La Cuina del Cel: un clásico de la cocina vegetariana de Mataró

En la comarca todo el mundo lo conoce como “El vegetariano de Mataró”. Hace muchos años que funciona, casi veinte, y es el único restaurante de la ciudad que no sirve ni carne ni pescado. Este establecimiento del casco antiguo ha sabido ganarse un público que, aunque mayoritariamente no es vegetariano, valora mucho su cocina. Mercè es la cocinera y cuando mira atrás reconoce que, hace dos décadas, el hecho de abrir un local de cocina vegetariana era todo un reto para una ciudad pequeña como Mataró.

El menú y la carta de La Cuina del Cel se distinguen por estar preparados de forma lenta, reposada y cuidada hasta el último detalle. Además, destaca por la elaboración propia de casi todos los alimentos que utilizan, como el seitán, que preparan artesanalmente. Ensaladas, cremas, salteados, pero también platos como una fideuá con algas, tallarines de espelta con salsa de calabaza y microproteína (quorn), buñuelos de verduras, hamburguesas vegetales, moussaka o canelones vegetales son algunos de sus platos estrella. En esta cocina no faltan semillas ni, evidentemente, legumbres, que son la base proteica de la cocina vegetariana.

Desde el restaurante se puede hacer mucha pedagogía, por este motivo, de vez en cuando, en La Cuina del Cel preparan folletos con las propiedades de algunos de los platos que han preparado para que quien los pida conozca su beneficios. “Es para que la gente tome conciencia y coma bien”. Una de las verduras que han introducido últimamente es la col kale. Lo han hecho paulatinamente para que la gente la vaya conociendo. Hoy, por ejemplo, han hecho tallarines de espelta con calabaza y pesto de kale y me comenta que próximamente harán un estofado. También han empezado a preparar platos con microproteína, un hongo fermentado que se cocina como una carne picada y se puede utilizar para hacer macarrones o burritos. Mercè versionó un plato tradicional catalán con este ingrediente por Navidad y la clientela quedó encantada. Los postres también se trabajan con mimo y, Núria, la hermana de Mercè, se encarga de todo: masas, hojaldre, pasteles y, en verano, helados. Uno de los postres de hoy era un batido con leche de avena, semillas de chía, semillas de lino, plátano y ciruelas; aunque el pastel vegano de chocolate también hacía perder el sentido.

La maestra de Mercè en este tipo de cocina y quien la alentó a abrir La Cuina del Cel fue Teresa Carles, propietaria del restaurante que lleva su nombre en Barcelona y de otro restaurante a Lérida, donde se conocieron cuando Mercè y su pareja se fueron a vivir allí. Siempre pensaron en volver a Mataró y, cuando lo hicieron, abrieron su propio restaurante. Su pasión por la cocina vegetariana, sin embargo, ya la había mamado en casa, con su madre. “De pequeñas nos llevaba a restaurantes que para nosotras eran muy raros: japoneses, chinos, árabes… Y a mí los que más me gustaban eran los vegetarianos. De mayor lo fui incorporando a mi estilo de vida, aunque conocer a Teresa y Ramon (su pareja) fue el detonante que me faltaba para lanzarme”.

Para Mercè estar entre fogones siempre ha sido sinónimo de creatividad, dinamismo y diversión. Sus platos siempre habían partido de esta premisa, pero en los últimos cuatro o cinco años ha añadido otro elemento: la cocina debe ser saludable. Por eso ha ido evolucionando en el tipo de cocciones, utiliza cada vez más productos ecológicos y ha dejado de lado los refinados. “También hemos empezado a apostar por los alimentos integrales: las harinas, el pan, la pasta, el arroz… y hemos ido introduciendo otros cereales como la espelta o la quinoa”. También ha introducido las leches vegetales para cocinar y ha ido arrinconando la leche de vaca o la de soja. “Estoy contenta de que nuestra cocina cada vez sea más saludable, pero sin renunciar a que sea sabrosa y totalmente creativa. También intentamos que siempre haya platos para celíacos y, si coincide que en el menú no hay ninguno, preparamos algo de la carta”. Mercè se encuentra en un momento expansivo y con muchísimas ganas de aprender más cosas sobre el binomio alimentación y salud. Por eso, ha empezado a estudiar en el Institut Roger de Llúria un monográfico de dietética y nutrición natural y oriental con Olga Cuevas. Su historia entre los fogones se encuentra en una nueva etapa y el camino para recorrer es largo y lleno de oportunidades.

Irina Tasias