Empieza la 2a Ruta del Bacalao en Barcelona, la cual, por segundo año, propone acercar a la gente la importancia de comprar y comer un bacalao saludable. Para eso, el Gremio de Bacaladeros y Estrella Damm proponen un recorrido por 33 restaurantes de renombre de la ciudad para degustarlo con 33 recetas diferentes.
Bacalao con ‘calçots’, romesco y mango. Restaurant Osmosis.
Hoy hablaremos del auténtico bacalao Gadhus morua curado tradicional. El bacalao Gadhus morua es un pescado con unas calidades extraordinarias; vive en las aguas del Atlántico Norte, a las que la corriente del Golfo aporta muchos nutrientes y hace que sean más templadas. Su hábitat está limitado por los hielos árticos al norte y por las aguas calientes al sur. Como sólo vive en el Atlántico Norte, y este océano es el único mar del mundo libre de contaminación metálica de origen natural (los volcanes), podemos comerlo con tranquilidad, cosa que no podemos hacer con el del Pacífico, muy contaminado por las erupciones volcánicas. El Mediterráneo también está contaminado por el mercurio procedente del Etna. La cadena axial del Atlántico que parte Islandia y acaba en la Antártica no escupe metales pesados, sólo saca basaltos y silicatos.
El bacalao libre de contaminación tiene que ser originario del Atlántico Norte, es la fuente de proteínas más sana que se conoce y tiene un alto contenido de omega-3
El auténtico bacalao Gadhus morua es una de las fuentes de proteínas más sana que se conoce, y esto es gracias a las características siguientes:
- El alto contenido proteico y menos de un 3 % de grasa de alta calidad omega-3. Contiene muchos oligoelementos, como fósforo y sales minerales de todo tipo que tanto necesitamos.
- La melosidad del bacalao, que no le da el contenido de grasa, sino la gelatina que infiltra sus carnes y que se concentra en las láminas de la parte central y en la piel. En Cataluña, los clientes y los grandes cocineros valoran mucho las láminas del bacalao, justamente porque allí se concentra la gelatina, pero sólo se encuentran en el morro y en lo alto del pescado, mientras que el tercio de la cola no tiene láminas, a pesar de que también es meloso por la gelatina que tiene infiltrada entre las fibras.
- La piel, que no tiene escamas duras, y está buenísima, puesto que está cargada de gelatina y de una sustancia anticongelante que le permite vivir a temperaturas frías sin una piel dura y escamosa como la de los sucedáneos del bacalao.
Láminas de bacalao confitado con aceite de uva sobre carpaccio de bacalao con vinagreta de lima y germinado de cebolla. Hotel Galler
- La ventrisca, la parte más grasa del bacalao, como la de muchos pescados; por esto es tan preciada por los gourmets entendidos.
¿Por qué en Cataluña, hay tanta predilección por el bacalao curado tradicional y no nos gusta tanto el bacalao fresco?
La explicación la hallamos en el proceso de salazón. Desde tiempos prehistóricos, se sabe que salar los alimentos es un buen sistema para conservarlos. La sal era preciadísima. Los países nórdicos, que tenían mucho humo y poca sal, se dieron cuenta del poder antiséptico del primero, y por esto se decantan por los ahumados. En el Mediterráneo los romanos llenaron el litoral de fábricas de salazón, que producían el famoso garum y otras salazones, como las anchoas.
En la salazón, se producen unas reacciones con las grasas, que se degradan y oxidan, y se transforman produciendo moléculas volátiles que dan este olor tan especial y el sabor que nos tiene hechizados.
¿Qué pasa cuando hacemos una salazón?
La desecación parcial del producto por la acción del poder higroscópico de la sal dificulta el desarrollo bacteriano; las proteínas quedan conservadas y con todas las calidades y las grasas se anchoan o se ajamonan (este proceso requiere un largo tiempo según el producto; así, el bacalao necesita tres meses como mínimo con sal para quedar curado; las anchoas, ocho meses, y los jamones mucho más, hasta dos años aproximadamente).
Bacalao ‘a la llauna’, ‘xamfaina’ y muselina de ajos.
Así conseguimos que las grasas se degraden y se oxiden. Las estructuras moleculares cambian del todo y el producto inicial se convierte en uno completamente diferente. El bacalao tiene menos de un 3% de grasa; por eso, cuando lo sometemos a este proceso, cambia muy poco. No pasa lo mismo con el pescado azul, que tiene mucha grasa y que cambia completamente: un boquerón se convierte en una anchoa. Remojando correctamente el bacalao, recuperamos casi el pescado fresco, con la gran diferencia del sabor exquisito de la grasa anchoada.
Este sabor tan arraigado a nuestros paladares hace que no nos guste el bacalao fresco, salvo que sea fresquísimo.
Tenemos que rechazar las falsificaciones tipo bacalao “al punto de sal”
Tenemos que evitar las falsificaciones, como también rechazamos un jamón mal curado. Tenemos que huir, pues, del bacalao que hoy se comercializa congelado con el nombre de “bacalao en su punto de sal”, que es bacalao fresco inyectado con salmuera ligera y, una vez hinchado, congelado y después glaseado, como todos los pescados congelados.
Así pues, es un pescado muy cargado de agua y con grasas no anchoadas; insípido, pues, y sin la gracia y la exquisitez del auténtico bacalao curado tradicional.
Se dice que el bacalao es un producto caro. Yo creo que el bacalao siempre ha sido barato, y hoy es más barato que nunca, puesto que actualmente servimos el bacalao limpio y sin espinas listo para cocinar, a diferencia de los pescados frescos de pescadería, que se venden con cabeza, tripa y espinas.
Emili Perelló
Vicepresidente del Gremio de Bacaladeros de Cataluña
Más información en www.rutadelbacalla.cat
