La cocina crudivegana (o raw) está de moda. Últimamente vive una fase de eclosión 2.0 que la ha llevado a ser objeto de análisis y difusión en revistas digitales, portales y blogs. Sin embargo, donde ha desarrollado más su potencial es en las redes sociales, gracias a la fuerza visual, a la viveza magnética de los colores ya la composición -siempre original y atractiva- de este tipo de cocina. El lector de Soycomocomo, de hecho, ya está familiarizado con ella gracias a nuestra nutricionista Carla Zaplana, que ha ido desgranando sus conocimientos en diferentes artículos de la revista. Hoy, sin embargo, pasamos de la teoría a la práctica: nos plantamos en Girona y visitamos el único restaurante 100% crudivegano de Catalunya: el Bionèctar Organic Art Food.
El local es un espacio realmente privilegiado, no excesivamente grande pero muy acogedor y luminoso, lleno de colores cálidos. Se respira calma, tranquilidad. Es un restaurante crudivegano, pero también es la sede de la escuela de cocina crudivegana y del centro de yoga Om Shanti de Girona, que tienen al frente la cocinera y nutricionista Eva Roca.
Hace unos años empezó la aventura de Bionèctar porque vio que había una necesidad, que había gente que quería cuidar su salud de verdad pero a la que no le apetecía cocinar o no tenía el tiempo o la disponibilidad para hacerlo en casa. El motor principal que la movió, sin embargo, fue la voluntad “de enseñar, de compartir y de difundir de qué manera hay que alimentarse para estar sanos”.
Y para Eva, la única forma de hacerlo es nutrirse correctamente a través de la alimentación viva, la que nos ofrece la madre Tierra y la que nos hace llegar intactos todos los nutrientes y enzimas. “Las tendencias vegetarianas o veganas nacen más a partir de un respeto hacia todos los seres, y también de un interés por llevar una vida más saludable, sin intoxicarse con la carne, pero no hay una intención de nutrición real”. Los nutrientes y las enzimas de los alimentos, cuenta Eva, se desvanecen con la cocción y, por tanto, “nos alimentamos sin nutrirnos. Por eso hemos llegado a estos niveles de enfermedad”, porque no damos al cuerpo el combustible que necesita y por otros factores ajenos a la alimentación, claro, como la contaminación o la concentración electromagnética.
Eva es contundente sobre qué hacer para reconducir los hábitos alimentarios: “Hay que desaprender todo lo que nos ha llevado hasta aquí, que es cáncer a los cuarenta años. No queremos eso, ¿verdad? Pues cambiemos esto”. Debemos empezar por no hacer caso a la televisión, “porque los anuncios están financiados por las empresas que nos están matando”, y por dejar de ir a los supermercados convencionales, “porque es exactamente lo mismo. Hay quien está contra las farmacéuticas, pero sigue comiendo carne de súper, que también está llena de hormonas y antibióticos. Todo es una cadena, si la queremos cortar debemos cortar con todo”. Y destaca, sobre todo, que hay que centrar los esfuerzos en los niños, en las escuelas, para que “se cuente la verdad: ¿qué ocurre cuando se cuecen los alimentos, qué hay que comer, cuáles son las mejores combinaciones de ingredientes…”.
Mientras hablamos, he podido entrever algunos platos que llegaban a las mesas vecinas, servidos a comensales sorprendidos y admirados por la variedad de colores y de formas. “Por el solo hecho de comer todos los colores del arco iris ya podemos disfrutar de una alimentación equilibrada”, remarca Eva. Y es exactamente lo que vamos a hacer, ya que nos ha llegado el turno: empezamos por una sopa detox con col kale, apio, aguacate, limón, cilantro y ajo y una ensalada de todos colores con sésamo y germinados -muy ricos en vitaminas y minerales, con muchas propiedades nutritivas- para ir despertando los sentidos. “He experimentado con mi cuerpo que esta es la alimentación que te hace estar al cien por cien, con todo su potencial. La comida con vida te da vida”.
Continuamos con dos de las especialidades de la casa y que tienen más éxito entre los clientes, la pizza crudivegana, con salsa de tomate seco, queso de almendra y acelgas de colores sobre una base de grano de trigo sarraceno germinado, calabacín y lino; y el que a partir de hoy es sin duda mi plato crudivegano preferido: la lasaña. En la cocina crudivegana la pasta se suele hacer con calabacín y las finas capas de col lila, salsa de tomates secos y guacamole se funden en la boca en una combinación deliciosa. Las croquetas son una versión más saludable y extremadamente proteica de las clásicas croquetas de la abuela, en este caso con semillas de calabaza y de girasol, grano de trigo sarraceno germinado, curry y hortalizas de temporada, acompañadas de unas rebanadas de pan esenio.
El punto final lo pone el postre, un rawnie con helado de plátano y un pastel de zanahoria que harán las delicias de los más golosos. “Pero en este caso, ¡sin remordimientos! Porque no llevan ni azúcar, ni gluten, ni harina. Perfectas para el cuerpo”, exclama Eva con una risa. También aprovecha para contarnos que todo lo que se sirve en Bionèctar es 100% ecológico y libre de gluten, lácteos, soja, azúcar y bebidas “tóxicas” como el café y el alcohol. Como cree que los requerimientos del CPAE no son suficientemente estrictos en cuanto a ecología, gestiona su propio huerto en el Empordà, sin químicos ni pesticidas y teniendo en cuenta todo el sistema y las energías del universo. “Es lo que se llama agricultura biodinámica, porque tiene en cuenta todo el cosmos, no sólo la planta”.
Además de una buena comida, en Bionèctar también puede hacer un buen té eco y biodinámico, zumos o batidos frescos o un desayuno sano y nutritivo. Y si tenemos que preparar algún evento y queremos que sea vivo y saludable, ¡tienen servicio de biocatering disponible!
Bionèctar Organic Art Food
C/ Francesc Eiximenis, 8 (Girona).
Tel.: 872 030 194.
www.bionectar.org/
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