Algunos sostienen que es imposible hacer una buena paella de arroz integral. Si se sigue punto por punto la receta tradicional, el grano de arroz integral acostumbra a quedar duro. Así que el mito que dice que no pueden combinarse ha ido creciendo.
El chef Quim Marqués, del restaurante El Suquet de l’Almirall y del recién inaugurado Paella Bar Boqueria, afirma que cada día prepara más en sus restaurantes. “Especialmente los clientes norteamericanos y también del norte de Europa son los que más lo piden, porque confiesan ser veganos y vegetarianos, y, por lo tanto, el arroz integral forma parte de su dieta habitual”.
El caso es que con el arroz integral hay que tener más paciencia. “Como pasa con todos los ingredientes que se cocinan, se debe conocer bien”. Para hacer una paella, habrá que usar más cantidad de caldo de pescado del que es habitual con un arroz blanco, y al mismo tiempo será muy importante que la cocción no sea a fuego fuerte, sino bajo o medio.
Aún más. Si en las recetas tradicionales de paella, está marcada una cantidad exacta de caldo de pescado, en las de arroz tradicional no solo se deberá poner desde el principio, sino que también habrá que echar cuando se vea que el arroz lo ha chupado. O sea, será necesario poner caldo dos veces. La última, al final de la cocción.
El resultado es una paella de arroz meloso, “que está a medio camino entre la paella y el arroz caldoso”. “Para este arroz meloso, las verduras de temporada y también las setas acompañan muy bien, y es justo así cómo lo preparamos nosotros”.
Finalmente, la dietista-nutricionista Jordina Casademunt, especializada en alimentación saludable, explica cuáles son los beneficios del arroz integral respecto del arroz blanco.
- El arroz integral tiene más fibra.
- Tiene más vitaminas y minerales.
- Tiene una gran capacidad saciadora, de forma que hace literal la frase que asegura que “menos es más”.
- Mantiene niveles de glucemia más constantes que el blanco, que da mucha energía de golpe, pero después baja en picado. En cambio, con el arroz integral se mantiene más horas y constantemente. Por eso es ideal para los deportistas, y para la población en general.
- Es un cereal con una alta digestibilidad.
- No contiene gluten
- Es muy versátil en la cocina; permite platos sabrosos, desde las tradicionales paellas hasta postres. Los risottos serían una de las pocas excepciones, porque su elaboración no combina con las características del cereal integral.
- Es ideal para hacer cremas de cereales para los bebés, pero también para preparar cremas de cereales para los desayunos de los niños, para que tengan concentración durante el día. Es decir, que puede convertirse desde el plato de un desayuno hasta el de una cena.
- Es fácil de cocinar, a pesar de que tiene una cocción más larga que la del arroz blanco.
Cazuela de arroz integral mediterráneo
Ingredientes para 4 personas
- Cebolla de Figueres
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 calabacín
- 1 zanahoria
- 800 g aceitunas Gordal
- 80 g aceitunas negras Aragón
- 2 colas de rape
- 8 gambas peladas
- 100 g de guisantes
- 100 g de brócoli
- 2 l de caldo de pescado
- 280 g de arroz integral
- 8 tomates cherry
- Hierbas frescas (tomillo, hinojo)
- Aceite de oliva virgen
- Picadillo de ajo y perejil
Preparación
- Limpiar bien las colas de rape, cortar a dados pequeños y sofreír a la cazuela con un buen chorro de aceite de oliva hasta que cojan un color bien dorado. Reservar.
- En un cazo, poner a hervir agua con sal y escaldar los guisantes y el brócoli durante dos minutos. Retirar, enfriar con agua y reservar.
- En el mismo aceite hacer un sofrito de cebolla, pimiento verde y rojo, calabacín y zanahoria. Todo cortado pequeño.
- Mientras el sofrito se cuece, pelar y cortar las aceitunas muy pequeñas también. Reservar.
- Cuando el sofrito esté cocido añadir el arroz, saltear y añadir el caldo de pescado. Dejar cocer a fuego medio durante 30 minutos.
- En este punto toca incorporar las gambas peladas y la mitad de los dados de rape que habíamos reservado. Dejar cocer durante 10 minutos más, y, mientras tanto, hacer una especie de ensalada con el resto del rape, las verduras (guisantes y brócoli), las aceitunas picadas, los tomates cortados por la mitad y las hierbas. Salpimentar.
- Pasados los 40 minutos, el arroz estará cocido. Parar, dejar en reposo dos minutos y distribuir por encima de la ensalada de dados de rape y verduras.
Nota:
En invierno, si queremos utilizar verduras de temporada podemos sustituir los guisantes por espárragos verdes.
