en glenncots.com

    @glenncots