Los pámpanos, ya sean de vid o de parra casera, se pueden aprovechar en la cocina, asegura Irene Gelpí, autora del libro A la cuina tot s’aprofita!, que ha convertido la sentencia en libro. “Solo hay que cocerlos algunos minutos, haberles sacado previamente el nervio, y ya los tendremos listos para rellenar”, dice Gelpí. Las recetas más resolutivas llenan los pámpanos de arroz, sin embargo, en general, “son ideales para aprovechar los restos de comidas anteriores, para darles una presentación y un sabor nuevos”.
Irene hace los rollos de hojas de parra del tamaño de una croqueta, y pone el relleno que tiene más a mano. Después los coloca en una bandeja que pueda ir al horno, pone un chorro de aceite virgen extra de oliva y los deja veinte minutos. “Los hago como aperitivos, por ejemplo, pero también van muy bien para llevar de excursión, porque son fáciles de comer con las manos”.
Por supuesto, no hemos inventado la sopa de ajo o, en tal caso, la cocina de los pámpanos. Los pámpanos rellenos son una comida tradicional del Mediterráneo. Las hojas de col, acelga o lechugas, o “cualquier hoja que sea mínimamente ancha”, van bien para cocinar. Por supuesto, hay que tener en cuenta el diferente tiempo de cocción. “Las hojas de col tardarán más en cocerse, mientras que las de lechuga y acelgas se cocerán muy rápidamente”, continúa Irene Gelpí.
Por otro lado, Jaume Fàbrega, profesor de enogastronomía de la Universidad Autónoma de Barcelona, asegura que la Grecia clásica ya utilizaba los pámpanos en la cocina. “Son citaciones genéricas de textos anónimos, pero que están fechados en esta época tan antigua”, dice Fàbrega.
De la Grecia clásica la receta pasó por todo el Mediterráneo, y curiosamente, o paradójicamente, mejor dicho, quien la difundió fue el pueblo turco. “La religión turca no permite ni cultivar la vid, pero eso es paradójico que ellos la difundiesen”.
Actualmente, todos los países balcánicos y árabes, del Próximo Oriente, cocinan con los pámpanos. “En Armenia también, y hay una teoría que sostiene que fueron los armenios los que empezaron a cocinarlos por primera vez”.
Sea como sea, Fàbrega recuerda como en un viaje que emprendió por el Próximo Oriente vio como le cocinaban arroz relleno con hojas de parra, y lo sorprendente es que los pámpanos los habían comprado envasados y cocidos. “Está claro que no iban a cogerlos al campo”.
Los pámpanos son el recipiente que contiene el alimento deseado y al mismo tiempo lo aromatiza.
Mientras tanto, el enólogo Gerard Jané, de la bodega Jané Ventura, confiesa que los enólogos acostumbran a probar (o comer) las semillas, la piel y el rampojo de la uva, para saber si está en su punto óptimo, pero nunca la hoja. “Solo una vez comí una en un restaurante, y ciertamente estaba muy tierna y buena”.
Los pámpanos tienen colores diferentes según la variedad: las de uva negra tienen unas hojas de tonos rojizos, que aún acentúan más hacia finales de septiembre y, sobre todo, en otoño; las variedades de uva blanca tienen unas hojas de tonos amarillentos porque pierden su clorofila. De hecho, es justo el color y también el lóbulo de la hoja lo que identifica la uva.
La dietista y nutricionista Jordina Casademunt señala que los pámpanos son ricos en fibra, vitaminas (la C y las del grupo B) y también minerales, como magnesio, hierro, calcio. “Además, tienen también propiedades antiinflamatorias”. Así que, nutritivamente hablando, dar un mordisco a un hoja de parra es comer salud.
En resumen, incorporar los pámpanos a la cocina sería como rendir culto a la misma planta. Hay cocineros como el argentino Mariano Citterio, establecido en Castell de l’Empordà, que incluyen las hojas de las tomateras cuando preparan gazpachos. O que en el plato de guisantes siempre ponen la rama del guisante, “porque tiene más sabor que el propio guisante”. Es una forma de recordar de dónde proviene el fruto que se come.
La escritora Irene Gelpí también practica este tipo de cocina, pero por un sentido de ahorro básico. “Las hojas de las zanahorias, los ajos tiernos, los rábanos, las remolachas… también tienen su utilidad”, dice. Los troncos de las alcachofas hay que pelarlos y después, junto a las hojas de las zanahorias y de las cebollas tiernas, cortarlos bien pequeños para sofreírlos con aceite. “Yo los añado a los ingredientes de un típico relleno de Navidad, que puedo poner en el plato que quiera: en un arroz, en una fideuá, en un plato de pasta o en una pizza, que hago con una rebanada de pan y poniendo encima el relleno de hojas con las pasas, las ciruelas, los orejones y los piñones, aceite, sal y pimienta, queso, orégano, un chorro de aceite y al horno”.
