El 1 de julio entró en vigor la nueva normativa del pan que se aprobó en el mes de abril, una actualización necesaria para evitar engaños a la hora de comprar pan integral.
El nuevo real decreto ha actualizado las definiciones de “pan integral” o “pan multicereales”, así como también las de otros panes elaborados con harinas que no son de trigo. Además, determina cómo debe ser el etiquetado de estos productos para poder ser llamados como tal. También ha establecido una definición nueva de “masa madre”, limita la cantidad de sal añadida y aplica una reducción del IVA.
Hay establecimientos, como Veritas, que ya han aplicado los cambios que marca esta normativa; sin embargo, hay otros que todavía pueden confundir.
¿Cómo debe ser un pan 100% integral?
La nueva definición de “pan integral” determina que solo pueden llamarse como tal los panes que se hayan elaborado solo con harina integral: 100% harina integral; por tanto, los panes con un 30%, 50% o 70% de harina integral no podrán hacerlo. Además, es obligatorio mostrar el tanto por ciento en la etiqueta.
Este cambio quiere hacer más fácil la identificación de los panes integrales de verdad, hechos con harina de grano entero, con todo el germen y carga nutritiva (fibra, minerales y vitaminas del grupo B).
Comprar pan 100% integral si va envasado será relativamente fácil, sin embargo, puede ser un poco más complicado en establecimientos que no etiquetan o que crean etiquetas propias. Elaborar pan con harina 100% integral a menudo es una tarea pesada, porque requiere más horas de cocción, sube más despacio, los ingredientes son más caros… y por eso podemos encontrar hornos que añaden salvado para dar color y fibra en vez de utilizar harina integral de grano entero.
Los establecimientos como Veritas, sin embargo, quieren ser honestos con su filosofía y preparan el pan siguiendo la tradición más artesana y con harinas de primera calidad e integrales, obtenidas de moler el grano entero de los cereales. Además, también apuestan por harinas ecológicas, porque el salvado de los cereales, la parte externa, además de tener muchos nutrientes, también es la parte del grano en la que se acumulan más pesticidas de la agricultura convencional.
¿Cómo detectar un falso integral?
Para evitar engaños con el pan integral sin etiqueta, hay ciertos aspectos que podemos tener en cuenta:
- El falso integral es más blanquecino que el 100% integral y suele tener puntitos del salvado añadido. Un pan integral de verdad no tiene puntitos de fibra, sino que tiene un color mucho más homogéneo.
- La miga del pan integral es mucho más compacta.
- El sabor del pan integral tiene un punto más ácido que el del falso integral.
Además, los panes elaborados con harina blanca y salvado requieren menos tiempo de cocción, ya que se hacen muy rápido. En cambio, el pan integral de verdad pide una cocción mucho más lenta. Este factor no solo depende del tipo de harina, sino del tipo de levadura o impulsor.
Los falsos panes integrales, que habitualmente tienen más en cuenta la cantidad y la rentabilidad más que la calidad, suelen estar hechos con levaduras o impulsores químicos, que hacen que el pan crezca más fácilmente.
Por otro lado, los panes elaborados con harina integral y masa madre se preparan de una manera mucho más ancestral. La masa madre es un fermento elaborado con harina y agua que se deja fermentar a temperaturas cálidas para que las levaduras y bacterias de la harina crezcan de manera natural. Es, pues, un fermento natural y no químico o industrial, y esto requiere más tiempo de fermentación y una cocción larga.
La nueva legislación también regula el concepto de “masa madre”, ya que, hasta ahora, la denominación “elaborado con masa madre” generaba cierta confusión, porque había panes que se etiquetaban como tal cuando en realidad contenían otros impulsores. A partir de este mes, con la entrada en vigor del nuevo decreto, el concepto “masa madre” queda restringido solo a los panes con este fermento natural.
En Veritas trabajan con harinas 100% integrales y masa madre y, por ello, someten los panes a dos fermentaciones, entre las que se encuentra la “maduración” de la masa, que puede durar hasta 24 horas. Se trata de un proceso necesario para que el pan tenga la fuerza para adquirir el volumen y esponjosidad deseados.
Pan integral un 6% más barato
Otra novedad que beneficia a los consumidores es la reducción del IVA del pan integral. Con la legislación anterior, solo el pan común tenía un IVA del 4%, pero la nueva actualización también prevé que los panes integrales estén sujetos a este IVA reducido.
Puede que haya empresas que mantengan los precios habituales para quedarse el margen económico del 4 al 10%, pero seguro que encontraréis otros con panes integrales al mismo precio que los blancos.
Veritas, por ejemplo, a partir de hoy ya ha rebajado un 6% el precio de sus referencias: la artesana integral de 280 y 500 g, la barra integral de 1 kg, el redondo integral de 500 g, el redondo integral sin sal de 250 g y el pan integral a peso.
Se trata de una iniciativa fantástica para promover el consumo de productos integrales y de buena calidad, que siempre serán mucho más beneficiosos para la salud gracias a su fibra, vitaminas y minerales.
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