Esta técnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, ingredientes que se introducen dentro de materia grasa (aceite, manteca…). En la época medieval se solía confitar (del francés conservar) la fruta en azúcar o miel para poder consumirla durante el invierno. Lo que hace la grasa o el azúcar, al tapar completamente el producto, es proporcionar un aislamiento total del aire e impedir así el desarrollo de bacterias aeróbicas, que deteriorarían el alimento. Además, las grasas del alimento se funden en su mayoría en el medio de cocción, mientras que las sustancias no liposolubles permanecen en el interior del alimento, que queda mucho más jugoso, tierno y con un sabor más intenso.
Una técnica muy sencilla pero que, como todas en la cocina, requiere de una serie de consideraciones para obtener un resultado saludable además de sabroso. La más básica es usar aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío, en cantidad suficiente para cubrir las verduras y sobretodo que no llegue a hervir. El confitado, además, es el medio ideal para añadir aromas de hierbas y especias que, al infusionarse, impregnan el alimento y quedan en el aceite, que se podrá reutilizar al no degradarse por exceso de calor. En esta receta he añadido una ramita de romero fresco y semillas de cardamomo y cilantro. El resultado ha sido un sabor y una textura sorprendentes.
La cebolla de Figueres es una cebolla dulce, de piel entre dorada y anaranjada y de carne entre blanco y violeta. Tiene un sabor dulce, suave, y es de consistencia blanda, aunque crujiente. Estas características la hacen particularmente buena para comer cruda en ensaladas. Supongo que ya sabéis que la cebolla es uno de los ingredientes imprescindibles de la cocina saludable. Se cultiva desde la antigüedad en Mesopotamia, India y otros países mediterráneos como planta medicinal y sus cualidades terapéuticas son innumerables; por ejemplo, en casos de asma, bronquitis o afecciones de las vías respiratorias, podéis hervir cebollas cortadas en un poco de agua y beber el caldo con un poco de miel.
La cebolla también contiene vitaminas A, C, E, B1, B2 y B3 y, por su alto contenido en minerales, es muy beneficiosa para la formación de la estructura ósea y la elasticidad de las arterias. Su contenido en fósforo facilita el trabajo cerebral y, en casos de depresión física o nerviosa, tiene una acción reconfortante casi inmediata. La sopa de cebolla por la noche asegura un sueño tranquilo. Su contenido en azufre hace que sea un regenerador de la piel y del cabello. Además es un diurético potente y uno de los disolventes más activos del ácido úrico, por lo que es un antirreumático de primer orden.
Lo primero que vamos a hacer en esta receta es pelar las cebollas, y para esto os doy un truco: poner las cebollas en una fuente honda y cubrir con agua muy caliente durante un par de minutos. Eso hará que la piel se suelte y será mucho más fácil pelarlas. Para completar esta receta he preparado una de las salsas que más me entusiasman: el romesco. Salsa típica de la zona de Tarragona, de origen marinero y acompañamiento imprescindible de las famosas calçotades, cebollas dulces o calçots que se preparan a la brasa y se acompañan de esta salsa. Es una salsa fría, hecha con verduras asadas y frutos secos y que combina tanto con una ensalada como con verduras a la plancha. Espero que os guste esta combinación y que os traslade a un viaje rumbo a buenas sensaciones.
La receta
Ingredientes:
- Cebollas de Figueras (tamaño pequeño)
- Semillas de cilantro
- Cardamomo
- Ramita de romero
- Aceite de oliva
Salsa romesco:
- 2 tomates maduros
- ½ pimiento rojo
- 1 ñora en remojo 24 horas antes
- 6 dientes de ajos
- 50 g de almendras tostadas
- Aceite de oliva
- Vinagre de manzana
- Sal
Preparación:
- Confitado de las cebolletas: calentar las semillas de cilantro y de cardamomo a fuego suave con un hilo de aceite hasta que desprendan olor. Añadir las cebollas cortadas a cuartos y dejar sudar durante 5 minutos. Añadir aceite hasta cubrir y la ramita de romero. Continuar la cocción a fuego muy suave hasta que las cebollas estén tiernas pero con un punto crujiente.
- Salsa romesco: asar las verduras al horno (pimiento, tomate y ajos) con un chorrito de aceite y un poco de sal. Pelar el pimiento y los tomates y poner en la batidora. Añadir la carne de la ñora hidratada y sin las pepitas, las almendras, un chorrito de vinagre, aceite y una pizca de sal. Triturar hasta obtener una textura bien fina.
- Emplatado: servir las cebollas bien escurridas de exceso de aceite y acompañar con la salsa al gusto. Se pueden conservar en la nevera las que sobren en la misma confitura.
Que lo disfrutéis,
¡Mucha salud!
