La denominación jeja no hace referencia a una única variedad tradicional, sino a un conjunto con características similares, tales como la forma o el sabor. El agricultor ecológico Josep Mestre nos cuenta como un agricultor mayor de su pueblo le habla con nostalgia del trigo jeja, que «se sembró durante mucho tiempo, pero tenía poca producción y una caña muy larga. Esto hacía que, según el tiempo, la lluvia o el viento, el trigo se tumbara en el suelo y aún fuera menos productivo. Ahora bien, su sabor y aroma es un recuerdo inolvidable. «Por suerte, en los últimos tiempos, diferentes agricultores ecológicos están haciendo el esfuerzo de recuperarlo y panaderos artesanales vuelven a hacer pan como el de antes con esta harina.

pan trigo jeja

Pan artesanal de trigo de jeja elaborado por Tomeu Morro del Arc al Cel

Propiedades nutricionales

La harina que se obtiene con el trigo jeja es dulce y tiene poco gluten (proteína), lo que la convierte en más digestiva y mucho menos alérgenos. Es un trigo que no ha sufrido modificaciones genéticas como otras variedades que se comercializan.

Nutricionalmente, destaca porque contiene:

  • 80% de hidratos de carbono, que se encuentran en forma compleja y, por tanto, nos proporcionan energía de más larga duración que los azúcares simples.
  • 10% de fibra, que ayuda a regular el tránsito intestinal. La fibra del trigo integral es bastante agresiva con el intestino, especialmente si está debilitado. Ahora bien, el proceso de fermentación de horas con masa madre hace que esta fibra esté parcialmente digerida y que no irrite tanto el intestino.
  • Muchos minerales, como calcio, hierro, magnesio, que son más fáciles de asimilar gracias también a la fermentación con masa madre, que ayuda a desactivar los antinutrientes del trigo (como el ácido fítico), que, si no, interferirían en la absorción de los minerales y vitaminas.
  • Vitaminas del grupo B (excepto la B12), que son imprescindibles para que el organismo pueda transformar los hidratos de carbono en energía para las células.
  • Vitamina E, con un elevado poder antioxidante. En este caso, la vitamina E proviene del germen del trigo, que es el embrión que daría lugar a una planta nueva y que sólo encontramos en las harinas de grano entero.

Hay que remarcar que no hay tablas de contenido nutricional específicas para esta variedad.

 

Efectos sobre el organismo

La celiaquía y la sensibilidad al gluten, un tema complejo

Según la doctora en Biología y dietista Victoria Garcia Framis, "si bien se sabe que la enfermedad celíaca afecta aproximadamente a un 1% de la población, parece que hay un porcentaje comparativamente mayor de la población que consume alimentos sin gluten. Uno de los motivos de esta tendencia, aparte de hacerlo porque está de moda, es que cada vez hay más gente con molestias gastrointestinales que mejora si deja de tomar gluten. Esto puede dificultar el resultado de pruebas médicas y de diagnósticos, y puede llegar a enmascarar otras patologías como la misma enfermedad celíaca".

 ¿Qué hacemos, pues: comemos pan o no?

Framis nos aconseja "no retirar el gluten sin un diagnóstico previo" y "no limitar la dieta exclusivamente al trigo común. Teniendo en cuenta que es el cereal con más gluten, y que su gluten es lo que ha cambiado más a lo largo de los siglos -lo que lo hace menos tolerable.

No conviene retirar el gluten sin un diagnóstico previo

Nos cuenta que "las investigaciones apuntan hacia otros componentes del trigo (aparte del gluten) como desencadenantes de molestias gastrointestinales" Por lo tanto, propone "una dieta tan variada como sea posible en cuanto a los cereales. Consuma también pan de espelta, kamut o jeja, variedades de trigo que mantienen una genética más antigua y que, por tanto, se suelen tolerar mucho mejor".

Hay que tener presente que hay opciones de cereales sin gluten (trigo sarraceno, arroz, mijo, quinoa, maíz). Y que de algunos también se hacen panes con masa madre (como el trigo sarraceno) y tostadas (arroz, quinoa, maíz).

Contiene más nutrientes que el pan convencional

La especialista María Dolores Raigón ha hecho un estudio comparativo de los diferentes tipos de pan que se puede consultar en la revista de divulgación de Veritas. Raigón cuenta que el pan hecho con harina ecológica y masa madre tiene más nutrientes -proteínas, fibras más digeribles y más minerales- que las otras opciones (industrial o convencional). Además, nos recuerda que el pan ecológico no tiene aditivos químicos ni residuos de agrotóxicos.

Hay bibliografía científica que muestra que el trigo ecológico contiene hasta un 74% de antioxidantes (tocoferoles y tocotrienoles) más que el convencional. Así como un mayor contenido en determinados oligoelementos (sobre todo cobre y zinc).

Cambios vitales

Mayor digestibilidad

Según el nutricionista Marc Vergés, su experiencia dilatada en consulta le demuestra que el trigo jeja da muchos menos problemas a los pacientes con problemas para digerir el trigo moderno pero que no quieren renunciar al placer de comer pan. La razón es que tiene menos cromosomas que las variedades modernas, que han sido seleccionadas para obtener texturas muy plásticas a partir de gluten de tamaño muy grande que el intestino no puede digerir. Es como si dieran una nave especial a un cavernícola. ¿Verdad que no la sabría pilotar? Pues nuestro intestino todavía es cavernícola y sabe digerir trigos sencillos como la variedad jeja, pero no los supertrigos modernos que desgraciadamente encontramos en cualquier lugar (panaderías convencionales, supermercados, gasolineras).

Pedimos a la doctora Olga Cuevas que nos cuente las diferencias principales entre el pan moderno y el artesanal ecológico:

El pan moderno es alergénico, contribuye a la obesidad, la diabetes, el estreñimiento...

Tiene un gluten más complejo que lo hace más alergénico. Además, el cultivo convencional utiliza muchos pesticidas y fungicidas para almacenar. Cuando se muele la harina, se trata con aditivos para mejorar su esponjosidad, con blanqueantes (que destruyen la vitamina E), estabilizantes y gomas que aumentan la capacidad de retener el aire. Además se añaden enzimas que producen alergias cutáneas y respiratorias a los trabajadores. Las levaduras utilizadas en la fermentación (Saccharomyces cerevisae) producen una gasificación rápida e incompleta. Así, contienen un 75% menos de vitaminas y minerales que los panes ecológicos integrales.

Los riesgos más importantes para la salud asociados al pan blanco moderno son: aumento considerable de los niveles de azúcar en sangre (factor de riesgo en obesidad, diabetes, triglicéridos y alergias); aumento del riesgo de intolerancia al gluten y enfermedad celíaca; mayor incidencia de estreñimiento, mucosidades, alteraciones digestivas y dolor de cabeza, así como alteración de la flora microbiana. Produce desmineralización y aumento de la toxicidad del organismo.

El pan moderno es malo para la salud; el pan artesanal ecológico es un alimento muy completo

El pan artesanal ecológico integral ayuda a asimilar mejor los nutrientes, mejora el tránsito intestinal y tiene menos riesgo de provocar intolerancias al gluten.

Se hace con harina de cultivo ecológico, que conserva el germen y parte de la fibra. Los trigos ancestrales, como éste, tienen un gluten menos alergénico, de menor tamaño. Se utiliza masa madre, que hace una fermentación lenta (unas ocho horas), que degrada el ácido fítico y así se absorben mejor los minerales. No se añaden aditivos, es rico en minerales, vitaminas y fibra. Además, la fermentación lenta produce vitaminas del grupo B que se suman a las que ya contiene de forma natural.

Por lo tanto, los beneficios más destacables por en salud son una buena asimilación de nutrientes, protección de la flora bacteriana, ayuda al tránsito intestinal, menos riesgo de enfermedades intestinales como la celiaquía o intolerancia al gluten y aumento más bajo de los niveles de azúcar en sangre.

pan trigo jeja 2

El pan de trigo de jeja es más digestivo y contiene más nutrientes que el pan convencional elaborado con trigo moderno.

 

Como se cocina

Productores de trigo y harinas

Para hacer el pan, lo primero que necesitamos es la harina. A continuación os indicamos la relación de productores que sabemos que cultivan jeja:

- Associació Agroecològica de Gallecs(Mollet del Vallès, Barcelona)
- Jonathan Culleré, agricultor y panadero(Cabra del Camp, Tarragona)
- Josep Bové de Cal Pauet, pagès (L’Espunyola, Barcelona)
- Josep Mestre, agricultor(Argençola, Barcelona)
- La Garbiana Pagesa (Tarroja de Segarra, Lleida)
- La Montoliva (Vilallonga del Camp, Tarragona)
- Slow Food Terres de Lleida – Cultures Trobades(Balaguer, Lleida)
- Tomeu Morro y Biancamaria Riso, también hace pan con su harina.

Tiendas, panaderías y restaurantes

Si lo que buscáis es una panadería o tienda para comprar el pan hecho con harina de jeja o la harina a continuación os dejamos la relación de los que conocemos:

- Elias Forner (Granollers, Mataró, Barcelona)
- Forn Pa de Ronyó (Torregrossa, Lleida) hace pan a partir de una mezcla de tres variedades que incluye jeja.
- Pa de l’Era, Josep Binefa (Massoteres, Lleida)
- El Rebost de Puigcerdà ( Puigcerdà, Girona)
- Arc al Cel, pan y repostería ecológica(Pollença, Mallorca)
- Forn Llevant (Girona)
- La asociación Slow Food Terres de Lleida ha recuperado el pan del Pamano, original del valle de Assua, en el Pirineo leridano, elaborado con trigo jeja y que se hacía durante la guerra civil y posguerra. Este producto se elabora actualmente con una variedad de trigo de blando procedente de un banco de semillas.
- Botiga Tres Unces de Igualada (hay harina de Josep Mestre)
- Botiga Jaume Renobell de Barcelona (hay harina de Josep Mestre)
- Panadería agroecológica L’Aresta (Santa Coloma de Queralt, Tarragona)
- Forn Apartat 108, panadería de Nani Moré (Mataró, Barcelona)
- Forn Gotés (Sabadell, Barcelona)

Atención defensores de la comida cruda (raw-adictos)! Si habéis desterrado el pan de vuestra vida pero os encantan las propiedades terapéuticas del trigo germinado, también hay de jeja hecho por Clorofeeling Sensación Verde, que distribuyen en tiendas y comercios ecológicos diversos y también a domicilio.

Y si, además, os apetece degustar un plato cocinado con jeja en grano (tipo arroz) hay estos dos establecimientos:

- Hostal Empúries, Restaurant Portitxol (L'Escala, Girona). Texto en catalán.
- Restaurant Ca N'Aguedet (Es Mercadal, Menorca). Texto en catalán.

Cultivo ecológico, cercano y de temporada:

En los últimos años, agricultores de Catalunya y Baleares están reintroduciendo el cultivo ecológico del trigo jeja, que no depende de los fertilizantes, es menos exigente y más competente ante las malas hierbas. Al ser una variedad más rústica, necesita menos agua y abono que otras variedades modernas, comenta el agricultor y panadero Tomeu Morro del Arc al Cel.

Como curiosidad, Josep Bové de Cal Pauet nos cuenta que decidió recuperar esta variedad de trigo porque era el trigo que las abuelas recordaban como trigo de verdad. Cuando algo era bueno decían: "¡Esto es jeja!"

Recetas básicas

El proceso de elaboración del pan, según nos cuenta Tomeu Morro, agricultor y panadero, es largo y laborioso:

El molino de piedra

La harina se muele en un molino de piedra tradicional; la piedra no se calienta excesivamente y esto repercute en la conservación del sabor y las propiedades de este trigo. Es un proceso totalmente artesanal a diferencia del industrial, que utiliza cilindros metálicos • licos.

En el molino se muele el grano, esto quiere decir que no se elimina ni el salvado ni la capa proteica ni el germen. Así se produce una harina completa mucho más vital y que conserva las propiedades nutritivas. Al final del proceso, una parte de la harina integral recibe un ligero cribado para eliminar algunas partículas de salvado más gruesas y pasa a convertirse en harina morena, de sabor más suave y más digestiva que la integral.

La elaboración del pan

La lentitud en el proceso de fermentación le confiere un sabor intenso, un grado correcto de acidez y una conservación aproximadamente de una semana si se conserva de forma conveniente (en lugar fresco y aireado envuelto con un trapo de algodón).

La gran protagonista en el proceso de elaboración es la masa madre, un fermento proveniente del mismo cereal que predigiere y transforma la masa en un producto digestivo y sabroso. Hoy en día, este proceso ancestral de fermentación es sustituido por otros más instantáneos derivados de la levadura de cerveza (Scharomyces).

El proceso de elaboración dura de dos a tres días, según la temperatura ambiental. Todo este proceso de fermentación largo y paciente confiere al producto su sabor, que perdura e incluso mejora durante los días posteriores a la cocción.

En primer lugar se toma la levadura madre guardada del amasado anterior y se le añade agua para refrescarla y activarla. El día de la panificación se enciende el horno de leña a 250-275º, se pesan los ingredientes y se amasa manualmente en patera tradicional de madera. Al cabo de unas dos horas se vuelve amasar, y una hora más tarde se hacen los panes con el tamaño de un molde hecho de mimbre.

Cuando el horno alcanza la temperatura adecuada, se introducen las piezas de pan con pala de madera. Durante el proceso de cocción, que suele durar una hora, se giran las piezas para que se cuezan de forma uniforme. Después se sacan y se ponen en estanterías de madera para que se enfríen.

Conviene comerlo al día siguiente, nunca caliente.

 

Resumen

Animaros a buscar pan hecho con harina de jeja. Tiene un sabor muy especial y es más fácil de digerir que el pan convencional. Además, os aportará nutrientes más asimilables gracias a la fermentación con masa madre.

Autores:

foto-Victoria-G.-Framis-high-e1412335604963Victoria Garcia Framis
Doctora en Biología y dietista
Vicepresidenta de ADITEC (Asociación de Técnicos Dietistas)
www.nexesalut.es
victoria@nexesalut.es

Montse Reus
Montse Reus

Dietista y Ambientóloga

    @montsereusdietista