El entusiasmo y la vitalidad de Mareva Gillioz se pegan nada más verla. Medio tahitiana y medio suiza, esta dietista integrativa y coach nutricional lleva más de diez años ayudando y guiando a personas en su consulta con el propósito de reeducarlas en el campo de la nutrición y conseguir, así, que encuentren su bienestar, equilibrio y felicidad, esquivando sentimientos de culpa o de frustración.

Con una filosofía muy basada en la individualización de la alimentación, en la flexibilidad y en el placer de comer, esta primavera conducirá el curso básico que todos deberíamos seguir, sea cual sea nuestro nivel de conocimiento: “Alimentación healthy para principiantes”. En el curso, Mareva dará pautas básicas y, a la vez, de un altísimo valor, para sentar los cimientos de una alimentación sana, más allá de modas o de dietas, y tratando temas tan diversos como tipos de alimentos, cómo hacer una compra sana, cómo organizar la despensa, la nevera o el congelador, los esenciales del batch cooking, opciones y combinaciones sanas para desayunar, táperes saludables, o cómo comer sano en un restaurante.

El resumen perfecto que ordena conceptos y que nos ayudará a sacar más partido de nuestro tiempo en la cocina y a ganar salud y flexibilidad, a través de una visión optimista y muy divulgativa.

Antes que nada, Mareva, para que la gente entienda bien el significado del curso, podemos explicar las dudas que tuvimos para ponerle título…

¡Sí! El primer título que le pusimos fue “Cómo llevar una vida healthy”; luego nos dimos cuenta de que no es tanto la vida, sino que el curso trata más exclusivamente de alimentación, porque no vamos a hablar de yoga o de deporte, por ejemplo. También nos lo planteamos por niveles: “Cómo llevar una alimentación healthy, nivel 1” pero fallaba algo … Y al fin dimos con “Alimentación healthy para principiantes”, porque así destacamos más a quien nos dirigimos.

¿Y qué entendemos por “principiantes”?

Tengo cuarenta definiciones para darte, ¡porque llevo semanas pensando en ello! [Ríe.] Por una parte, tenemos las personas que quieren empezar a comer mejor, pero que les resulta difícil o no saben por dónde empezar con toda la información que han ido recibiendo por distintas vías. Para ellas, el curso cuenta con ejercicios para empezar a organizar pequeños grandes cambios. También nos dirigimos a las que no tienen ni idea de nada de esto y necesitan entender qué no deben comer, más que qué tienen que comer, e ir avanzando paso a paso.

¿Y las personas que creen que comen muy bien porque han hecho ciertos cambios en su alimentación, como comer más granos integrales o reducir el gluten o los lácteos, o bien han visitado a un nutricionista y han empezado a cambiar hábitos?

A éstas les diría que hay que entender que el significado de “tener salud” es amplio, y que no la conseguiremos tan solo añadiendo ciertos alimentos extraños, como el alga cochayuyo, por ejemplo, o ciñéndonos a un menú concreto, porque la salud es un concepto holístico que abarca muchísimas cosas. Así que también les iría muy bien el curso. No vamos a ser radicales ni a trabajar en blanco y negro. Trabajaremos en grises y en matices de grises; por eso nos dirigimos a personas de distintos niveles.

¿Todo al margen de patologías?

Totalmente. Se trata de buscar la calidad y la conciencia, para que entendamos que, detrás de los alimentos, hay funciones medicinales y terapéuticas y que todos nos podemos beneficiar de ellas, al margen de que tengamos una patología u otra.

Vamos a sentar las bases…

Sí. De hecho, no es un curso de recetas; se trata de entender y de tener múltiples fórmulas para que no nos equivoquemos haciendo, por ejemplo, una crema de verduras o un desayuno.

Un ejemplo.

En el caso de la crema de verduras, explicaremos que la base será un litro de caldo vegetal, más unas determinadas verduras, ajo y cebolla, alguna especie y, si rizamos el rizo, un poco de tamari o algún probiótico extra. A partir de ahí, vamos a poder jugar con esta fórmula y añadir las verduras que tengamos…

No nos serviría echarle un quesito o un poco de nata…

¡No! [Ríe.] Ahí es donde la fórmula te lleva a limitar lo que no te conviene y a quedarte con lo esencial y lo que sí necesitas. También hablaremos de cómo comprar, porque todo empieza aquí. Creo que es esencial, porque la gente a menudo se enfrenta solo a la punta del iceberg, que es “qué comer”, pero no saben ir a comprar, planificar, distinguir por sí misma alimentos más o menos sanos, organizarse en la cocina, saber qué tiene que ir a la nevera y qué no… Esto es conocimiento esencial que nos sirve a todos, ¡incluso a los más healthies!

Para que la gente no se asuste: ¿Qué es lo esencial? ¿Agar-agar, kudzu u otros alimentos poco conocidos?

No, estamos partiendo de que todo lo que se dice en el curso se puede adquirir fácilmente y no hace falta hacerlo uno mismo, pero si hay que cocinar, sepamos que, con quince minutos, podemos preparar comidas deliciosas y sanísimas. A partir de ahí, tenemos que ir jugando y divirtiéndonos. También habrá fórmulas dulces y saladas, pero uno de los objetivos principales será vegetalizar las dietas. Es el comienzo.

El curso, como te decía, está enfocado a largo plazo: son diez vídeos, pero eso no significa que en diez días cambiemos radicalmente nuestra manera de comer. Daremos toda la información para que cada uno se tome su tiempo y vaya haciendo a su ritmo.

¿Si ya hemos hecho algún curso anterior en Soycomocomo también nos podemos considerar principiantes?

Puede que sí, porque justamente vamos a englobar mucha información no estrictamente relacionada con una patología ni tampoco un curso de recetas. Vamos a aprender de educación alimentaria, y esto será útil para todo el mundo.

¡Lo que tendríamos que haber aprendido en el cole!

¡Claro! Ojalá nos hubieran enseñado esto a nosotros o a nuestros padres. Como nos falta tanta información, este curso puede convertirse en nuestra biblia de la alimentación sana, y a partir de aquí siempre podremos complementar los conocimientos que adquiramos con otros cursos.

Antes comentabas que uno de los objetivos es vegetalizar la dieta. ¿Vas a hablar de la importancia de actualizar la pirámide nutricional y de sustituir la actual base de pan, pasta y otros hidratos por verduras?

Mira, la pirámide la veo tan desfasada que ni siquiera la nombro en el curso. Tenemos que entender que hay una gran variedad de verduras, y que, de hecho, por eso existen las temporadas (y la compra de temporada nos saldrá mucho más barata). La cuestión es que la mitad de todos los platos tiene que ser verdura. En el curso aprenderemos a flexibilizar y, si un día comemos pan blanco, sabremos cómo aportar fibra por otra parte. Vamos a huir de ideas fijas, que, aunque al principio resulten cómodas, acaban bloqueando y limitando. Con las herramientas que daré en el curso, quiero que los participantes aprendan a hacérselo totalmente suyo, porque la libertad y la flexibilidad tienen que formar parte de una alimentación saludable. Por desgracia, la tendencia actual es la rigidez, que no nos hace ningún bien. Tenemos que poder salir y tener vida social sin miedo a qué comeremos, porque habremos aprendido a compensar.

¿Aprenderemos que comer bien no es difícil ni aburrido?

Sí, porque, entre otras cosas, vamos a trabajar desde el paladar, que es el termostato de sabor. Yo sé que, si tomas colacao, no puedo pedirte que pases inmediatamente al té verde, porqué el cambio es enorme. Pero daré alternativas más cercanas y más sanas, que también gusten. Soy muy defensora del placer, porque sé que, sin él, los cambios no persisten.

Hablemos de edades. ¿Este enfoque divulgativo significa que nos dirigimos a todo el mundo? ¿Si somos el padre o la madre de familia, lo que aprendamos será aplicable a toda la familia?

La alimentación infantil es un capítulo aparte, pero los cambios que propongo nos beneficiarán a todos, seguro, como, por ejemplo, cambiar los desayunos típicos de las tostadas con embutido o mermelada por otras opciones muy buenas y fáciles de hacer. Además, en el caso de tener niños pequeños, será genial ir acostumbrando su paladar a lo sano y darles una educación alimentaria correcta.

¿Una vuelta a lo natural?

Sí, vamos a volver a lo que comían nuestros abuelos, sin procesados, y a comer variedad. Cuando entendemos las diferencias entre las verduras de raíz, las de hoja verde o las crucíferas, y sabemos a qué temporada corresponde cada una, ya podemos empezar a jugar y a adaptar a nuestras preferencias con garantía de estar haciéndolo bien. Así nos divertiremos e incrementaremos salud.

¿Qué utensilios de cocina necesitaremos para seguir las propuestas del curso?

Nada raro. Hay preparaciones que podremos hacer sin ningún tipo de instrumento, o con lo básico, como un tenedor o un cuchillo; o en otros casos, algún tipo de batidora. Para comer sano no hace falta tener la mejor licuadora o la mejor batidora del mundo o una deshidratadora; a todo esto ya llegaremos si nos apetece y si nos lo podemos permitir, porque no es barato.

La idea es que nos enamoremos de la alimentación saludable y que consigamos disfrutar del camino mientras aprendemos todo esto que nos sienta tan bien.

¿Cuáles son las bases que crees que están más mal entendidas?

Creo que en el mundo vegetal se entienden mal muchas cosas. Por ejemplo, que el hecho de ser vegetariano o vegano no significa comer sano per se. Hay gente vegana que come grandes cantidades de refritos, hidrogenados, refinados, a veces incluso fibra en exceso… Hay que matizar, porque no hay nada ni tan perfecto ni tan malo. Para mí, lo más importante del mundo vegetal es la variedad y el hecho de si es o no ecológico.

Veo que tienes una gran cantidad de colores en tus armarios de cocina.

¡Arco iris, siempre! Creo que ponernos alimentos sanos a la vista y hacerlos accesibles es algo necesario.

Sobre todo, vamos a no criminalizar para evitar que la gente se sienta mal si cree que lo está haciendo o lo ha hecho mal hasta el momento.

Sí, porque no existe ni el bien ni el mal, existe a tu manera y a tu ritmo. Y si un día has comido algo menos sano, no pasa nada. No quiero culpabilidades ni exigencias de perfección, porque nunca resultan vías saludables y nos llevan a la frustración, que es la antítesis de la vida saludable. Quiero que cada uno individualice su evolución; esto es básico.

¿No crees que la moda de lo healthy ha acabado pervirtiendo el concepto? Vemos el reclamo “sano” en todas partes…

Sí. Una vez más no podemos depositar toda nuestra confianza en el marketing o en la publicidad; tenemos que leer todas las etiquetas con ojo crítico. Porque ¿quién es el experto en tu vida? Tú mismo. Y eso significa que nadie más puede venir a decirte cómo tienes que vivir tu vida: tienes que aprender a escuchar a tu cuerpo y a autoobservarte. Yo no impondré nada, solo invitaré a realizar ciertos cambios o a sentir qué se siente en cada momento.

¿Cuáles son las señales que permiten saber si lo hacemos bien o no?

Son muy claras: de entrada, tienes que encontrarte mejor, no digo perfecto, pero sí mejor que el día anterior o que hace dos días. Dormir bien, disfrutar de un buen ánimo y energía positiva, enfermar menos (porque se habrá fortalecido el sistema inmunitario), ir al baño cada día, tener digestiones felices y fáciles y, en el caso de las mujeres, tener reglas indoloras. Para mí, otro aspecto básico es sentir que podemos ser quien somos, sentirnos cómodos con nosotros mismos y que nuestra máquina (cuerpo) puede llevarnos a donde queramos.

Pero sin forzar demasiado la máquina…

Claro, importantísimo saber marcarse los límites para evitar caer en frustraciones o agotamiento. Se trata de escucharse y pacificar la relación con nosotros mismos. ¡La perfección no existe! Si te tomas una fondue de queso y luego una de chocolate, yo espero que lo disfrutes, que te haya nutrido a nivel emocional; y si luego necesitas una infusión y volver a tus hábitos, bienvenidas sean las excepciones y bienvenidos sean los hábitos.

El curso es 100% Mareva; es decir, es el fruto de años de estudios y de experiencia en la consulta.

Sí. Tras diez años de consulta, te das cuenta de que la parte psicológica es igual de importante que la parte alimenticia. Así que, por favor: equivócate, excédete y disfrútalo. Yo no soy muy partidaria de los menús y de las dietas; prefiero trabajar por conceptos y quitar lo que no nos sienta bien y sustituirlo por otras cosas que también nos den placer. Yo misma, como dietista, a veces me veo con pocas opciones y acabo comiendo cosas que de entrada no comería, en los viajes, por ejemplo. Pero luego no me martirizo en absoluto. Aunque haga una semana de gluten a tope, pienso que también estoy viendo increíbles paisajes o descubriendo otra cultura, y eso también me enriquece y me lo compensa. En cambio, cuando estoy en mi casa, en mi templo, donde yo reino, me cuido como me apetece, pero no puedo obsesionarme en buscar lo mismo cuando estoy fuera, porque es absurdo.

Mareva, además de dietista, tú también eres coach. ¿Este enfoque se va a reflejar en el curso?

Sí, el curso está más centrado en la alimentación que en el coaching, pero ha sido inevitable

incluirlo. No me sirve de nada estar dando mucha información si luego no ayudo a entender cómo se aplica. En el curso propongo una serie de ejercicios que cada uno tiene que realizar para intentar siempre ser realista y pasar a la acción. Cuando la gente acabe el curso, no quiero que me diga: “Cuánto sé”; sino que ha sentido un antes y un después y me diga: “Cuánto he puesto en práctica”! Con esto, como conductora del curso, me sentiré más que satisfecha.

Marta Costa
Marta Costa

Periodista y posgrado en Comunicación Alimentaria.
Coordinadora de contenidos de Soycomocomo.