Yerba mate

El mate se realiza con hojas de yerba mate (Ilex paraguariensis), una planta procedente de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, en América Latina. Esta planta subtropical atraviesa un proceso de rápido calentado (tipo escaldado, pero sobre madera o fuego), secado y molido para así convertirse en la yerba mate. El recipiente para tomar el mate típicamente puede estar hecho de diferentes materiales: calabaza, madera o incluso cristal, entre otros. Y para beber se utiliza una pajita de alpaca con un pequeño filtro en el extremo inferior llamado bombilla.

El mate era consumido desde la época precolombina por los pueblos originarios –principalmente guaraníes– y rápidamente fue adoptado por los conquistadores españoles, y quedó como patrimonio cultural en Argentina, Uruguay, y en algunas zonas de Paraguay, Brasil, Bolivia y Chile.

Mucho más que una bebida

El mate es mucho más que una infusión para quienes tienen el hábito de tomarlo: es un acto social en el que la premisa es compartir. Encontrarse para “hacer unos mates” es una excusa muy común que motiva las reuniones con amigos o familiares.

Su sabor es muy amargo y, por eso, algunos optan por añadirle algún endulzante. Aunque los partidarios del mate amargo no permitirían que el cuenco tuviera contacto con nada que adultere su sabor original.

El oro verde: compuestos bioactivos y propiedades de la yerba mate

El mate comparte características y propiedades con otras bebidas más habituales de este lado del planeta, como son el té o el café. Sus bondades y usos terapéuticos, conocidos ya desde tiempos precolombinos, han comenzado a confirmarse por parte de la comunidad científica, que en los últimos años se ha sumado al interés por esta bebida. Revisemos algunos de sus componentes y efectos sobre el organismo.

El mate debe su reconocido poder antioxidante principalmente a la gran variedad de polifenoles que contiene. Es decir, el mate tiene una capacidad de retardar o prevenir el estrés oxidativo comparable o incluso mayor a la del té verde y, por tanto, se trata de una bebida beneficiosa para la salud cardiovascular, pues mejora el perfil lipídico (disminuye la oxidación LDL).

El mate es rico en xantinas, principalmente en cafeína, teobromina y teofilina. El consumo del mate se traduce, por tanto, en un aumento de la energía y en una activación del sistema nervioso. Es por esto que muchos de sus consumidores lo reservan para la primera parte del día, pues podría generar problemas de insomnio. Además, aumenta la motilidad intestinal, ya que favorece un mayor tránsito intestinal.

La presencia de saponinas en nuestra bebida latinoamericana es lo que le da el característico sabor amargo. Esta sustancia altamente hidrosoluble no sólo cumple una función en cuanto al sabor, sino que también podría ser la causante de las propiedades antiinflamatorias e hipocolesterolemiantes que se le atribuyen.

Últimamente se ha comenzado a utilizar el mate para tratamientos de pérdida de peso, pues produce sensación de saciedad y tendría capacidad lipolítica.

Estudios en animales también han sugerido que algunos compuestos químicos del mate tienen capacidad protectora frente a diversos cánceres. Sin embargo, también hay estudios que vinculan el consumo del mate a un mayor riesgo de desarrollar cáncer de las vías digestivas, principalmente por el daño que pueden causar las altas temperaturas con que se toma la bebida. También se han encontrado HAPs (hidrocarburos aromáticos policíclicos) producidos durante la elaboración de la yerba mate. Parece difícil sacar conclusiones definitivas respecto de la relación existente entre el mate y esta enfermedad.

Mujer bebiendo te mate

¿Cómo se prepara? ¿Cómo se bebe?

Un mate servido y cebado correctamente requiere de todo un arte. Para empezar, el recipiente o mate debe estar bien curado, si es de madera o calabaza; es decir, antes de utilizarse por primera vez, debe pasar unos días con yerba usada y húmeda para que sus paredes se impregnen.

Luego, el procedimiento para servir o cebar mate es llenarlo de yerba en sus ¾ partes aproximadamente, taparle la boca con la mano, invertirlo y agitarlo para que el polvo de la yerba vaya hacia la parte superior. Hecho esto, se vuelve a la posición normal, cuidando que la yerba quede recostada hacia un costado, y en el valle que se forma se vierte agua fría o tibia y se introduce la bombilla. A partir de allí, el encargado de cebar, va vertiendo el agua caliente y pasándolo para que cada uno vaya bebiendo a su turno. Todos comparten la misma bombilla, claro está. Y cada uno de los participantes debe prestar atención a beber y devolverlo al cebador, es decir, a no despistarse con el mate en la mano largo rato, pues todos quieren tomar.

El agua, por su parte, no debe superar los 80-85 ºC (no debe hervir) y hay que comenzar cebando cerca de la bombilla para luego ir avanzando hacia el centro del mate y así aprovechar al máximo la yerba, antes de que se lave, es decir, que se quede sin sabor.

En fin, que así como esta bebida tiene un carácter totalmente informal y amical, también se distingue por su ritual con reglas inquebrantables y totalmente asumidas por sus adeptos. Al matero le gusta el mate, pero sobre todo le gusta la ceremonia del mate.

Mates terapéuticos

Por ser una bebida infusionada, el mate habilita la posibilidad de completar el preparado de yerba con otras hierbas con diferentes propiedades terapéuticas. De hecho, existen algunas casas que ya han inventado este tipo de producto, pero la verdad es que es muy fácil realizarlos de forma casera. Por ejemplo, si quisiéramos un mate más digestivo, podríamos añadir a la yerba otras plantas como, por ejemplo: maría luisa, hinojo, poleo menta… Si, en cambio, buscamos un efecto modulador de los excitantes del mate, es decir un mate más relajante, añadiríamos melisa, espino blanco, flor de azahar. También podríamos imaginar un mate que apoye a nuestro hígado, con boldo, diente de león, rábano negro. O simplemente mejorar su sabor con un poco de cáscara de cítricos (limón, naranja o incluso pomelo).

Durante el embarazo y la lactancia, las mujeres suelen hacer el esfuerzo de dejar o disminuir el consumo de mate pues, como pasa con el café, sus principios activos podrían pasar al bebé.

C.I. HECK AND E.G. DE MEJIA, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations. JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Vol. 72, Nr. 9, 2007

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2007.00535.x/epdf

Pilar Rodrigáñez

Dietista con perspectiva integrativa

Pilar Rodrigáñez

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