El maíz se transforma mediante un milenario proceso denominado nixtamalización, que cambia notablemente sus características fisicoquímicas, e incrementa sus propiedades terapéuticas. El relleno que os propongo es a base de tempeh de garbanzos, una legumbre que destaca por su increíble riqueza nutritiva y por ser uno de los alimentos ideales para la salud ósea. Concretamente, aporta calcio, magnesio, zinc, manganeso, vitamina K y hierro, nutrientes esenciales para la construcción y el mantenimiento de los huesos.
El tempeh es el resultado de la cocción y la fermentación controlada de los granos de soja o de otra legumbre junto con el hongo Rhizopus. En el proceso de elaboración se producen agentes antibacterianos que actúan como antibióticos contra ciertos tipos de microorganismos patógenos que ayudarían a tratar algunas enfermedades intestinales. Se presta especialmente a macerarlo porque atrapa muy bien los aromas y, como es un fermentado, es rápido de cocer y fácil de digerir. Esta vez lo he elegido de garbanzos para dar un sabor más dulce y aportar una legumbre que, según la medicina china, es beneficiosa para el páncreas, estómago y corazón, que contiene, además, más hierro que otras legumbres, regula el tránsito intestinal y es una buena fuente de grasas no saturadas que ayudan a regular el colesterol.
Simplemente hay que desmenuzarlo y saltearlo en aceite de coco con cebolla, zanahoria, comino, curri, un poco de pimiento picante y tamari, añadir una salsa cremosa, un chorrito de lima y ¡listo para disfrutar! El maíz, junto con el arroz, es el cereal más consumido en el mundo, con más de 7.000 años de antigüedad y que constituyó un símbolo vital en las civilizaciones maya y azteca. Es rico vitamina B1, B6, B5, ácido fólico, provitamina A y vitamina E. Destaca su contenido en manganeso, fósforo, magnesio, zinc y hierro. Contiene antioxidantes carotenoides, especialmente luteína y zeaxantina y, según la medicina tradicional china, es un cereal de naturaleza refrescante y sabor dulce. Nutre y calma el corazón y el elemento fuego.
La nixtamalización del maíz permitió que este cereal pasara de ser un alimento complementario a ser un alimento básico. Mediante la adición de una solución de cal, el maíz se cuece y se deja remojando en el agua de cocción. Posteriormente se lava y se obtiene el maíz nixtamalizado, que se muele para hacer la masa con la que se forman los discos que luego son cocidos para obtener las famosas tortillas. Este proceso mejora la biodisponibilidad de la niacina (vitamina B3), disminuye el ácido fítico, lo que ayuda a una mejor absorción de los minerales, y aumenta la biodisponibilidad de los aminoácidos. El calcio y el fósforo deben de estar en proporciones suficientes para que la mineralización ósea sea la adecuada y el maíz nixtamalizado tiene una relación ideal de Ca:P de 1.0 (el maíz sin nixtamalizar tiene un valor de 0.05) para mantener la densidad mineral apropiada.
En el hueso se produce una constante osteogénesis (formación de hueso) y osteolisis (pérdida de hueso). Cuando somos niños predomina la formación, mientras que, cuando somos ancianos, predomina la pérdida. Cuando llegamos a la etapa adulta, debería existir un equilibrio entre ambas. A mí me gusta ver este proceso de generación y pérdida, paralelamente a cómo se va desarrollando nuestra vida. Los huesos son la base y el apoyo de toda nuestra estructura orgánica y vital; para seguir preservando su fuerza, deberíamos –además de ayudar a recuperar y mantener las tradiciones que preservan la cultura de saberes, sabores y costumbres ancestrales y que son de una riqueza culinaria y terapéutica muy importante– aprender a construir y preservar la paz.
La receta
Ingredientes (3-4 tacos)
- 1 paquete de tortillas de maíz bio
- 1 paquete de tempeh de garbanzos
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 c.p. de comino molido
- 1 c.p. de curry
- 1 jalapeño (u otro pimiento picante al gusto)
- Tamari
- 1 lima
- 2 c.s. de aceite de coco bio
- Sal marina
- Hojas de cilantro
Salsa de yogurt vegano
- 1 yogurt de almendras (u otro yogurt vegano)
- 1 c.p. de tahina
- 1 c.p. de mostaza
Preparación
- Desmenuzar el tempeh y reservar. Picar la cebolla, la zanahoria y el ajo y saltear en el aceite de coco hasta que se ablanden. Añadir el tempeh desmenuzado, las especies, una pizca de sal marina, un poco de tamari y medio vaso de agua o caldo de verduras. Cocinar hasta que la mezcla esté dorada y jugosa. Mezclar bien y añadir agua si queda muy seco. Probar el picante y ajustar al gusto.
- Calentar las tortillas en la parrilla o en una sartén a fuego medio-alto durante solo 10 segundos por cada lado hasta que recuperen su flexibilidad.
- Con una cuchara, colocar la cantidad deseada de tempeh en el centro de cada tortilla. Añadir verduras frescas cortadas bien finas como cebolla, aguacate, germinados, cilantro y verter la salsa de yogurt al gusto y unas gotas de lima.
Que lo disfrutéis,
¡Mucha salud!
