Estos días de celebración y tradición son un motivo para reunirse con la familia. A estas motivaciones, de forma parasitaria, se añade otra: el negocio. Aunque es la que menos se justifica, es la que más nos condiciona, y puede llegar a hacernos perder del todo los papeles.
El conjunto de fiestas de final y principio de año hacen salir en la superficie la debilidad y los aspectos más influenciables de la mayoría de gente.
Esta manipulación, sutil y grosera al mismo tiempo, conduce al despilfarro en un primer momento, y al remordimiento después, por haber caído un año más en la trampa de la mecanicidad, del deseo más salvaje y del miedo a faltar –como si fuera la última Navidad.
Quizá, la frase que más se oye la segunda semana de cada enero es: ‘‘El año que viene, no me dejaré liar”. Promesa vana, salvo que vaya acompañada de una concienciación de fondo, con comprensión incluida.
Las tres motivaciones ‘‘elevadas” pueden lograr una intensidad satisfactoria, incluso si se enfocan dominantemente los placeres de la mesa y de la sobremesa, se rescata lo bueno de la tradición y se descartan los desvaríos a la orden del día.
Todo eso sin perder de vista, por supuesto, el placer, la alegría y la excepcionalidad de una fiesta que tiene un significado que se ha ido diluyendo en el río de las pérdidas de valores actuales, pero que ha esculpido las grandes orientaciones de nuestra civilización.
Este espacio no es el adecuado para detallar a fondo la compra, la elaboración y la forma más sutil de consumir por Navidad; solo se trata de sugerir unas pautas sensatas, placientes y alimentar la satisfacción nada vanidosa de actuar con una cierta libertad, gesto casi heroico en estas fechas.
La compra, la elaboración, en la mesa
-La compra de productos conflictivos o muy buscados estos días se puede hacer con antelación. La sobrecarga de demanda tan tremenda que hay en las tiendas y paradas de alimentación complica muchísimo la gestión de los productos frescos. En este contexto, es preferible comprar un congelado de calidad o congelar nosotros mismo cuando el mercado ofrece buenas oportunidades.
-Las cantidades y variedades deben estar de acuerdo con las necesidades reales. De hecho, no falta nunca de nada, más bien lo contrario.
-Como siempre, es conveniente evitar o limitar los productos refinados, los que son muy concentrados en grasas y azúcares, los alcoholes fuertes, los lácteos y los preparados industriales complejos.
-La fiesta auténtica es cuando nos levantamos al día siguiente sin ninguna clase de resaca y nos sentimos a punto para cualquier actividad que nos propongan, sobre todo si el tiempo nos acompaña, que suele ser el caso.
-Hacer listas de compra nos ayuda a no llenar el carro con productos inadecuados.
-La elaboración se puede simplificar o avanzar. La presencia y la disponibilidad permanente de todo el mundo en todo momento compensa sobradamente un grado más bajo de sofisticación –el ambiente festivo se lleva dentro.
–Es mejor evitar las cocciones de último momento; suelen romper el ritmo porque se trata de preparados inhabituales que cocineras y cocineros aficionados no suelen dominar del todo. Muchos preparados navideños se pueden congelar ya cocinados (canelones…).
–Calentar lo menos posible las materias grasientas, sobre todo, las sólidas.
–Reducir al máximo el número de ingredientes que componen el menú. La digestión será más lenta –con todas las consecuencias– cuanta más variedad de alimentos, o de familias de alimentos, haya.
-Una vez más, lácteos, fermentados, alcoholes fuertes y materias grasientas sólidas o hidrogenadas son los peores frenos digestivos.
-En la mesa, es mejor empezar por los crudos, comer despacio y en un ambiente sosegado, fijándose en el acto de comer, con espontaneidad; no es preciso redactar un guión y seguirlo estrictamente.
–Es conveniente hacer pausas de unos diez minutos entre plato y plato; así se nota antes la sensación de saciedad y se puede regular la cantidad de comida ingerida. Las comilonas se pagan luego. Estamos acostumbrados a comer todo lo que nos apetece a lo largo del año; las fiestas deben dejar de justificar estos abusos que no tienen sentido alguno. Solo son el producto de una mercadotecnia tan perversa como eficaz.
–Los diez minutos de descanso tienen aún más razón de ser entre el último plato y el postre. Fruta fresca tropical, frutos secos pulposos, preparados con azúcar o miel aceleran la fermentación del bol alimentario en el circuito digestivo.
-Vinos y cava, con moderación, y no solo por el sentido de la responsabilidad en la carretera. La clave: elegir una bodega de calidad; más vale beber menos, pero mejor en todos los aspectos. Los espirituosos mediocres contienen sustancias tóxicas –aunque autorizadas– que garantizan la resaca al día siguiente.
-Decorar la mesa y el comedor con sencillez y sensibilidad os hará más fácil entrar en la emoción festiva; además, hay mucha oferta de productos de decoración para estas celebraciones: desde los que se compran hasta los que se fabrican jugando. Y “jugar” es un concepto muy navideño.
Menú vegetal para estas fiestas
Aperitivos:
- Croquetas 100% puerro
- Virutas de pan, rábano negro y aceite de aceituna
- Almendras con ume y tamari
Primero:
- Ensalada de boniato, castaña, membrillo, alcachofa, berros y aguaturma
Segundo:
- Caldo y albóndiga vegetal:
Caldo vegetal: puerro, apio, nabo, chirivía, zanahoria, calabaza, daikon seco, shiitakes secos, kombu, col, laurel, tomillo, cepas secas, clavo de olor o algunos de estos ingredientes. Juntar en frío con agua, un poco de jugo de limón y sal. Llevar casi a ebullición y cocer tapado, a fuego muy lento durante 2 horas. Dejar enfriar y colar. Juntar con algunos garbanzos cocidos y pasta integral ya cocida muy al dente.
Albóndiga vegetal: mijo cocido, tofu picado, pulpa de garbanzo (garbanzos pasados por el pasapuré), cebolla tierno picada, perejil picado, pan rallado integral, sal y pimienta. Juntar los ingredientes y mezclar. Envolver la mezcla en una gasa o diversas. Cocer 10 minutos con el caldo, los garbanzos y la pasta justo antes de pasar a la mesa. Retirar las gasas. Rectificar. Complementar con tamari y semillas.
Tercero:
- Canelones de calabaza y nueces:
- Cocer dos o tres cuadrados de masa integral de canelón por comensal.
- Rellenar con una mezcla de calabaza cocida, patata cocida chafada, nuez picada, estragón fresco picado, ralladura de limón, sésamo negro tostado y aceite de oliva.
- Poner los canelones en una bandeja de horno engrasada con aceite de gira-sol. Hornear 10 minutos a 160º justo antes de servir, tapados con aluminio.
- Para hacer la salsa, mezclar crema vegetal, tamari y un poco de ralladura de naranja. Dar un hervor.
- Emplatar dos o tres canelones por comensal. Poner la salsa por encima.
- Añadir un poco de aceite de oliva y refrescar con unas hojas de estragón. Servir calientes.
Postres:
- Crema de kudzú y limón
- Helado de ciruelas secas
- Galleta de naranja confitada
Sobremesa:
- Turrón casero de sésamo, pistacho, piña y anís
