David Nelson se instaló en Barcelona hace diez años después de haber recorrido el mundo para formarse como panadero. Dinamarca e Islandia fueron dos de los países que visitó, y en los que hoy todavía se fija porque hay panaderías que usan harina biodinámica, «con la que se hacen panes de calidad excelente, más aún que el ecológico».
Cuando empezaron, Nelson y su pareja, Gudrun Margret, tuvieron muchas dificultades para encontrar harinas ecológicas. «Ahora ya no es así; hemos hecho mucho camino durante estos años, y ya no tenemos que ir a comprar fuera de Cataluña las harinas ecológicas, sino que las adquirimos en nuestro país», dicen.
El pan del norte de Europa
Veritas cuenta con gran variedad de panes alemanes que son recomendables especialmente para regular el tránsito intestinal, y que aportan nutrientes energéticos.
Las variedades son de cereales, centeno, espelta, avena, arroz, y son indicadas para el desayuno −con frutos secos y mermeladas− o para una cena ligera.
Además, Veritas continúa ofreciendo panes hechos por su obrador, que preparan con harinas ecológicas.
Sin embargo, el deseo de los dos panaderos de Barcelona Reykjavik es que todas las harinas que utilizan sean de la agricultura biodinámica, «y no tardaremos en conseguirlo porque cada vez hay más agricultores que practican este tipo de agricultura, y cada vez hay más demanda«. Mientras tanto, David habla del pan de espelta, la especialización del horno, el único que está hecho con fermento biodinámico, porque la harina de maíz, la harina de guisante, la harina de espelta y la miel son ingredientes que provienen de la agricultura biodinámica.
«Tardo cuatro días en preparar los panes de espelta, porque los dos primeros los dedico a preparar la masa madre, y los dos siguientes a fermentarla una vez se ha amasado». Es un pan hecho con mucha calma, con la fermentación más larga posible, y que justo por eso se vende a peso. «No vendemos el pan por piezas, sino por rebanadas, que se pesan».
Mientras tanto, en Sant Vicenç dels Horts, Laia Mateo, socia de Can Perol, comenta que elaboran pan de harina de trigo integral ecológica y de harina de espelta. También utilizan la harina de trigo blanca, que enriquecen con semillas para hacer el pan de semillas, con aceitunas, para el pan de aceitunas, y con nueces, para el de nueces. También hacen panecillos de Viena con la harina de trigo blanca y tienen un surtido de propuestas dulces, como galletas (como las de chocolate y tomillo), magdalenas, bizcochos, brownies y los panellets de piñones.
Los establecimientos que venden los panes y los dulces de Can Perol son el horno de Cal Vila, de Sant Vicenç dels Horts, y otros puntos de venta de producto ecológico de Barcelona, como Biospace, Woki Organic Market y Obbio Food.
«Una de las cosas más complicadas para un horno del país es encontrar harina ecológica hecha a partir de cereales cultivados en Cataluña«, dice Laia, que asegura que en 2008, cuando empezaron, tenían que comprar parte de las harinas en Castilla-La Mancha. Desde 2010, ya pueden adquirirlas en harineras catalanas pero «es difícil que te aseguren las cantidades que necesitas provenientes exclusivamente de productores de cereales catalanes». Además, en Cataluña, hay muy pocos molinos que puedan dedicarse exclusivamente a moler harinas ecológicas, y de momento es una actividad que debe desarrollarse de manera mixta; es decir muelen la convencional y también la ecológica.
«Nosotros usamos la harina ecológica molida a la piedra». En este sentido, el CCPAE confirma que solo hay cuatro harineras catalanas que tengan el certificado ecológico.
El precio de los cereales convencionales
Todavía hay otro asunto que hay que valorar. «El agricultor puede no tener la necesidad de hacer cereal ecológico, porque los últimos años el precio en el mercado del trigo convencional ha sido bastante elevado. Por lo tanto, el cultivo del cereal ecológico o biodinámico se suele hacer por coherencia y por convencimiento personales, a diferencia de otros productos ecológicos, en que los precios de venta más elevados (respecto de los convencionales) pueden convencer para hacer el cambio a la agricultura ecológica.
Sea como sea, Laia Mateo indica que, a la hora de hacer un pan ecológico, la harina y la levadura madre son importantísimos, pero también lo es el agua, que la normativa de certificación ecológica (CCPAE) exige que sea declorada. Así como el proceso de fermentación, que requiere muchas horas, en comparación con el del pan convencional.
En Girona, Jaume Lista y Anna Cateura abrieron en septiembre de 2012 el horno Diga-li pa, donde hacen todos los panes ecológicos. «Compramos todas las harinas en la harinera La Roca, de Lleida, y nos ha sido muy fácil». Para preparar los dulces, como los croissants, su otro proveedor es La Grana, cerca de Manresa.
Jaume asegura que han podido ajustar mucho los precios, porque controlan mucho la producción, que hacen que se venda toda al día. Así, un pan de pueblo ecológico de Diga-li pa cuesta 2 euros mientras que uno convencional puede estar entre 1,50 o 1,80 €.
Como comentan todos los panaderos, la niña de los ojos de los panes ecológicos es la masa madre. «Yo la hago cada día, que quiere decir que cojo un poco para preparar los panes y la alimento con más harina y más agua para que fermente durante 12 horas en la nevera».
Por su parte, la cocinera y panadera Nani Moré, que ha puesto en marcha el horno Apartat 108, remarca que un buen pan ecológico necesita una harina ecológica y un molino que la haya molido a la piedra, porque es la manera que la harina conserve los nutrientes.
Y una opción excelente, indica Moré, «es hacerlo en casa, porque no se necesitan aparatos, el pan queda mejor si se hace con las manos«. La ventaja del horno es que se pueden hacer muchos más de golpe.
«La levadura madre tampoco es difícil de hacer en casa, porque se puede ir gastando y alimentando a medida que necesitamos para hacer el pan, y se conserva en la nevera». Como explicarlo con palabras puede parecer sorprendente, Nani Moré recomienda una web que muestra un paso a paso muy fácil.
La harina danesa
Finalmente, el prestigioso empresario danés Claus Meyer, que acaba de inaugurar su quinto horno de pan ecológico en Dinamarca, comenta que la harina ecológica que usan la cultivan ellos mismos en el norte del país. «Le damos prioridad a los cereales más aromáticos y nutricionales, que elegimos». Y esta selección la hace junto con colaboración con los agricultores especializados, con años de experiencia en la agricultura ecológica, y el Banco Nórdico de Genes.
Al mismo tiempo, Meyer, que también es uno de los propietarios del restaurante Noma, indica que en sus hornos organizan constantemente cursos para que la población se haga el pan en casa. «Compartimos nuestras recetas, mantenemos chats con nuestros clientes y les animamos para que lo hagan en casa, con las harinas que nosotros mismos les vendemos y que molemos según el uso necesario para que tenga el punto máximo de frescura», concluye Meyer.
