1. Filetear las caballas con la ayuda de un cuchillo.
2. Disponer los filetes de caballa limpios en agua mineral con hielo, durante 20 minutos.
3. Desespinar los filetes de caballa y quitar la piel.
4. Cubrir el fondo de una bandeja con sal, disponer los filetes de caballa encima de la sal y acabar de cubrir los filetes con el resto de sal.
5. Dejar curar por espacio de 45 minutos.
6. Limpiar con agua con hielo los filetes de caballa para quitar la sal.
7. Disponer los filetes en una bandeja con agujeros y pintar con aceite de oliva.
8. Poner sarmiento en el horno Josper, prender el sarmiento y dejar quemar bien, cerrar el horno y dejar que se apague el fuego del sarmiento.
9. Disponer la rejilla con las caballas en el Josper y dejar ahumar durante 5 minutos.
10. Transcurrido este tiempo, quitar la rejilla del horno con las caballas y guardar los filetes de caballa ahumada en un recipiente.

Para el acabado y la presentación

1. Quitar los extremos de cada filete de caballa.
2. Cortar en 8 trozos los filetes de caballa, de 5 mm.
3. Disponer en una bandeja de madera un papel parafinado.
4. Encima de cada papel, disponer los 8 trozos de caballa en dos filas regulares, con la piel hacia arriba.
5. Disponer encima de cada trozo de caballa un poco de sal gris.
6. Aliñar con un chorro de aceite de oliva virgen extra.