Y por eso en El Mercader todo son platillos y, si se quiere, todos son para compartir. Los platillos, como los llaman, son de cantidades generosas y realmente se merecen la categoría de “platos”; Gerard Sans, uno de los jefes de cocina más sonrientes que conozco, los prepara con producto de primera división que selecciona cuidadosamente Enric Millà, el asesor gastronómico de El Mercader de l’Eixample y El Filete Ruso, dos restaurantes liderados por Claudio Hoyos y que cuentan con todo el conocimiento de Enric en gestión y asesoramiento continuo y experto en el conocimiento de los mejores productos ecológicos, en quien confía desde hace años gracias a su laboratorio Km0 de Vallfogona de Balaguer y de los primeros Km0, El Dien.
Millà asesora y hace formación actualmente a profesionales y empresas a menudo con un equipo de Lleida, su tierra, que nunca abandona ni tan solo cuando escoge los platos para servir en El Mercader: “Pedí que me hicieran a medida dos bandejas para hornear y emplatar a partir de las latas de caracoles y con acero inoxidable, y han acabado dándole mucha estética e identidad al restaurante”.
El Mercader ofrece cocina tradicional catalana y, por eso, Enric me hace probar las croquetas de pollo y los canelones tradicionales, a pesar de que mi inercia me hubiese llevado a pedir el canelón de espinacas, que en la carta no pone que es ecológico porque, de todos los ingredientes del plato, las pasas son lo único que no lo es. “Debemos ser honestos y explicar muy bien quién nos suministra qué, la proximidad de donde viene, cómo cambio la carta por temporada cada mes y medio y cómo proponemos platos sin filigranas pero muy bien cuidados.
En la cocina, un equipo de siete personas se pasa el día preparando las recetas para mantener abierta la cocina, sin parar, de una del mediodía a once de la noche. “Hacemos una cocina que requiere mucha elaboración, mucha: buñuelos, croquetas de pollo, la pasta fresca la hacemos también aquí, el canelón a la barcelonesa, hecho con carnes ecológicas de ternera y pollo y tomate, etc.
“En la carta de sugerencias siempre hay ensalada, siempre tiene que haber verduras por el concepto vegetariano y siempre incorporan legumbres y conseguimos que el 70% de lo que servimos sea eco, en especial la proteína animal”.
Claudio, el creador de La Burg de Sarrià, lo tuvo claro en 2011 cuando empezó con El Filete Ruso: carne ecológica siempre.
¿Qué alimentos eco comerás en El Mercader y de dónde provienen?
- Verduras ecológicas del huerto propio de Ca l’Alegria de Collserola
- El pan de Anna Bellsolà, de Baluard
- Cereales de Pep de Cal Pauet
- La leche eco de La Selvatana
- Helado de chocolate de Bodevici
- Pollo de Martí y Marta de la Torre de l’Erbull
- El cerdo Duroc de Genís de Sant Fruitós del Bages
- El cordero y la ternera de Pep Bové
- Los embutidos de Llania, de La Pobla de Segur
- Los quesos de Eugene de La Seu d’Urgell.
Por todo eso, el restaurante tiene la placa Restaurante Km0 Slow Food.
A todo esto, debemos añadir que el pescado nunca es de piscifactoría y siempre es salvaje. Comer en la barra es otra de las propuestas, y permite ver el pescado del día, según lo que se pesca y la temporada: “Ahora hemos tenido “canyuts” del Delta (navajas pequeñas), ostras del Delta y cigala de costa, y hasta hace poco ha habido erizos de mar.
El Mercader tiene reservado para unos quince comensales y una acogedora terraza. La propuesta, al lado de Rambla Catalunya, da respuesta a la oferta gastronómica del centro de Barcelona, que a menudo está enfocada a turistas y que ofrece menús o platos de mala calidad. Y lo mejor de todo es que no hay colas infinitas al mediodía, ya que no hacen menú, a pesar de que un platillo y una bebida puede salir por 12 euros, pero doy fe de que un solo canelón (mide un palmo medio) te deja más que lleno.
