Ramen extranutritivo

Para el caldo de huesos

• 500 g de huesos de ternera
• 400 g de huesos de cerdo
• Sal al gusto
• 5 hojas de laurel
• 2 l de agua

Para el ramen

• 500 ml de caldo de huesos
• 2 huevos
• 200 g de panceta (no fileteada, en taco completo)
• 160 g de noodles de trigo de sarraceno y boniato (podéis utilizar cualquier tipo de pasta, la diferencia estará en su dureza. Si es muy dura, como la de trigo, deberéis dejarla 2 minutos más de lo que pone en el envase y añadir bicarbonato al agua mientras se cuece para que reblandezca mejor)
• 6 shiitakes frescos
• Parte verde de 1 cebolleta troceada finita
• Cebollino al gusto troceado finito
• Miso blanco
• Tamari
• Sal

Para el caldo de huesos

1. Yo lo hice en la olla lenta eléctrica en doce horas a baja potencia, pero si no tenéis, se puede hacer perfectamente en una olla normal lo suficientemente grande.
2. Echamos todos los ingredientes, la ponemos a fuego medio-bajo y la dejamos tapada durante doce horas.
3. Una vez pase este tiempo, colamos nuestro caldo, apartamos los 500 ml que vamos a necesitar para el ramen y el resto lo guardaremos en un envase de cristal tapado en la nevera.

Para el ramen

1. Cocer los huevos durante 6 minutos y luego sacarlos en un cuenco lleno de agua fría y hielo (ahí reside el éxito de conseguir un huevo duro por fuera, pero con una yema muy cremosa por dentro). Una vez fríos, pelarlos con mucho cuidado y reservar.
2. En una sartén a fuego medio-alto, sellar la panceta por todos los costados hasta que se quede un exterior crujiente y ligeramente tostado, y reservar (no tiréis el aceite que ha desprendido la panceta en la sartén, lo vamos a utilizar).
3. Para el macerado, utilizar 3 c. s. de miso, 6 c. s. de tamari, agua (la cantidad dependerá del recipiente que vayamos a utilizar para macerar los huevos y la panceta, ya que debe cubrirlos) y sal. Introducir los huevos y la panceta en este macerado y dejar reposar en la nevera como mínimo 2 horas.
4. Hacer los shiitakes en la sartén con el aceite que hemos reservado de la panceta, añadiendo 2 c. c. de tamari y una pizca de sal. Una vez cocinados, reservar.
5. Recuperar la panceta de la nevera, filetearla (a lo ancho y no a lo largo) y pasar los filetes por la sartén por ambas caras hasta que queden bien hechos. Mientras realizamos este paso vamos a hacer los fideos.
6. Poner agua a calentar con sal y, cuando rompa a hervir, introducir nuestros fideos de trigo sarraceno y dejarlos durante 3-4 minutos. Pasado este tiempo, colar y dejar que se escurran bien.
7. Llenar la olla, pero esta vez con el caldo de huesos, 2 c. s. de miso y 4 c. s. de tamari, los fideos y sal al gusto. Mezclar todo bien para que se integre y dejarlo hasta que nos guste el punto de reducción (con más o menos caldo).
8. Montar nuestro ramen. Primero poner la mezcla de caldo con los fideos y después por encima el resto de los ingredientes (panceta, shiitakes, cebolla, cebollino y los huevos que se estaban macerando en la nevera partidos por la mitad).
9. Servir con vuestras semillas preferidas, las mías para este plato son las de sésamo. ¿Qué semillas pondríais vosotros?