Walter Willet es “uno de los nutricionistas más influyentes del mundo”. Foto: Rose Lincoln (Harvard Staff)
“Se acabó el mito que dice que el ‘low fat’ (sin grasas) es lo mejor”. Ojo, no es un cualquiera, lo afirma el director del departamento de nutrición de la Universidad de Harvard, Walter Willet. Arropado por más de 1.000 artículos científicos publicados y con el mérito de ser el segundo autor más citado en medicina clínica, algunos medios lo encumbran como “el nutricionista más influyente del momento”, tal y como relata el Boston Globe, por ejemplo.
Willett es el abanderado de la alimentación sana en los EE.UU. No es tarea fácil en un país en el que comer mal está al alcance de cualquier bolsillo. A la vuelta de la esquina, encontramos hamburguesas -de dudosa procedencia- a un dólar y poco o alitas de pollo -pollo… por decir algo- a 25 céntimos. Y los precios se reducen todavía más los días de partido. En pocos lugares del planeta, comer mal está tan al alcance de la mano.
Estas adversidades y algún rifirrafe con el departamento de Agricultura de los EE.UU (USDA) que tradicionalmente recomendaba una nutrición “mas ajustada a criterios comerciales”, según Willett, el departamento de Nutrición de Harvard creó un modelo nutricional que se plasma en el ‘Healthy Eating Plate’ (2008) y la ‘Healthy Eating Pyramid’ (2011). Estos modelos de nutrición se han elaborado “a partir de la mejor información recogida hasta la fecha” pero “está grabado a fuego”, apunta Willett. Ambos están sujetos a modificaciones en base a los estudios científicos que surjan en los próximos años.
En esencia, el modelo de Harvard es una apuesta por el consumo de cereales integrales, aceite vegetal, “más vegetales que verduras” -señala Willett-, frutos secos y en menor medida leche, yogures y quesos. A nivel residual, deben consumirse carnes rojas, carnes procesadas, cereales refinados, arroz blanco, pasta, patatas, azúcares y sal. El alcohol, con moderación y según el sujeto. Además, la base del modelos se sustenta en el ejercicio diario, el control del peso y una comida sana en general, algo ignorado en anteriores modelos nutricionales de la USDA.
“Las enfermedades coronarias se pueden evitar con una buena alimentación. Sin embargo, no se van a reducir si sólo cambiamos los grasas por carbohidratos”
En su particular carrera contra las grasas, Willett se remonta a los años 90, cuando bajo la recomendación de “estudios superficiales”, se impuso en la sociedad la idea errónea de seguir una dieta ‘low fat’ (baja en grasas) sin distinguir entre ‘grasas buenas’ y ‘grasas malas’. Según el nutricionista, “el consumo de nueces -altas en grasas buenas- cayó un 50% en los 90’s” y añade de manera algo agorera que “la gente morirá por este mal consejo”.
Ante esta confusión, el autor recuerda las bondades de las ‘grasas buenas’ (las no saturadas) que reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y se encuentran en: aceites vegetales (oliva, soja, maíz, colza o girasol), nueces, semillas o pescados. En cambio, las ‘grasas malas’ son las que incrementan el riesgo de enfermedades –infartos y patologías cardiovasculares– y se encuentran en: carnes rojas, mantequilla, queso, helados y comidas procesadas.
Para ilustrar este contexto, el profesor muestra una transparencia que prueba que el riesgo de infarto es inversamente proporcional al consumo de carnes rojas, pollo, pescado, nueces o legumbres. Asimismo, otra tabla prueba que el consumo de patatas se relaciona con el aumento de peso. En cambio, dietas basadas en vegetales, frutas y cereales integrales tienden a la reducción de peso.
En esta línea, Willett muestra una diapositiva elocuente que reza: “las enfermedades coronarias se pueden evitar con una buena alimentación. Sin embargo, no se van a reducir si sólo cambiamos los grasas por carbohidratos”, en relación al error cometido en los años 90. La clave reside en unos carbohidratos que conviene mirar al detalle.
“La nutrición es sólo un factor de los muchos que afectan a la salud. Tener un parque cerca y hacer uso de él puede influir en que vivamos más años”
“La cantidad de carbohidratos no es tan importante como su calidad”, advierte Willett. Igual que en el caso de las grasas, los hay ‘buenos’ y ‘malos’. Los ‘carbohidratos buenos’ que se encuentran en cereales integrales -el Dr Willett alaba su consumo en repetidas ocasiones de su discurso-, pan de trigo integral, centeno, cebada o quinoa. Todos ellos están en la base de la pirámide y se deben consumir varias veces al día.
En cambio, hay que evitar el consumo de los ‘carbohidratos malos’ que provienen del pan blanco -altamente refinado-, bebidas azucaradas, repostería o patatas fritas. Para esto últimos, el nutricionista cita estudios que los correlacionan con diabetes, sobrepeso y riesgos cardiovasculares.
Sin embargo, más allá de la dieta, Willett deja claro que hay muchos condicionantes que afectan a la salud. “La nutrición es sólo uno de ellos. Tener un parque cerca y hacer uso de él puede influir en que vivamos más años”, señala Willett. Los factores que entran en juego en la salud son…
- Individuales: genética, biología, psicología.
- Familiares: entorno social, costumbres, amigos.
- Localización: servicios sociales, parques o gimnasios.
- Sociológicos: costumbres, normas y patrones culturales.
Walter Willet, derecha, expone sus ideas para una dieta sana. Foto: Justin Ide (Harvard)
Tras acabar la conferencia, un alud de asistentes, la mayoría jubilados, asedian al Dr Willett. Al rato, accedemos a él y le consultamos unas dudas nutricionales antes de abandonar la sala…
En el discurso ha criticado abiertamente un estudio publicado en Annals of Internal Medicine que desmentía la relación entre grasas saturadas y riesgo de infarto. Usted lo niega categóricamente. ¿En qué falla el estudio?
El estudio tiene errores de base en la extracción de datos, han omitido estudios que deberían ser incluidos, muchos datos y han errado en la comparación de grasas saturadas con otras fuentes de calorías. Es un cúmulo de despropósitos y no tiene ningún valor.
En cambio, su estudio ceñido a las pautas de 200.000 enfermeras quizás nos depara pistas para una alimentación más sana. ¿Tiene alguna conclusión al respecto? Porqué fijarse en este colectivo?
Sabíamos que los datos de este colectivo iban a ser de muy buena calidad y son un colectivo muy predispuesto a seguir con el estudio a largo plazo. Hemos encontrado muchas variantes, como que las que toman 4 cucharas de margarina al día tienen un 50% más de riesgo de infarto que las que toman margarina muy raramente. En esencia, los estudios demuestran que la dieta sana, el ejercicio y estilo de vida saludable pueden favorecer drásticamente a una mejor salud.
En cuanto a la batalla por una alimentación sana, cómo se ve la posibilidad de importar las bondades de la cocina mediterránea a los EE.UU. ¿Es posible?
EE.UU. ya está importando la dieta mediterránea. Hace años que se consume. No es solo una moda, se conoce y se está poniendo en práctica como parte de otras muchas comidas. Sin embargo, es curioso que en los países mediterráneos, paradójicamente, se está perdiendo el consumo de este tipo de dieta. Hace poco un estudio de la FAO decía que en los países mediterráneos, especialmente el caso de Grecia, había crecido el consumo de carnes rojas en detrimento de la dieta mediterránea. Quizás sean esos países que deban revisar sus dietas.
Será por la crisis… ¿Tiene datos sobre los países en los que se come mejor y más sano?
En las últimas décadas, Suecia, Islandia y Japón han demostrado tener la esperanza de vida más larga. Últimamente, figuran también los Países Bajos pero me lo tengo que leer para opinar más a fondo sobre este último país.
Foto de portada: cortesía de la Harvard School of Public Health.
