¿A que un filete de buey está más bueno que un bistec de ternera? Pues con el pescado pasa igual. El chef Enric Hercé es un gran apasionado, como su padre, del pescado grande y hace lo posible para cocinarlo aunque actualmente cuesta muchísimo de encontrar. Ir al restaurante que capitanea Enric Hercé (La Rosa dels Vents, ubicado en el Hotel Cala del Pi de Playa de Aro) garantiza, si os sentáis con él a hacer la sobremesa, salir con un nuevo conocimiento sobre el mundo de la pesca. El cocinero ampurdanés tiene una larga experiencia entre fogones y la cocina marinera es su fuerte, una afición que comparte con el gastrónomo Jaume Fàbrega y con muchos otros ampurdaneses o gerundenses que tienen la suerte de conocer una gran variedad de pescados que, en la provincia de Barcelona, muchos no sabemos ni que existen, porque no llegan a las pescaderías.
Un ejemplar de hurta
Su padre le enseñó a cortar el pescado grande, todo un arte que muchos chefs de hoy ya no dominan, porque, entre otras razones, es poco probable que les llegue un pescado de dos años a las manos. “Antes, los buenos chefs eran los chefs de los hoteles y mi padre aprendió precisamente para que le saliese más a cuenta servir a todos los clientes”. Pero más allá de la vertiente económica, asegura que hay algunos que “no están contaminados y que son muchos más gustosos”.
“Los más contaminados son los que viven en alta mar, pero los de roca no lo están y son mucho más gustosos que los más pequeños”.
Los peces de roca están menos contaminados porque no filtran tanta agua.
Los peces de roca están menos contaminados porque no nadan grandes distancias, como los emperadores, los atunes o, incluso, las caballas, que son peces que nadan muy rápido y, por lo tanto, filtran muchísima agua. Los de roca, se mueven siempre más o menos por el mismo sitio, y la gran mayoría nada poco y despacio; por lo tanto, no filtra el agua que está contaminada. ¡Ah! Y haz una prueba con una dorada. Prueba una pequeña y una de tres o cuatro kilos y verás”.
¿Y no depende de si han comido piensos o son salvajes? “Pues no tanto. Y la demostración es que mucha gente no sabe diferenciar el pescado fresco del de granja. ¡Ah! Y el de granja no siempre es malo. El rodaballo, por ejemplo, es un pez muy perezoso que se mueve y se esfuerza poco para encontrar comida en el mar; por lo tanto, aún siendo salvaje, no es más gustoso porque no selecciona lo que come sino que se zampa lo primero que le pasa por delante.
Una dorada lista para cocinar
Otra clave es como se conserva y cuantos días hace que ha salido del agua, lógicamente. Si la mayoría de los atunes vienen del Pacífico, con tantos días de viaje, el sabor no puede ser el mismo. Este verano, en el restaurante Rosa dels Vents, he podido comer hurta, que proviene del sur, también de buen tamaño, que se alimenta de pequeños cangrejos y marisco, y que Enric me sirve en el plato con una rodaja de dorada, también grande, para que haga una buena degustación de pescado de este tamaño y compare. El primero me convence más.
Hurta y dorada emplatadas con sofrito y patatas
Así pues, si queremos evitar los metales pesados no hace falta que nos decantemos siempre por variedades pequeñas. ¡Con la información correcta, la oferta se amplía!
