La miel es el alimento dulce más antiguo consumido por el ser humano. La producen las abejas a partir del néctar de las flores, y es un alimento indispensable para la vida de estos insectos, junto con el polen, el propóleo y la jalea real. Muchos profesionales la desaconsejan porque tiene muchos azúcares simples y un índice glucémico alto; la evidencia científica, sin embargo, sugiere de forma bastante consistente que una pequeña cantidad de miel cruda podría ser beneficiosa para la salud.

La miel es el endulzante más antiguo y, durante miles de años, ha sido el único para la mayoría de las culturas de la humanidad. Lo atestiguan las antiguas pinturas rupestres de la Cueva de la Araña en Valencia, que tienen entre 7.000 y 8.000 años de antigüedad; muestran una figura humana recogiendo miel de una colmena natural rodeada de abejas. La primera referencia escrita aparece en la tabla sumeria y fecha del año 2.100-2.000 aC, donde la miel se utilizaba como medicamento y ungüento. También hay vestigios históricos que demuestran un uso ancestral en el Antiguo Egipto, Grecia, China e India. En la mayor parte de estas culturas y tradiciones culturales, la miel se ha considerado un alimento muy importante como gran fuente de energía y también por sus usos medicinales. Además, la miel fue nuestro único endulzante hasta que llegó la caña de azúcar de América hacia el siglo XVI.

La miel la hacen las abejas del tipo melíferas; se conocen hasta nueve especies diferentes en todo el mundo según la zona geográfica. Pueden tener aguijón y veneno o no. En la Península Ibérica predomina la Apis mellifera, una tipología bastante agresiva, con aguijón y veneno, pero también una de las que produce más miel; por eso es la más usada por los apicultores. Las plantas de las que se obtiene la miel se denominan “plantas melíferas”, que a menudo también proporcionan polen y propóleo a las abejas.

La tradición apícola se ha desarrollado mucho en el continente europeo. Actualmente los apicultores se dedican a recolectar mieles de muchas variedades diferentes mediante la trashumancia, siguiendo escalonadamente el curso de floración anual de las diferentes plantas, árboles frutales y arbustos melíferos. Podemos disfrutar de diferentes variedades de mieles monoflorales como el naranjo, limonero, cerezo, girasol, acacia, romero, lavanda, brezo, mandarino, tomillo, castaño, eucalipto y, incluso, el madroño, del que sale una miel atípica con un sabor marcadamente amargo. Para poder ser consideradas mieles monoflorales deben contener al menos un 45% de predominio polínica de una sola variedad. En cambio, en las mieles poliflorales no hay predominancia polínica suficientemente alta para considerarlas mono. Las poliflorales popularmente se denominan de “mil flores” y reciben nombres diferentes según su procedencia.

Aunque muchos profesionales desaconsejan la miel porque tiene muchos azúcares simples, es interesante que ampliemos panorámica y analicemos este alimento de manera integral. Una miel cruda de calidad nos aporta, además, enzimas, aminoácidos, minerales, vitaminas y polifenoles, al contrario que el azúcar convencional. La evidencia científica nos muestra que una pequeña cantidad de miel cruda podría ser beneficiosa para la salud.

El azúcar común tiene, exclusivamente, un solo glúcido: la sacarosa. Solo aporta calorías vacías, es totalmente superfluo. En cambio, la miel tiene varios tipos de glúcidos: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos y muchos otros micronutrientes: aminoácidos esenciales, ácidos orgánicos, minerales, vitaminas, y se le atribuyen propiedades terapéuticas diferentes. La miel es un producto biológico muy completo: la composición varía sustancialmente según la microbiota de origen, la zona, las condiciones climáticas, la flor de la que se extrae y su conservación. El color puede ir de incoloro a muy oscuro; el sabor varía según la tipología de flor, y la consistencia puede ser fluida, viscosa, cremosa y estar total o parcialmente cristalizada. Vigilad cuando compréis miel: ¡cristalizada no siempre es sinónimo de cruda!

Propiedades nutricionales

Las propiedades nutricionales siguientes son genéricas de la miel cruda, y pueden variar según diversos factores como hemos comentado:

Fuente de hidratos de carbono

La miel contiene entre un 80-82% de hidratos de carbono en forma de monosacáridos (70%) de media. Los monosacáridos son mayoría y están compuestos por fructosa (38%) y glucosa (32%), aunque hay excepciones, como la miel de colza. El disacárido principal de la miel es la maltosa (7%), seguido de la sacarosa (1,3%), isomaltosa (0,5-1,5%), entre muchos otros en cantidades pequeñas.

Trisacáridos y otros oligosacáridos incluyen melecitosa (<5%), erlosa (<3,5%), rafinosa (<1%), entre otros.

Estos azúcares evolucionan desde el néctar de la mielada hasta la miel. Los monosacáridos provienen de la degradación de la sacarosa por la acción de la enzima invertasa. Durante el envejecimiento de la miel los niveles de glucosa y fructosa bajan y aumentan los oligosacáridos, por la acción de varias enzimas y otros mecanismos.

Para comercializar la miel establecen valores máximos y mínimos que aseguran la autenticidad del producto: la reglamentación de la Unión Europea indica que el contenido en fructosa y glucosa debe ser superior al 60% y que, en general, el de sacarosa no debe superar el 5%. Un producto con más sacarosa o con una relación entre fructosa y glucosa igual a 1 puede indicar un producto no madurado adecuadamente y, posiblemente, adulterado con jarabes de glucosa o maltosa, entre otros.

Estos azúcares se absorben rápidamente y tienen un poder energético elevado: proporcionan unas unas 305 Kcal por cada 100 g y tienen un índice glucémico alto (68).

Agua

El agua es el segundo componente más presente en la miel (aproximadamente un 17-18%), pero se pueden encontrar valores entre 14 y 25%. Mucha agua puede propiciar que fermente. Para que esto no ocurra, se establece un valor máximo de un 20% en general y de un 23 a un 25% para la miel de brezo en concreto.

Enzimas

La miel cruda contiene enzimas que aportan los insectos y las plantas. Esto marca la diferencia respecto a otros edulcorantes, ya que tienen propiedades digestivas, curativas y bacteriostáticas. El análisis de estas enzimas determina la calidad y antigüedad de la miel.

Proteínas

La procedencia de las enzimas es doble (vegetal y animal) aunque la cantidad es ínfima (0,2% aproximadamente).

Fuente de minerales y vitaminas

El porcentaje de minerales en la miel es muy bajo (entre un 0,05 y 1,5%), y hay una gran variabilidad influenciada por el origen botánico, las condiciones de extracción y climáticas. El potasio suele ser el elemento mayoritario (30%), seguido del calcio, el magnesio y el sodio. En concentraciones más bajas podemos encontrar zinc, hierro, manganeso, cobre y selenio, entre otros. El contenido en vitaminas también es bajo (entre un 0,5 y 2,5 mg por 100 g) y destacan principalmente la vitamina B6, B2 y B1. El contenido de vitaminas y minerales disminuye en las mieles muy filtradas.

Rica en ácidos orgánicos

Los ácidos constituyen aproximadamente el 0,6% y suele haber al menos veinte, entre los que destacan el ácido glucónico, acético, láctico, cítrico, málico, oxálico, butírico y fórmico. Los ácidos contribuyen al valor del pH de la miel, que oscila entre 3,3 y 4,6. Dan estabilidad microbiológica al producto, e influyen en su aroma.

Lípidos

La miel es muy pobre en lípidos. Se han detectado pequeñas fracciones que provienen de las micropartículas de cera en el proceso de extracción de la miel que no han sido eliminadas por filtración o decantación.

Compuestos orgánicos

Son los responsables del aroma y sabor característicos de la miel. Se han aislado más de medio millar de compuestos y mayoritariamente son ésteres de ácidos alifáticos y aromáticos. El origen es múltiple: néctar, abejas y reacciones químicas y enzimáticas durante la maduración.

Compuestos fenólicos

Son los responsables del color y tienen actividad antiséptica, antiinflamatoria y antioxidante. Se dividen con tres familias: ácido benzoico y derivados, ácido cinámico y derivados y flavonoides. El contenido es muy variable y el origen puede ser el néctar, el polen o el propóleo.

Efectos sobre el organismo

  • Propiedades antibacterianas; hay estudios según los cuales la miel muestra cierta efectividad a la hora de tratar la gastroenteritis y el Helicobacter pylori. La miel de Manuka tiene un componente extra con cualidades antimicrobianas, llamado “el factor único de Manuka; actualmente se investiga cuál es la sustancia que le da efecto tan potente. También se cree que puede ayudar en caso de herpes (uso tópico).
  • Prevención y tratamiento de enfermedades respiratorias. Tiene un efecto emoliente que alivia la irritación en la boca o la garganta porque forma una barrera protectora. Las investigaciones muestran efectos similares al dextrometorfano, un ingrediente común en los medicamentos para la tos sin receta; por lo tanto puede ser útil para calmar la tos y aliviar problemas relacionados con el sueño por culpa de infecciones del tracto respiratorio superior en niños.
  • Cicatrización y prevención de infecciones en heridas y quemaduras. Las investigaciones muestran que cualquier tipo de miel sin procesar beneficia las heridas o úlceras de estómago y es un buen coadyuvante a la hora de tratarlas. En un estudio con casi 60 heridas se observó una mejora notable cuando se aplicó miel de forma tópica.
  • Propiedades antioxidantes. Hay evidencias sobre el aumento de antioxidantes en sangre por el consumo de miel.
  • Propiedades para tratar la alergia al polen. Hay algunas evidencias que apuntan que consumir miel producida localmente en pequeñas cantidades podría disminuir los síntomas de alergia al polen actuando como lo haría una vacuna. La miel local contiene esporas de polen recolectadas por las abejas de las plantas locales y, al introducir una pequeña cantidad de alérgeno a través del consumo de miel, el sistema inmunológico se activaría y, con el tiempo, podría construir inmunidad natural contra estos pólenes. La recomendación sería tomar una cucharadita al día de miel de proximidad, comenzando unos meses antes de la temporada de polen para permitir que el sistema desarrolle la inmunidad.

Cambios vitales

Como hemos visto, la miel es rica en compuestos beneficiosos e interesantes si la consumimos en pequeñas cantidades y siempre que el estado de salud sea bueno. Hay que tener en cuenta que las personas con resistencia a la insulina, diabetes, presión alta, colesterol o sobrepeso deben evitar todo tipo de endulzantes, incluyendo la miel, ya que cualquier endulzante ayuda a disminuir la sensibilidad a la insulina y empeora su resistencia.

La miel puede ser peligrosa para los bebés, ya que, cuando se mezcla con los jugos digestivos no ácidos del niño, se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. Estas esporas son de las pocas que sobreviven en la miel, y aunque son inofensivas para los adultos debido a la acidez del estómago, el sistema digestivo de los bebés no está del todo desarrollado para destruirlas, y por tanto podrían provocar botulismo infantil. Por ello, se recomienda no dar miel a los menores de año y medio, aunque nosotros ampliamos la recomendación de no introducir ningún tipo de endulzante hasta los tres años.

Como se cocina

El sabor, el aroma y sobre todo las propiedades de la miel se empiezan a degradar y desnaturalizar a partir de temperaturas superiores a los 42 ºC. Algunos procesos de envasado o mezclado la calientan a temperaturas muy superiores para facilitar el proceso y retrasar el tiempo de cristalización, y así se pierden parte de las cualidades originales, cambia el aroma y el color se oscurece.

También se debe tener en cuenta que, además de estar calentadas y filtradas, muchas mieles comerciales también están adulteradas con fructosa o glucosa. Así que optad siempre por miel de confianza, ecológica y cruda; no hay regulación oficial sobre la especificación de “cruda”, así que buscad un productor o comercio de confianza y preguntad por el proceso de manipulación y envasado.

Además, si deseáis conservar todos sus nutrientes, evitad cualquier tipo de cocción y priorizad el consumo frío por encima del caliente. Si hacéis una infusión, por ejemplo, siempre es mejor añadirla al final, cuando esté lo suficientemente caliente para deshacer la miel, pero no demasiado para evitar que perdamos sus propiedades.

Resumen

La miel tiene muchos atributos saludables, pero también muchos azúcares y un índice glucémico alto. Cada cucharadita de miel tiene unos 4 gramos de fructosa, lo que significa que puede exacerbar una resistencia a la insulina preexistente y ser perjudicial si se consume demasiada. Sin embargo, en personas sin patologías ni obesidad, cantidades pequeñas (inferiores a una cucharada de café diaria) pueden aportar varios beneficios.

 

Bibliografía:

 

Dúnia Mulet
Psicóloga sistémica, health & nutritional coach, dietista y kinesióloga integrativa.