Hace año y medio, el gimnasio de la zona alta Metropolitan contactó con la consultora Myriam Fernández para dibujar con más firmeza la tercera pata del proyecto Iradier. Las otras dos, el gimnasio y la zona de wellness, tienen un largo recorrido, pero querían apostar más fuerte por la restauración. Myriam tuvo algunas cosas claras: dar un paso firme hacia una carta sana y abrir el restaurante a todo el mundo. Esto condicionó de entrada las obras del edificio, ya que la zona de clientes por la que se pasa la tarjeta para acceder al gimnasio desapareció de la entrada del Iradier, y el restaurante se abrió a los barceloneses. Hoy, el 50% de los clientes no son socios del club, sino habituales y fieles como los trabajadores y pacientes de la Clínica Teknon, que encuentran un menú y una carta llena de aciertos para su salud.
El mérito es de dos mujeres, ya que Myriam Fernández, tal y como había hecho en proyectos anteriores, ha querido hacer esta transformación con la chef Laura Veraguas, con quien ha tejido una carta mediterránea llena de influencias de Italia, Egipto, Marruecos, Turquía aparte de la India, Brasil o Irán. Myriam ha estado media vida viajando y probando la comida de todo el mundo y tiene paladar para saber qué puede sugerir hacer en una cocina en la que un equipo compenetrado y fiel al proyecto se entrega en cuerpo y alma a hacer filigranas saludables con todo este conocimiento y a un precio estándar.
En el menú diario siempre hay cereales como la quinoa, el mijo o el trigo sarraceno o avena en grano con verduras; todo un atrevimiento que aplaudo, ya que la avena en grano es difícil de cocinar. “A los clientes, con la gracia que pone Laura cuando elabora los platos, les parece tan delicioso como el arroz. ¡La clave es el sabor! Trabajamos intensamente para que los platos sean redondos organolépticamente “. Y Laura añade: “No por mezclar tres o cuatro ingredientes saludables ya sales victorioso. Tienes que saber qué casa con qué”.
En la carta hay la ensalada de endivias con aguacate, hinojo, remolacha; la ensalada de quinoa negra con burrata y pistacho, un ingrediente imprescindible en la cocina turca que también está presente en la salsa exquisita de puerros confitados, pistacho y pimiento verde que acompaña a los böreks (cerrad los ojos cuando degustéis la menta, que os explotará en la boca). El börek es un plato típico turco al igual que el pide, una torta que en Turquía se hace con carne y pimiento o 100% queso, y que aquí han rehecho con queso, puerros confitados y rúcula o calabaza con tomillo, romero y puré de berenjena con limón y albahaca. ¡Un pecado!
Plato ideado por Elka Mocker
En la carta hay una sorpresa que me entusiasmó: el tabulé con semillas de cáñamo y tomates frescos San Marzano, plato de Elka Mocker que se ha instaurado en la carta todo el año y que fue un encargo para buscar una receta con proteína sin recurrir a las habituales. Y aún os citaré otra ensalada: el ramillete de hojas aromáticas, semillas, bulbos y raíces de huerto asilvestrado acompañado con una crema de remolacha asada, rábano picante y yogur griego. Esta ensalada es para la gente “target”, la gente “healthy de verdad”, que encontrará más de una decena de sabores diferentes de cada hoja verde, bulbo o tallo seleccionadas por Jacques Breault, el agricultor ecológico con campos en Alella y conocido en el mundo de la restauración barcelonesa. Y lo más importante es que se atreven a ofrecer verduras sin recurrir a tempuras ni buñuelos, ni a los fritos (de hecho, no tienen freidora de la cocina). Lo hacen bien de verdad.
Además, en la carta hay dos ensaladas enormes llenas de ingredientes y con proteína animal muy pensadas para deportistas que, antes o después de comer, hacen deporte en el gimnasio y necesitan energía y al mismo tiempo un plato ligero. También sirven zumos elaborados con el sistema de presión en frío.
En la carta hay platos con algún ingrediente esencial anunciado como ecológico, como todos los que llevan huevo. “Pero no toda la verdura que ofrecemos es ecológica, aunque tenemos un proyecto en la cabeza para poder hacerlo y servir así a los cuatrocientos comensales que pasan por aquí desde el desayuno hasta la cena”. Iradier tiene un horario muy amplio que hace difícil poder ofrecer todo ecológico, pero en el modelo de negocio de Myriam hay una voluntad sostenible exigente y transformadora. “Elaboramos platos con las mermas; queremos ir desde la entonces del alimento hasta el final, queremos que esa zanahoria o remolacha que entra en el restaurante se consuma sí o sí, en el formato que sea y aprovechando cada parte”. Por eso la remolacha está en cremas, hummus, como salsa de unos macarrones o marinando el salmón con eneldo. Para el pescado y la carne escogen proveedores de confianza y altísima calidad.
Y todo este festival de colores pasa en un entorno único. El Metropolitan Iradier tiene unas instalaciones de bandera. Aprovechad el jardín cuando hace buen tiempo, pero tened en mente que cualquiera de los espacios lo alquilan para eventos.
Cuando salgo de un restaurante mirando la agenda para ver qué día puedo volver y a quién llevaré, es una buena señal. Después de cinco años probando cada mes restaurantes saludables, el paladar de los ingredientes y las cocciones se va afinando y cada vez se me hace más difícil encontrar restaurantes que me sorprendan y casi me interpreten el gusto, el espíritu y el estómago. Éste es uno.
Carrer de les Escoles Pies, 105, 08017 Barcelona
Carta Iradier.
