Aunque cualquier alimento puede provocar una reacción alérgica, es bien sabido que la leche es uno de los más destacados responsables de reacciones alérgicas e intolerancias alimentarias. Existe mucha información al respecto, como la que contiene el artículo ya publicado por Lucía Redondo en Soycomocomo, “Los lácteos”. Es por ello que no nos detendremos en este punto, ni en la dicotomía de si es ético o no su consumo, sino que expondremos algunas de las fuentes más importantes de este polémico brebaje.
Evolución genética
El origen del hombre moderno se sitúa en el África subsahariana hace unos 200.000 años aproximadamente. Según la teoría desarrollada por Mark Thomas, profesor de genética evolutiva en el Research Department of Genetics, Evolution and Environment de la University College London, el hombre primitivo, como cualquier otro mamífero, consumía leche materna durante sus primeros años de vida. A los cuatro o cinco años, su cuerpo disminuía drásticamente la producción de lactasa, de manera que seguir consumiendo cualquier tipo de leche podía traerle serios inconvenientes, incluso la muerte, pues en ausencia de la enzima lactasa la lactosa se pudre en los intestinos.
Aparentemente, alrededor de 10.000 años aC, una mutación genética apareció en las poblaciones ubicadas cerca de la actual Turquía, y activó el gen de la producción de la lactasa. Los individuos con dicha mutación podían beber leche toda la vida. En unos pocos miles de años, esta mutación se extendió a toda Eurasia, desde Gran Bretaña, Escandinavia, el Mediterráneo, la India, hasta el Himalaya. También se encontraron indicios de la mutación en algunas partes de África y Oeste Medio. El porqué de esta transformación genética y cómo se propago tan rápido es aún un misterio para los biólogos.
Actualmente sólo un tercio de la población mundial tolera la lactosa
Por esos tiempos, hace aproximadamente 12.000 años, los humanos nómadas de Oriente Medio comenzaron a domesticar los animales herbívoros, y se convirtieron en agricultores-ganaderos y cambiaron significativamente sus hábitos alimentarios. La agricultura ofrecía estabilidad, pero la subsistencia del pueblo dependía del éxito de los cultivos. Si la cosecha fallaba, la salud colectiva se veía amenazada. Anemia, desnutrición, diabetes, celiaquía, enfermedades infecciosas, alcoholismos, y otras tantas patologías tienen sus orígenes en esta época. Algunos científicos explican la mutación genética de la lactasa como una evolución natural para poder conseguir unos nutrientes básicos para sobrevivir a partir del alimento más completo de la naturaleza. El que era tolerante a la leche se aseguraba una alimentación saludable más allá del éxito o no de la agricultura.
Actualmente solo un tercio de la población mundial es tolerante a la lactosa.
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Fuentes animales
Hoy en día, la leche que más se consume es la de vaca, sin embargo no es la única que ha alimentado al hombre a lo largo de la historia. Dependiendo de la región, las condiciones climáticas y el tipo de animal disponible podemos encontrar una gran variedad, curiosa y a veces hasta hilarante de fuentes lácteas.
Leche de vaca, de oveja y de cabra
La leche de vaca y de cabra son las más equilibradas desde el punto de vista de la proteína, grasa y lactosa
Las primeras civilizaciones relacionadas con el consumo de leche de vaca, oveja y cabra, son los sumerios y pueblos de la Mesopotamia entre 9.000-3.000 años aC, luego les seguirán los indios, más tarde los griegos (cuyo empleo era más medicinal que nutritivo, y en cosméticos) y los romanos (que consumían fundamentalmente queso de leche de oveja y muy poca leche fresca). De hecho, es a través de las conquistas romanas como se extenderá el consumo de productos lácteos por el territorio que hoy conocemos como Europa, con más preferencia a sus derivados, quesos y mantequillas, ya que es una forma más práctica de conservación. Es importante destacar que la leche fresca no era un alimento disponible todo el año, pues su producción dependía de los periodos del año en los que los animales parían por naturaleza: en primavera para las vacas, y otoño y primavera para cabras y ovejas; por lo que su consumo seguramente estaba muy restringido.
Leche de yegua
Su consumo se extiende entre las poblaciones de las estepas de Asia central, donde se elabora un derivado fermentado llamado kumis, similar al kéfir, con un contenido algo mayor de alcohol pero igualmente moderado. Presenta un alto nivel de lactosa y un leve efecto laxante; por lo tanto, la leche pura sin fermentar generalmente no se bebe.
Durante la Primera Guerra Mundial fue muy popular en Alemania, desde donde se extendió a Francia, Bélgica y Holanda. Actualmente es un negocio que se consolida cada vez más. Se calcula que en Cataluña la beben alrededor de 3.000 personas, desde su introducción por medio de la asociación Equaid de la Vall d’en Bas hace cinco años.
Aunque no hay estudios concluyentes sobre sus propiedades terapéuticas, cuenta con el apoyo de numerosos hospitales catalanes, en los que se están realizando ensayos más científicos. Desde el punto de vista nutritivo, podría decirse que tiene importantes semejanzas con la leche humana, lo que hace que sea una posible opción láctea para niños alérgicos a la leche de vaca, siempre bajo supervisión médica. Entre sus usos terapéuticos, se recomienda para mejorar el sistema inmunitario en pacientes con cáncer y Crohn, afectaciones y problemas dérmicos como soriasis, eczemas y acné, casos de depresión, cansancio y fatiga y afectaciones hepáticas y anemias, entre otras patologías, pese a que no existe aval científico suficiente.
Leche de burra
El burro es un animal criado para ganado desde el 6.000 aC, en la zona de África nororiental. Son bien conocidos los baños de belleza con leche de burra, practicados por la reina de Egipto Cleopatra, a la que más tarde se le unirán otros importantes personajes femeninos de la historia. Antes del siglo XIX, era empleada como un sustituto de la leche materna; era muy común en países como Francia, España e Italia.
En España se utilizó de forma habitual frente a enfermedades del sistema respiratorio y ciertas enfermedades infecciosas y parasitarias. También se empleaba en tratamientos de enfermedades endocrinas, nutricionales y metabólicas, enfermedades del oído y patologías del sistema digestivo. Se tomaba leche recién ordeñada, caliente y sin mezclar con ningún otro producto, alegando que tenía propiedades sudoríficas, nutritivas y de fácil digestión para el enfermo.
Antes de la mecanización de los campos, el asno tenía un papel relevante en los agroecosistemas españoles. Hoy en día hasta seis razas autóctonas se encuentran en peligro de extinción y, con ellas, la costumbre del consumo de leche de burra prácticamente ha desaparecido.
Actualmente su consumo se promociona como alternativa láctea para niños alérgicos a las proteínas de leche de vaca, o con fines cosméticos. Aunque no hay ningún estudio científico que avale sus propiedades, cuenta con una importante tradición empírica, sobretodo en la cultura de País Vasco y Extremadura, que lo sustentan como un alimento saludable, suplementario y alternativo.
Leche de búfala
Su domesticación se remonta al 3000 aC en Mesopotamia y China. En la Edad Media los árabes llevaron al búfalo a Oriente Medio y de ahí pasó a Europa. A finales del siglo XIX, fue introducido en el continente americano. La leche de búfala tiene un sabor ligeramente dulce y es de una coloración opaca y muy blanca, casi azulada, debido a la ausencia de pigmentos carotenoides (metabolizados en vitamina A). En comparación con la de vaca, tiene más proteína, lactosa y ácidos grasos poliinsaturados, y un 30% menos de colesterol. Durante las estaciones de invierno y primavera, el contenido mínimo de vitamina A es varias veces superior al de la leche de vaca. Además, tiene mucha lecitina y lactoferrina, que ayudan a inhibir el crecimiento bacteriano.
Los principales países productores son India, Pakistán, China, Egipto e Italia y actualmente ocupa el segundo lugar en volumen respecto a otras leches animales. Se utiliza para elaborar la reconocida mozzarella de búfala, originaria de Italia en el siglo XVI y otros derivados lácteos: quesos, mantequilla, leche en polvo, yogurt, helados, entre otros.
En Cataluña hay pequeños productores que generan unos 2.000 litros diarios aproximadamente. Debido al buen rendimiento de la leche de búfala, entre un 30% y un 40% superior al de la de vaca, se espera que la producción vaya en aumento año tras año. Entre diversos productos destaca la mozzarella catalana, que ha despertado un gran interés entre los consumidores.
Leche de yak
Es un bovino de pelo largo habitual de la zona del Tíbet y Asia central que se adapta muy bien a las condiciones extremas de las altas montañas. Fue domesticado por el hombre alrededor del 2500 aC. Por su contenido sólido es similar a la leche de búfala. Un dato curioso es que cuando nace el ternero, la leche de la madre es rosada, debido a que se mezcla con un poco de sangre, y tiene muchas proteínas. Conforme pasan los días se vuelve blanca.
La lactación es estacional, por lo que es un producto muy valioso para sus consumidores. La leche en estado puro raramente se bebe, y se reserva para personas enfermas y algunas veces niños y ancianos. Es rica en grasas y proteínas, y con ella se elabora el queso de yak, que contiene altos niveles de ácido linolénico (omega-3), y mantequillas.
El té salado con mantequilla es una bebida típica preparada con mantequilla (ghee) de yak y hojas de té verde o negro, muy apreciada en el Tíbet. Otros alimentos habituales en la dieta tibetana son el tsampa, harina de cebada tostada, mantequilla de yak y agua, el queso chhurpi y la sopa de yogurt de leche de yak. Se trata de alimentos muy calóricos ideales para resistir las inclemencias del clima tibetano.
Leche de camella
Según datos históricos el camello fue domesticado cerca del 2.600 aC en Asia Central, en la región que actualmente se conoce como República Islámica del Irán y Turkmenistán. Los primeros registros conocidos de su consumo datan del 2.500 aC. A diferencia de los bovinos, los camellos no necesitan consumir mucha agua, por lo que su leche es una buena alternativa en zonas áridas o períodos largos de sequía.
Su composición es similar a la leche de vaca, pero contiene diez veces más hierro y tres veces más vitamina C. También presenta cantidades superiores de minerales y proteínas y menor contenido graso, con un 40% menos de colesterol. Tiene importantes fitonutrientes a los que se les atribuyen propiedades medicinales inmunoreguladoras, vinculadas a tratamientos contra infecciones y eczemas. No contiene beta-lactoglobulina y presenta niveles bajos de lactosa, por lo que es una buena opción para intolerantes a la leche de vaca. Además, es rica en una proteína con características similares a la insulina, recomendada en caso de diabetes tipo I. Algunos estudios han demostrado que niños autistas reportan recuperaciones significativas con su consumo. Es importante destacar que su uso terapéutico aún no ha sido suficientemente estudiado, por lo que se recomienda precaución.
Por lo general, se consume cruda o fermentada, ya que su bajo contenido en grasa dificulta la elaboración de quesos. Originalmente el kéfir de leche se preparaba con leche de camella, más tarde se haría con la de vaca.
Leche de hembra de reno
Es posiblemente el animal salvaje que se haya domesticado de forma más tardía. Los primeros hallazgos se sitúan en el macizo de Altái en Siberia y datan de hace unos 2.500 años. Se cree que la cría del reno se expandió entre los saami en algún momento posterior al año 1.600 dC. Su leche se consume frecuentemente en poblaciones cercanas al Ártico, como Rusia, Laponia o Suecia. Contiene seis veces más grasa que la leche de vaca y más del triple de proteína. Se le han adjudicado propiedades que protegen a los niños contra enfermedades gastrointestinales.
Leche de llama
La llama es un animal oriundo de los Andes, domesticado hace entre 6.000 y 7.000 años, en los alrededores del lago Titicaca. Según el análisis nutritivo tiene un contenido alto en azúcar (lactosa) y proteína y una proporción más baja de grasas en relación a la leche de vaca. En cuanto a la concentración de minerales, es similar a la leche vacuna.
Existen pocos datos acerca del consumo humano de su leche. Algunos historiadores afirman que era utilizada por los incas y otros aseguran tajantemente que estos no consumían ningún tipo de producto lácteo, ya que consideraban un deshonor alimentar a sus hijos con leche de bestias, además del hecho de que privar a las crías de la leche materna significaba exponerlas a una muerte segura.
Más información: Consumo de la leche de llama (Lama glama) en los Andes Peruanos
Advertencia
La alergia a los alimentos es una reacción inmunológica anormal con formación de IgE, inmunoglobulina sérica; esta respuesta siempre es hacia una proteína del alimento a la que se denomina alérgeno . Nuestro cuerpo está diseñado para consumir leche humana, que contiene menor proporción de proteínas (1,3-1,5) y menor cantidad de caseínas (44,9%) que las leches animales.
La composición de proteínas de la leche son muy similares entre las distintas especies de mamíferos, por tanto, una persona con alergia a proteínas de leche de vaca puede presentar síntomas con la ingestión de leche de oveja, cabra, burra, yegua, etc., ya que su organismo puede reconocer del mismo modo proteínas de otras leches y responder igual.
Por lo tanto, es importante controlar el consumo de leche animal en casos de alergias o intolerancias detectadas. Las personas afectadas deberían abstenerse o limitar su consumo para evitar malestares. Además, pacientes con insuficiencia renal o cardiaca, o hipertensión no controlada deben extremar también las precauciones dado el alto contenido en sodio de la leche animal.
