Tal como dice la Barcelona Slow Good Guide 2019, El Gat Blau, situado en la izquierda del Eixample de Barcelona, es un restaurante indispensable por muchas razones: precios asequibles y materias 100% sostenibles, una carta con platos vegetales y omnívoros que permite llegar a mucho más público, cambio diario del menú del mediodía, cocina sin fritos y gran selección de vinos ecológicos de varias denominaciones de origen.
Al frente está el xef Pere Carrió, creador de una cocina sostenible, con ingredientes de proximidad, de temporada, ecológicos y de comercio justo.
Carrió, defiende una cocina sin fritos, una oferta de primeros platos de la carta con predominio de un solo tipo de verdura –que debe ser la parte principal del plato y no un acompañamiento–, una cocina sana y equilibrada sin renunciar al sabor y al placer, cocinar solo con aceite de oliva virgen extra.
Carrió reseña cada plato de la carta según si todas las materias primas son ecológicas (Toteco: todos los productos son ecológicos, pero no todos son de proximidad) o son de proximidad (Km0: todos los productos son de proximidad y ecológicos con certificado o sin).
La filosofía que quiere transmitir El Gat Blau hace que tenga una relación muy estrecha con cada proveedor: Can Galderic (especialista en frutos secos y semillas), La Selvatana (yogures y leche ecológica), La Cleda (quesos), El Tros d’Ordal (verduras, hortalizas y frutas de proximidad y de temporada), la lonja de Barcelona y de Vilanova (pescado), El Salt del Colom (ternera ecológica), Cal Tomàs (embutidos y carne ecológica), Cal Pauet (cordero ecológico, biodinámico y harinas ), Ecopollastre (pollo ecológico), el Rull de Can Mas Pons (huevos ecológicos), el arroz del Estany de Pals, garbanzos y lentejas de la comarca de Anoia, entre otros.
Brandada de coliflor con encurtidos y aceitunas
Los básicos del restaurante, como el aceite de oliva virgen extra y el pan, son unos clásicos que se merecen el valor que les corresponde: hablamos del aceite de L’Olivera de Vallbona de les Monges y del pan de Nani Moré, elaborado exclusivamente para El Gat Blau (harinas 100% ecológicas y masa madre).
Las técnicas culinarias que aplica el chef se basan en cocina al horno (un de vapor y uno en seco), plancha, wok, macerados, asados, fermentados y encurtido, entre otros. Así evita los fritos y toda la gran cantidad de aceite que conlleva este tipo de cocción.
La sostenibilidad se traduce en esta compra directa al productor, que reduce intermediarios y, por tanto, el consumo de petróleo. El pescado proviene de lonjas cercanas, no de piscifactorías, nunca de especies en peligro de extinción y está pescado con métodos sostenibles. El uso de partes no nobles de los animales y cocinar con peces de roca, pequeños, poco habituales y con pescado azul permite, no solo una cocina sostenible, sino también poder ofrecer menús ecológicos con un precio ajustado. El café, el chocolate y los azúcares son de Comerç Just y de Alternativa3 de Terrassa.
Hummus de judía y ajos negros con verduritas mini
El menú del mediodía del restaurante Gat Blau
Los mediodías de entre semana, el restaurante ofrece un menú ecológico y económico llamado Fórmula Eco², que permite elegir un primer plato entre cuatro opciones, todas sin proteína animal; un segundo plato entre cuatro opciones más, con proteína animal y vegetal; y un postre. También existe la opción de hacer dos primeros o un solo plato. Cualquier tipo de menú incluye agua, bebida, postre o café.
Lo más original de esta Fórmula Eco² es que una de las cuatro opciones de los segundos platos recibe el nombre de La Petjada (‘La huella’): un plato formado por proteína vegetal (legumbres mayoritariamente) y un hidrato de carbono (cereales, arroz…). Combinando legumbres y cereales absorbemos todos los aminoácidos esenciales y comemos un segundo plato vegetariano nutricionalmente equilibrado. Carrió defiende que, «si los que no somos vegetarianos prescindimos de comer carne y pescado algunos días a la semana, reduciremos nuestra huella ecológica.
Si deseáis reencontrar la cocina de la abuela reversionada, ¡no podéis dejar de visitar El Gat Blau!
