El Quorn es una proteína vegetal, baja en grasa saturada, un 75% menos que la carne, alta en fibra, con muy pocas kilocalorías y con todos los aminoácidos esenciales que se encuentran en la proteína animal. Además no contiene colesterol ni grasas trans, pero sí gluten, huevos y lácteos, por lo que no es apta para celíacos ni veganos.
Historia
Quorn es el nombre comercial de un producto elaborado por Marlow Foods, firma perteneciente en su orígenes a la compañía Ranking Hovis Mc Dougall (RHM). Nació alrededor de 1960, en un momento en que existía una importante preocupación por el incremento de la población y una posible escasez de medios para alimentarla. Algunos laboratorios llevaron a cabo programas de investigación para utilizar la biomasa de una sola célula (ej.: levaduras panificables) como alimento para animales, otros, como es el caso del RHM, investigaron la conversión de carbohidratos en un alimento rico en proteínas para el consumo humano.
El proyecto tenía como finalidad encontrar una nueva fuente de proteína, económica y sostenible, a través de un microorganismo (en este caso un pequeño miembro de la familia de los hongos), sin necesidad de utilizar animales como método de conversión. Después de 21 años de experimentación en laboratorio, 100 millones de libras de inversión y diez años de evaluación, lograron producir una micoproteína que saldría a la venta para consumo humano en 1985, bajo el nombre de Quorn, pero cuya distribución no se haría efectivizó hasta 1994.
En la década de 1990 se introdujo en algunos países de Europa, llegando a España recién en 2006.
Elaboración
Se produce a partir de un hongo (no confundir con una seta) descubierto en 1967 en el suelo de North Yorkshire, denominado Fusarium Venenatum. La elaboración se realiza en grandes tanques de fermentación donde se cultiva el hongo (siguiendo un proceso similar al de la cerveza o el yogurt), mientras se lo alimenta con oxígeno, nitrógeno y glucosa (almidón de maíz). Minerales (entre ellos: potasio, magnesio y fosfatos), vitaminas y algunos ingredientes secretos, sirven para enriquecerlo, hasta transformarlo en un producto nutritivo.
La micoproteína resultante es tratada con calor para eliminar el exceso de ARN (ácidos nucleicos) y con ellos las purinas, evitando que éstas luego se metabolicen en ácido úrico en el cuerpo humano. Más tarde, el producto se seca y se mezcla con albúmina de huevo rehidratada, que actúa como aglutinante, y condimentos, dándole unas características organolépticas semejantes a la carne picada. Por último, se le asigna su forma definitiva: albóndigas, nuggets, croquetas, salchichas, hamburguesas, se cocina por 30 minutos y se congela para darle la textura final.
Actualmente se están haciendo pruebas utilizando la proteína de patata como ligante, para conseguir así una versión vegana.
Quorn Foods Ltd (la actual compañía responsable de la elaboración de la micoproteína) se describe a sí misma como una empresa comprometida con los inconvenientes generados por el cambio climático, el crecimiento de la población y los efectos nocivos en la salud, debido al alto consumo de carne roja y procesada; cuya misión es “ayudar a la gente a consumir menos carne”, reduciendo así el impacto medioambiental que acarrea la producción de carne (emisiones de CO2, derroche del agua y abundantes zonas de pastoreo), mientras que ayuda a combatir la obesidad y las enfermedades coronarias a través de un producto sano, libre de pesticidas y antibióticos.
Controversia
Desde que en 2002 Quorn llegó a Estados Unidos, ha estado en el punto de mira de instituciones como el Center for Science in the Public Interest (CSPI, Centro para la Ciencia en el Interés Publico), quien está continuamente presionando a la Food and Drug Administration (FDA) para que tome precauciones con dicho producto y exija un correcto etiquetado del mismo.
La razón de su insistencia es debido a que, antes de su comercialización, el Quorn fue clasificado como “GRAS” por la FDA, lo que significa que es “generalmente reconocida como segura”, sin embargo algunos consumidores (5% del total según las estimaciones del CSPI) padecen peligrosas y dolorosas reacciones alérgicas al hongo utilizado, sufriendo nauseas, vómitos, diarrea e incluso shock anafiláctico, y no existe ninguna nota preventiva en el envoltorio. Algunos reaccionan desde el primer momento de consumirlo y otros desarrollan la sensibilidad luego de varias ingestas. Los síntomas suelen aparecer a las 3 horas de consumir el producto y desaparecen en pocos días, aparentemente no son mortales pero si desagradables. No existe forma de saber si uno es alérgico a menos que lo pruebe o tenga hipersensibilidad a las setas.
La compañía Quorn Food Ltd asegura que nueces, mariscos y productos lácteos causan reacciones alérgicas mas severas. Según han explicado, la cepa del hongo utilizado no produce toxinas y sus reacciones adversas se manifiesta en sólo 1 de cada 100.000 o 200.000 personas. Esto último queda en entredicho por estudios realizados por la propia compañía en 1977, antes de sacarlo a la venta, donde los resultados determinaron que el 10% de los 200 sujetos puestos a prueba experimentaron nauseas, vómitos y dolor de estómago. Cabe destacar que dichos estudios nunca han sido publicados en revistas de libre circulación.
La última intervención del CSPI ha sido en agosto de 2014, a través de la cual se reitera la petición a la FDA para que estudie el producto, reclamando la incorporación de una advertencia bien visible para el consumidor, que señale a la micoproteína como posible alergénico. En el informe presentado se recogen más de 2000 casos de reacciones adversas entre Estados Unidos, Australia y Europa, incluyendo dos muertes aparentemente relacionadas con el sustituto de carne. Destaca que podrían existir muchos mas casos, ya que no se suele relacionar dichos síntomas con el consumo de Quorn.
Alimento procesado
Al tratarse de un alimento proteico procesado, resulta también relevante el problema de la presencia no declarada de Ácido Glutámico, del cual deriva el Glutamato Monosódico (MSG), por ejemplo, en forma de extracto de levadura autolizada. Se trata de una neuro-toxina utilizada para potenciar el sabor, asociada a numerosas reacciones adversas: alergias cutáneas, asma, migrañas, irregularidades cardíacas, entre otras.
Es importante también tener en cuenta el alto nivel de sodio, asociado a enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal y osteoporosis, el cual no es propio de la micoproteína, pero sí del alimento resultante. Las hamburguesas, nuggets o salchichas de Quorn contienen aproximadamente entre 300-450mg por 100g de producto.
¿Es una alternativa sana?
Es difícil evaluar la inocuidad de un producto altamente procesado con tan poca historia y tantas ganancias económicas de por medio. Actualmente la marca Quorn a generado mas de 250 millones de euros a nivel mundial con más de 3 mil millones de porciones consumidas.
En 2010 la patente del producto espiró. A partir de ahora cualquiera que posea los medios adecuados puede producir micoproteínas, pero claro está, bajo otro nombre comercial.
El tiempo y el consumo determinaran su éxito como proteína del futuro.
Más información:
– http://www.mycoprotein.org/assets/Nutritional_profile_of_Quorn.pdf
– Elaboración, video: http://youtu.be/scO2ZZKFjMk
– http://centrodeartigo.com/articulos-de-todos-los-temas/article_39128.html
– Algunos testimonios: http://www.cspinet.org/quorn/victims.html
