Gemma Bes, David Tallón y Marina Pont. Nutricionista y autora del libro "Vivir sin gluten" y propietarios de la tienda Free Food

¿Es posible vivir sin gluten? El conocimiento profundo sobre cómo vivir sin este conjunto de proteínas tan presente en el trigo y otros cereales es el punto que tienen en común Gemma Bes, David Tallón y Marina Pont.

Gemma, nutricionista, hace pocos meses ha publicado Vivir sin gluten, un libro que da pautas interesantes para fortalecer el sistema digestivo y que viene cargado de recetas sin gluten. David y Marina, por su parte, son propietarios de la tienda especializada en alimentación ecológica, sin gluten y sin lácteos Free Food del barrio de Sarrià de Barcelona (C/ Salvador Mundi, 2). Hoy, los reunimos a todos en este espacio tan rico de alimentación saludable.

¿El gluten free es una moda?

Todos: ¡Sí!

Gemma: Yo creo que la gente se debe asesorar más y conocer los pros y los contras. La ignorancia nos puede llevar por caminos que no son del todo acertados. De hecho, cuando yo saqué el libro Vivir sin gluten, la asociación de celíacos vino a la presentación que hice en Mallorca y se me echaron encima porque les parecía que era poco seria o que podía parecer un capricho. Yo les dije que, gracias a esta “moda”, se están creando muchos productos buenos, tiendas especializadas como Free Food, donde encontrarán mucho más que arroz y maíz, o se está consiguiendo que los restaurantes también lo tengan cada vez más presente. Yo creo que es una moda justificada, porque es bueno para la salud.

De hecho, la gente a menudo olvida que la celiaquía es una enfermedad.

Gemma: Sí, es una enfermedad, no una tendencia. También existe la sensibilidad al gluten no celíaca, que da unos síntomas diferentes a los de la celiaquía, pero que tiene el mismo tratamiento: eliminar el gluten de la dieta. El problema es que, si lo retiramos del todo y no tenemos ningún problema evidente, después nos puede costar mucho reintroducirlo.

David: Cuando alguien viene a la tienda y nos dice que es celíaco siempre le decimos: “¡Enhorabuena y bienvenido! Porque ahora comerás mucho más variado”. El pan está hecho con trigo, la pasta, la pizza, etc. El gluten está en todas partes y no nos damos cuenta de ello. Nuestra tienda se llama precisamente Free Food (‘comida libre’) para destacar la parte positiva de comer sin gluten. Nuestro lema es “libre de tóxicos”.

¿Y por dónde empezamos, si queremos vivir sin gluten?

Gemma: Yo recomiendo empezar por el trigo (sobre todo el pan); así ya notaremos un gran cambio. Después, poco a poco, reducir el resto de cereales. Se trata de hacer un cambio de hábitos progresivo.

David: Nosotros tenemos panes envasados ​​de trigo sarraceno, de yuca, de arroz, de avena sin gluten. Hay panes para todos los gustos y densidades, tanto para los que están más acostumbrados al pan blanco como los que no.

Deberíamos empezar cambiando a toda costa la base de la pirámide alimentaria.

Gemma: Sí. A mí me gusta mucho un libro del doctor Jean Seignalet que se llama La tercera medicina. Explica cosas muy interesantes, como que los cereales de hoy en día son poco digestivos, porque han sido muy modificados genéticamente y su estructura de proteína es mucho más compleja. Por ejemplo, el trigo tiene de 21 a 23 cromosomas, mientras que el cereal antiguo sólo cuenta con siete. Como la proteína es mucho mayor, es más difícil de digerir y se puede convertido en un tóxico. En este sentido, nos sentará mucho mejor el trigo sarraceno, la quinoa o el mijo, siempre que no sean de agricultura intensiva.

¿Y el arroz?

Gemma: El basmati e integral está muy bien, pero no tenemos que abusar. Y, si tampoco nos sienta bien, lo tendremos que retirar.

No debemos sustituir el trigo por maíz, aunque no lleve gluten, ¿verdad?

Gemma: ¡No! De hecho, es casi igual que el trigo. En el libro hablo de ello.

David: Nosotros asesoramos a la gente cuando viene y le decimos que también debe eliminar el maíz, porque también es irritante. La alternativa de ir al súper a comprar productos “sin gluten” o “gluten free”, tampoco es buena, porque la mayoría son productos ultraprocesados que tampoco son sanos. Nosotros siempre decimos que la base de la alimentación debe ser la fruta y la verdura. A veces vienen clientes que nos dicen: “Yo sólo me alimento a base de arroz”. Y nosotros les decimos: “¡No, hombre, no! Tienes el arroz, pero también tienes el mijo, la quinoa, el trigo sarraceno… “.

Gemma: Los celíacos, muchas veces, no se acaban de encontrar bien del todo. Y aquí tiene mucho que ver el tipo de producto que compran y dónde lo compran. Quizás eliminan el gluten, pero no están cuidando lo suficiente el sistema digestivo.

¡Pero la mayoría de los productos gluten free están hechos a base de maíz!

Marina: Tenemos que ir con mucho cuidado con este tipo de productos procesados. De hecho, muchos de los productos que tenemos en la tienda casi los tiraríamos. Pero no nos queremos radicalizar tanto. Pensamos que, al menos, si nuestros consumidores quieren comer maíz, les daremos uno que no sea transgénico. Si vas a una tienda convencional a comprar sin gluten, corres el riesgo de comprar ultraprocesados cargados de azúcares y transgénicos. Hay muchas tiendas de alimentación eco que tienen una sección sin gluten, pero nosotros lo tenemos todo sin gluten. Tenemos la suerte de que aquí viene gente recomendada por médicos y nutricionistas. Además, también hacemos talleres de cocina a domicilio.

Gemma: Sí, y debemos recordar que comer ecológico no significa necesariamente comer sano. Imma del Moral explica en mi libro que, cuando le diagnosticaron la celiaquía, se sintió esperanzada, porque ya estaba ingresada y no sabían qué tenía. Pero después no sabía cómo lidiar con la situación, como mucha gente, que cree que sólo podrá comer arroz o carne, les faltan tiendas especializadas como ésta. Inconscientemente, la alimentación se puede volver muy desequilibrada por falta de información.

Hay que ir experimentando porque no a todos les va bien lo mismo. De hecho, hay gente que no tolera bien ningún cereal. También depende de cómo se cocina. Yo también soy experta en nutrición ayurvédica, porque voy mucho a la India, y al final me puse a estudiar en una escuela de la Garriga. La medicina ayurvédica tiene un arroz, el kitchari (basmati) que usan mucho para los Panchakarma, que se mezcla con la lenteja mung y se hace cocer durante mucho tiempo con ghee, comino y otras especies (véase receta al final de la entrevista). Y esto va de lujo para el sistema digestivo: limpia y desinflama mucho. Esto no lo he puesto en el libro, ¡y ahora me arrepiento!

¡En muchas recetas del libro incluyes ghee!

Gemma: Sí, incluso con Crohn. En medicina ayurvédica se considera un vehículo de nutrientes y, por ello, se recomienda tanto para personas desnutridas. Tengo pacientes con intolerancia a la lactosa que toleran el ghee, porque no lleva la proteína. O tomar un dátil y cardamomo por la mañana en ayunas, unas dos horas antes del desayuno, va muy bien para desinflamar el intestino. Si lo haces durante varios días, puedes mejorar mucho la absorción de los nutrientes. También depende de la constitución de cada persona porque, por ejemplo, si eres pitta, puede que no te haga falta, pero, en cambio, si eres vata, las grasas te irán muy bien.

¿Cómo recomiendas introducir los cereales a los bebés?

Gemma: Con la introducción del cereal se debe tener mucho cuidado. Hay teorías que defienden que, mientras todavía toman leche materna, se puede introducir el gluten porque se adaptan, pero yo no estoy de acuerdo. Yo creo que, a partir de los seis meses, podemos empezar a introducir cereal. ¡Yo me lo curraba mucho con mis hijas! Arroz integral 50% (dejado en remojo toda la noche), 25% arroz dulce (es más redondo y más cremoso) y 25% de quinoa.

Marina: Con el arroz dulce debemos tener cuidado porque a menudo también contiene trazas de gluten; por eso nosotros no tenemos en la tienda.

Gemma: Pues puedes poner arroz basmati. El gluten no lo introduciríamos hasta que el bebé tenga un año. Haciéndolo despacio, mis hijas nunca tuvieron problemas de intolerancia. A partir de los seis meses haces una taza de este cereal por diez de agua y se pone al fuego durante dos o tres horas.

¡Esto sí que es slow food!

Marina: ¡Sí! ¿Pero cómo lo hacen las madres trabajadoras que no tienen tiempo?

Gemma: Yo lo hacía los domingos y te dura toda la semana. Haces una olla grande y lo guardas en botes de cristal. Cueces las verduras aparte y luego se mezcla. Y también la proteína cuando toca. A partir de los siete meses ya lo haces con siete partes de agua; ya partir de los dieciocho, tres partes de agua, que ya es casi como nosotros y ya no es tanto tiempo porque el agua enseguida se evapora.

¿Y cómo introducimos el gluten?

A partir del año y comenzando con cereales más antiguos. Trigo seguro que no daría, y menos aún si no es ecológico.

¿Qué pasa si decidimos criar a nuestro hijo sin gluten?

David: ¡Pasa que nunca sabrás si es celíaco!

Gemma: Yo no sé si lo haría con gluten; quizás dejaría que fuera una decisión suya, como la carne o el pescado. Si cuando es mayor no quiere comer, que se lo retire. El vegetariano, cuando es mayor, puede comer carne, pero si limitas a un niño desde pequeño a no comer gluten, nunca lo tolerará.

¿Con un adulto pasa igual?

Gemma: Sí.

David: Yo entiendo que cuando retiras el gluten, haces un proceso de desintoxicación y quizás entonces te vuelves sensible, porque ya no tienes esa carga tóxica encima. Yo siempre digo que es como si tienes callos en la mano: ¿Qué prefieres? ¿No sentir dolor porque tienes callos o, directamente, no tener callos? Además, eliminando el gluten, a menudo eliminas migrañas, muchos problemas digestivos y, incluso, a veces, problemas de fertilidad.

Gemma: Yo como gluten una vez a la semana, para hacer recordatorios. Mejor de cereales antiguos, a mí me gusta mucho el xeixa. Así, cuando voy a comer una pizza con unos amigos, me la puedo comer sin problema.

Marta Costa

Periodista y posgrado en Comunicación Alimentaria.

  @marta_coor