Mucha gente no sabe qué cenar y cena cualquier cosa, a menudo poco saludable. Cuéntanos cuál es la filosofía del curso "Cenas fáciles y sanas".

Lo que pretendo transmitir con este curso es que, para preparar una cena rica y saludable, no es necesario liarse en la cocina; que cenar sano no es aburrido ni requiere realizar recetas complicadas. Con preparaciones sencillas e ingredientes habituales, pero de calidad, podemos preparar verdaderos manjares.

Cuenta tu historia. Te hemos visto en el rodaje del curso y tienes verdadera mano para la cocina.

He tenido la fortuna de que a mi madre le encanta cocinar. De ella he aprendido a cocinar con amor y pasión; ingredientes que considero indispensables. De pequeña siempre la ayudaba a cocinar, a elegir nuevos platos o a decorar la mesa para cenas más especiales. Cada año sigue apuntándose a clases de cocina para aprender trucos y recetas nuevas. Con esto te lo digo todo…

Pon ejemplos de recetas o trucos que recuerdes de tu madre que aún apliques hoy.

La planificación y organización. Recuerdo que todos los jueves por la noche miraba sus libros de recetas para elegir el menú del fin de semana, y así organizar la lista de la compra y tenerlo todo listo para cocinar.

Cuando enciendo el horno, aprovecho para preparar más de una cosa. Si aso unas verduras para cenar, aprovecho para hornear granola o algún snack para disfrutar durante la semana.

También mezclar los aliños en un tarro de cristal pequeño; cubrir una salsa o crema con papel de horno (literalmente; que toque la superficie de la salsa) para que no se reseque ni le salga una costra seca en la parte de arriba; o guardar las hierbas frescas envueltas en papel absorbente ligeramente humedecido. ¡Duran hasta dos semanas en perfecto estado!

Cuéntanos tu currículum académico y profesional.

Tras estudiar ADE en Madrid, me trasladé a Dublín para aprender inglés y pensé que qué mejor forma de hacerlo que estudiando algo que me gustase, así que me matriculé y me gradué en artes culinarias. Trabajé en un hospital privado en el que aprendí mucho sobre salud alimentaria y muchísima disciplina. De ahí, pasé a dirigir la cocina de uno de los cafés más conocidos de Dublín. En Camboya, trabajé como asesora culinaria en un café-galería de arte con filosofía saludable con ingredientes locales y orgánicos. Volví a España con la idea de abrir mi propio café, pero al final, por casualidades de la vida, pasé a gestionar la parte de restauración de Obbio, un espacio especializado en alimentación y vida saludable, mientras estudiaba para graduarme como coach nutricional por el Institute Integrative Nutrition de Nueva York. Ahora me dedico a ayudar a las personas que quieren reconducir su estilo de vida y alimentación, especialmente cuando entra en juego el factor de comer como consuelo emocional. Además, comparto mi pasión y conocimientos de la cocina saludable a través de cursos y en mi propio blog. ¡Ah!, y ahora también estoy cursando dietética.

¿Cómo tiene que ser una cena nutricionalmente completa?

Pues para que sea nutricionalmente completa tiene que contener los tres macronutrientes: proteínas magras, hidratos carbono complejos, y grasas saludables.

Para mí, el plato ideal en términos generales es el que incluye un 50% de verduras, 25% proteínas saludables y 25% hidratos de carbono completos (cereales integrales, legumbres, tubérculos…). Aliñado con aceite de oliva y con agua para beber.

Desde un punto de vista integrativo, deberíamos incluir otros nutrientes que no son comida en sí, pero que nos alimentan también, como es la situación profesional, el entorno familiar, el ejercicio físico y la práctica espiritual.

En el curso hay opción vegetariana y omnívora, pero la omnívora tiene muchas recetas vegetarianas y llenas de verduras...

Efectivamente. Esto es así porque el protagonista de cada plato debería ser la verdura. Es esencial incrementar la ingesta de verduras y, para ello, lo ideal es hacerlo de una forma atractiva y combinándolas con otros ingredientes que atraigan más y así lo hemos hecho en las recetas del curso.

La alimentación más clásica y tradicional se basa en poca verdura, mucho hidrato y proteína, pero por temas de salud y sostenibilidad deberíamos ir transformándola en una dieta donde el 80% sean alimentos de origen vegetal.

Hay quince recetas inéditas en la opción vegetariana y veinte en la omnívora (las quince vegetarianas y cinco más con proteína animal). ¿De dónde sacas la inspiración?

Principalmente de mis viajes. Siempre que visito un país nuevo intento acudir a un curso de cocina. De vuelta a casa, intento plasmar los sabores que he probado en otros países y dar al plato un toque personal.

Otra fuente importante de inspiración es comer en restaurantes especializados y saludables, o leer otros blogs y revistas de cocina.

¿Buscas equilibrio y paladar al mismo nivel cuando creas?

En mis primeros años en el mundo de la restauración, no. Una vez que profundicé en todo el tema de la nutrición y me gradué como coach nutricional, sí. Además de que esté rico y guste al paladar, miro que siempre (o casi siempre) sea un plato completo y equilibrado.

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Tiendes a utilizar ingredientes poco conocidos. ¿Es por tus viajes?

Desde pequeña estoy acostumbrada a probar platos nuevos. Mis primos llamaban a mi madre “la tía de las comidas raras”, porque siempre innovaba y probaba cosas diferentes.

De mis viajes y años viviendo en el extranjero, he adquirido el gusto por los ingredientes exóticos, las especias o las hierbas frescas. Ahora mismo no podría vivir sin jengibre, cúrcuma, comino o albahaca. ¡Me chiflan!

De hecho, a menudo te basas en platos internacionales, pero buscas siempre una versión propia, ¿no? Como la shakshuka.

Sí, me gusta mucho la cocina tradicional; siempre que viajo a algún sitio me gusta probar las cosas típicas y, si me gustan, luego intento reversionarlas, darle mi toque. Como con la shakshuka, un plato típico del norte de África que me encanta. Como la base y filosofía del plato me gustó, pensé en darle una vuelta y hacerlo igualmente rico, pero con otros ingredientes; así puedo comer dos días lo mismo con sabores muy diferentes.

Si tienes que pecar con la comida, ¿con qué lo haces?

Con pan. ¡Me encanta! Un buen pan de masa madre, con ese toque ácido, siempre saca de cualquier apuro.

Crema de apio nabo con crujiente de trigo sarraceno, una de las recetas del curso “Cenas fáciles y sanas“. ¡Consíguela gratis!

¿Y cuál es tu utensilio de cocina indispensable?

Una buena puntilla (cuchillo pequeño), un rallador y una espátula de silicona.

Tienes mucha creatividad cuando emplatas: haces brillar los platos de verduras y encima eres buena fotógrafa. Y parece que todo fluye, que no hay intención. ¡Tenemos la sensación de tener un diamante en bruto en nuestro equipo, María!

¡Muchísimas gracias! Es de agradecer y toda una motivación que tu trabajo sea reconocido.

La verdad es que, cuando haces algo que te gusta y apasiona, todo es mucho más fácil. Pero hay mucho trabajo detrás: la combinación de ingredientes, texturas, colores, colocación… Son muchos años de experiencia, probando, equivocándome, experimentando.

Las recetas son fáciles, pero esto no quiere decir que sean rápidas. Por eso haremos cocina de ensamblaje (batch cooking). Cuenta qué es y cómo lo podrán aprovechar los alumnos.

La idea inicial era hacer un curso con recetas super rápidas, pero no quería ofrecer algo que fuese solo mezclar cuatro ingredientes o una tostada con algo nutritivo encima y listo.

Quería que fuesen cenas de verdad, completas, que satisficiesen tanto al paladar como al estómago. Son sencillas, pues las técnicas de preparación y cocción son fáciles. Puede haber alguna que se alargue un poco más, pero es por el hecho de llevar cereales integrales o legumbres, que son más lentos de cocer.

Ahí entra el batch cooking, que no son más que sencillas instrucciones y pasos que podemos hacer el fin de semana para que durante la semana tardemos muy poco en tener la cena lista.

Uno de los extras del curso “Cenas rápidas y sanas

Ahora que llega el invierno, me apetece mucho que en el curso incluyas extras, como una guía para saber crear sopas y cremas...

Sí, el curso sale en pleno otoño y a las puertas del invierno, una época en la que el cuerpo, para adaptarse al clima, pide alimentos que den vitalidad y también confort. Para mí, en esta época del año, no pueden faltar las sopas y las cremas; por eso he querido complementar el curso con una guía muy visual que permitirá preparar una sopa contundente y nutritiva desde cero.

¿Qué nivel de conocimiento de cocina saludable necesitamos para seguir bien el curso?

No hace falta tener ningún nivel ni de cocina ni de alimentación saludable.

Las técnicas de preparación y cocción son muy sencillas; se pueden preparar con utensilios y herramientas básicas de cocina.

¡Basta con tener ganas de aprender, probar y experimentar!

Núria Coll
Núria Coll

Directora de soycomocomo.es