De las zanahorias solo comemos una parte; otra, las hojas, la desaprovechamos. Y lo mismo ocurre con las alcachofas, los puerros, los ajos tiernos o, incluso, con las hojas verdes de las lechugas, las escarolas y las hojas de fuera de los brócolis y coliflores. Irene Gelpí, autora del libro A la cuina, tot s’aprofita (Columna) da los trucos para cocinarlo todo y no tirar nada.
Cuando tenéis la escarola y la lechuga en las manos, ¿que hacéis con las primeras hojas verdes? ¿Las tiráis? “Qué lástima, porque son las hojas que han recibido más sol, las que tienen más calcio y más hierro, y que están muy ricas sofritas, en tortillas, como verdura, puestas en la olla para hacer caldo o convertidas en crema“, explica Irene Gelpí, dietista y nutricionista. Comidas crudas son amargas, sí, es cierto, pero no por ello se deben tirar directamente, porque de entrada hay varios platos que las hacen sublimes.
Irene tiene ideas para exprimir el jugo de todos los alimentos, y comienza a enumerarlas una tras otra. Se sorprende que haya algunas que no se conozcan, que no hayan pasado de padres a hijos. “A mí me las ha contado mi madre y mi suegra; son de la cocina tradicional. También hay otras que sé por la práctica, sobre todo la vegetariana, mi opción desde los veinte y cinco años”.
La crema de lechuga es fácil de preparar. Hervid las primeras hojas con agua mineral, trituradlas y añadid unos daditos de queso que os guste. Ya tenéis un primer plato nutritivo. ¿Como lo podéis condimentar? Con sal, sí, pero Irene propone otra idea. Cuando hayáis pelado los calabacines, no tiréis las cáscaras, metedlas en el horno hasta que queden crujientes. Luego, secadlas en la ventana de la cocina o en un lugar adecuado. Cuando estén secas, las trituráis hasta que sean harina. Ya tenéis un tipo de sal de calabacín muy perfumada, ideal para las ensaladas, las cremas o para los platos que deseéis.
Más. Las hojas de las zanahorias, los calçots, los ajos tiernos, los rábanos, las remolachas y los troncos de los calçots también son útiles. Los troncos de las alcachofas hay pelarlos y luego, junto con las hojas de las zanahorias y los calçots, cortarlos muy pequeños para sofreírlos con aceite. “Yo lo añado al relleno de Navidad que nos sobró, y así tengo un preparado que puedo añadir al plato que quiera: un arroz, una fideuá, un plato de pasta o una pizza, que hago yo rebanando una barra de pan, poniendo encima el relleno de hojas con pasas, ciruelas, orejones y piñones, aceite, sal y pimienta, queso, orégano, un chorro de aceite… y al horno”.
A lo largo de la semana, seguramente también hervís o hacéis al vapor verduras u otros vegetales. Irene propone ir guardando las aguas de las cocciones, que podéis ir juntando sin ningún problema y conservar durante una semana en el refrigerador. “Con estos caldos, podéis hacer muchos platos, desde una sopa sencilla con una pasta que os guste hasta hacer un cuscús, que será mucho más sabroso que hecho con agua”. Si las aguas de las cocciones sobrantes nos parecen pobres, se pueden hacer más consistentes con un sofrito de tomate y cebolla y también una ñora. No es recomendable guardarlas más de una semana en el refrigerador; “Entonces es mejor congelarlas”.
Para exprimir más los vegetales, una última idea: rollitos con rellenos. Las hojas tiernas de las parras, si les sacamos los nervios y las escaldamos, son ideales para rellenar con alimentos que nos gusten, como un arroz hervido. “La hoja de la parra permite hacer una envoltura fácil, y su sabor, con el relleno dentro y al horno, es muy sabroso y nutritivo”. De hecho, las hojas de todos los vegetales se pueden aprovechar en la cocina. Un gazpacho mismo con una hoja de la tomatera tiene un sabor más potenciado.
Las legumbres o los arroces que nos hayan sobrado se pueden aprovechar para hacer tortillas. Las tortillas de arroz o de judías son exquisitas. Y la pasta sobrante se puede reconvertir en un pudin. Para hacer pudin de macarrones, se necesitan dos huevos y un cuarto de litro de leche. Lo tenéis que batir enérgicamente y sazonar al gusto. Lo vertéis sobre los macarrones, y lo cocéis al horno al baño maría; es decir, el recipiente de los macarrones con los huevos y la leche se coloca dentro de una olla con unos dedos de agua. También se puede introducir en el horno. El caso es que la preparación quedará como una especie de flan espeso y esponjoso de macarrones.
Y, por último, las pieles de los peces también tienen un buen uso en la cocina, sobre todo las gruesas, como las de los bacalaos o las doradas, que Irene reconvierte en chips tras sofreírlas. En la cocina, no se tira nada, porque todos los alimentos tienen una vida nutritiva.
Mientras la dietista y nutricionista Irene Gelpí aboga por no tirar ninguna parte de los alimentos, el cocinero del restaurante danés Umami Gabriele Rizzo explica que en el mundo no hacen falta alimentos, sino que hay que saber cultivar y comer. “Si enviamos ayudas humanitarias a África no hacemos gran cosa”, asegura.
Según el cocinero Rizzo, “lo que hace falta es ir a África para enseñar a cultivar los huertos”, solo así se podrá erradicar el hambre en el mundo. Justamente este proyecto, el de crear huertos en África, es en el que trabajó mientras estudiaba en la universidad del Slow Food.
Rizzo también cree que “en el mundo desarrollado se tira mucha comida, y que hay que concienciar a la gente para comprar menos, para saber cocinar mejor”.
En este sentido, Ignasi Puig y Maria Mestres, de la Fundación Ent de gestión ambiental, comentan la buena acogida del proyecto de comunicación “Malbarates o aprofites”, que han llevado a cabo con el Ayuntamiento de Cornellà, la escuela Maristes de Lleida, Espai Rural Gallecs, El Plat de Gràcia y la Obra Social Caritat. “Con esta campaña hemos distribuido alimentos frescos, de circuitos cortos, que no van empaquetados, y que necesitan un consumo rápido”, dicen. La ventaja de estas donaciones es que han sido alimentos de primera necesidad y saludables, como frutas y verduras. La idea de fondo era dar una segunda vida a los excedentes de alimentos frescos para la población en riesgo de exclusión social. “El Plat de Gràcia organiza comidas populares con excedentes de alimentos de mercados que ellos mismos recogen; otros han sido la distribución de comida que provenía de excedentes del comedor de una escuela”, tal como se puede ver en los vídeos de divulgación que la Fundación Ent ha difundido.
Medidas de ahorro energético en la cocina
- Planificad los menús con suficiente tiempo.
- Descongelad con tiempo suficiente dentro de la nevera, que aprovecha este frío residual y el motor tiene que trabajar menos.
- El agua hierve más rápidamente si hay sal; por eso hay que salar el agua desde el principio.
- Cualquier guiso hierve antes si está tapado.
- Si deseáis hacer pasta, añadidla cuando el agua empiece a hervir, echad un chorro de aceite, removedlo, tapad la olla y apagad el fuego. La pasta tardará un poco más en hacerse, pero os quedará cocida igualmente con un mínimo de energía.
- Cuando un alimento empiece a hervir, bajad el fuego. La comida se cuece igualmente, aunque sea a fuego bajo, y de esta manera se ahorra mucha energía y se evita el riesgo de que se os pegue o se queme el guiso.
