La pareja formada por Julie Török, chef húngara, y su pareja, Fabrizio Gatta, propone un restaurante-bistró formal e informal a la vez, que no es ni una cafetería ni un restaurante de lujo y que, a medio camino, ofrece comida vegana atractiva para veganos y no veganos. De hecho, el Levél del nombre no significa ‘nivel’, sino ‘hoja’ en húngaro.
Törok, formada en alimentación saludable en Hungría, tiene una sólida formación en cocina vegana y crudivegana. Sus maestros han sido, entre otros, Javier Medvedovsky, y su recorrido internacional se imprime en una carta con mezcla de culturas gastronómicas como el pan de pita de Israel.
En el detalle de los paladares más sanos y más raw, cabe destacar las cuatro deshidratadoras que Julie tiene en la cocina para todas las propuestas que no superan los 41 grados de temperatura y que, por lo tanto, mantienen todos los nutrientes. En la carta encontrareis todos los platos con un icono que indica que su cocción no ha superado los 41 grados. Pero crudo no significa ensalada ni instantáneo. Prueba de ello es que el falafel tarda 20 horas en hacerse en la deshidratadora y es exquisito, complejo y lleno de nutrientes.
Los platos de la carta piden a gritos la temporalidad de cestas de verduras ecológicas que llegan de Mercamadrid, aunque Julie tiene en mente proveerse también de productores pequeños, cercanos.
Con Lucía de Cocinando el Cambio y Jordi, nuestro cámara, pedimos la lasaña, uno de los platos estrella, que es raw, y el sushi, ya que Julie nos propone el juego de descubrir con qué está hecho el falso arroz. Sólo avanzamos que el relleno blanco es una mezcla de verdura y fruto seco.
Hamburguesas y burritos sin carne, los favoritos de los omnívoros
Los comensales del Levél, a parte de Fabrizio, escogen cada día la hamburguesa y los burritos, los platos estrellas, que evidentemente no llevan carne. Aun así, es el plato favorito de los omnívoros, porque les sigue dando la sensación de que toman aunque el resultado es diferente y extraordinario a la vez: la hamburguesa está elaborada con verduras asadas, alubias rojas, remolacha y especias; y el burrito, con falso pollo de soja y gluten de trigo con pimiento, tomate y especias. pero sin carne, claro. El veganismo llega de la mano de los anarcados del tzaiziki, hecho sin yogur de animal, o la ricota de la increíble de la lasaña, que está elaborada con nueces de macadamia, y el parmesano de encima, con nueces del Brasil. Doble de nueces en un mismo plato, con una harmonía excepcional.
Ahora que llega el buen tiempo, apetece mucho tomar cualquier entrante con láminas de calabacines de todo tipo; hasta amarillos, aunque en este caso no puedan ser ecológicos. Los que sí son siempre ecos son los panes, que elabora de cuatro tipos de cereales y con agua de mar, a parte del pan de cebolla, sin trigo, deshidratado, que vuelve a ser alta gastronomía vegana apta para todos, pero elaborada sólo por grandes chefs.
