¿Qué quiere decir carne “procesada”?

Sí, nos ha ido de la mano. Después de los informes de la OMS y la manipulación posterior de la información en busca de titulares alarmantes, buena parte de la población considera ahora que la carne roja provoca cáncer, punto y final.

El primer punto que hay que aclarar es que en el informe se emiten grados de carcinogenicidad diferentes para la carne roja y para la carne procesada. En la primera se la considera probablemente carcinógena para humanos mientras que en la carne procesada se la considera carcinógena para humanos. Veamos con más detalle qué significa todo esto.

¿La carne roja es saludable?

Dicen que la carne roja es probablemente carcinógena, ¿qué debemos hacer? Pues exactamente lo mismo que hacíamos y lo que os hubiéramos aconsejado hacer antes de conocer estos informes.

Está claro que en general hay un abuso de alimentos de origen animal y que debería reducirse, aunque solo fuera por el impacto medioambiental que ello supone. Pero decir que la carne roja es mala o probablemente carcinógena sin ir más allá es, como mínimo, demasiado simplista.

Se trata de un alimento con unas cualidades nutricionales extraordinarias, que podemos optar por consumir o no, pero que nadie puede negar. Ahora bien, la calidad y seguridad de la carne roja varía extraordinariamente en función de su procedencia, del trato que haya tenido el animal, de cómo se haya alimentado (forraje contra pienso de cereales y legumbres), de si se ha podido mover o ha sido estabulado, de si se han respetado los ritmos de crecimiento o se han acelerado intencionadamente, de si se ha evitado el uso de fármacos o más bien se ha promovido.

Como seguro que ya tenemos claro que por el hecho de hablar de carne roja no podemos emitir un juicio sobre su carcinogenicidad, os dejamos que sigáis disfrutando del consumo de carne roja con sentido común, es decir, apostando siempre por carnes de calidad: procedentes de granjas en las que los animales comen lo que han consumido a lo largo de su existencia, en la que se aseguren de que el pasto o el forraje está libre de pesticidas, herbicidas, fungicidas, etc., donde los animales pueden moverse libremente por el campo, donde se evite el uso de fármacos masivos.

Y para evitar la formación de nitrosaminas y, además, aportar nutrientes valiosos, consumid-la siempre con hortalizas abundantes.

¿La carne procesada es toda mala?

Vale, tenemos claro que la respuesta a la pregunta: ¿la carne roja es buena o mala? Es: depende. Pero, y la carne procesada, ¿es buena o mala? Pues no os lo creeréis pero de nuevo: depende. Veamos qué es eso de la carne procesada y si tildarla de carcinógena es un generalización errónea.

La OMS considera carne procesada la “carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o conservación”. Ejemplos de carnes procesadas: hot dogs, jamón, salchichas, carne en conserva y cecina o carne seca, así como carne en lata y las preparaciones y salsas a base de carne”. Pero… ¿todos estos productos son iguales?

Es evidente que no tienen nada que ver unos hot dogs con un jamón serrano, y la diferencia es abismal si se compara con un jamón ibérico de bellota ecológico. Sin embargo, es cierto que la mayor parte de la población consume carne procesada de baja calidad, es por ello que esta alarma generada ahora por la OMS podría ayudar a reducir su consumo.

¿Cuáles son los compuestos que hay en la carne procesada que son tan peligrosos?

Cuando comemos jamón de York, estamos comiendo un poco (poca) de carne con un poco (mucha) de grasa (con glifosato, dioxinas, furanos, PCB y demás), almidones, sal, azúcares, colorantes, conservantes (como los nitritos), potenciadores del sabor y otros aditivos. Y estaréis pensando, ¡pero si yo quería comer jamón!

Y si, además, cuando esta imitación de jamón la utilizáis para cocinar, aparecen compuestos de una toxicidad importante, como nitrosaminas y aminas heterocíclicas. Como os podéis imaginar, es difícil apuntar hacia un solo compuesto como responsable del efecto carcinógeno observado en la carne procesada. Seguramente es fruto del batiburrillo de sustancias potencialmente tóxicas que hay en este grupo de alimentos (ultra)procesados.

No, no hemos nombrado las grasas saturadas como compuesto potencialmente peligroso. Si bien es cierto que son lo más abundante en la carne procesada y, a pesar de la mala prensa que han tenido durante años, actualmente se ha demostrado que no aumentan la enfermedad cardiovascular como se pensaba.

En realidad el problema está en los “acompañantes” de la grasa. La crianza de los animales, su alimentación antifisiológica, el sedentarismo que sufren y los tratamientos farmacológicos a los que se les somete; todos estos son factores que finalmente dan lugar a un tipo de grasa animal que pasa de ser un alimento a un auténtico cóctel de tóxicos: glifosato, dioxinas, furanos, PCB y seguramente otros compuestos que ni siquiera conocemos.

Pero eso no es todo. Para hacer carne procesada, ya sean hot dogs o embutidos, se utiliza una carne que a menudo no podríamos asegurar que sea “pura”. De hecho, los consumidores ya somos conscientes de ello, porque ha habido casos de presencia de animales en preparados cárnicos que no constaban en la etiqueta, como cuando la OCU encontró carne de caballo en algunas hamburguesas hace dos años o la carne de cerdo en kebabs en lugar de carne de vaca.

Es más difícil controlar qué ingredientes hay en ese alimento en forma de salchicha o en forma de brocheta que en el bistec de ternera, que ves como te lo cortan en la carnicería y que proviene de la parte que sea del animal. Y el problema no radica en si se trata de carne de caballo (que por cierto, es muy sana) o de cerdo o de vaca, sino que no tenemos un buen control de la calidad de las carnes y los tóxicos que pueden contener. Pero la industria agroalimentaria, a veces, trata de abaratar costes, aunque ello repercuta en la salud de los consumidores.

¿Cómo podemos escoger la mejor carne?

• Comprar carne ecológica o de confianza sin manipular (o manipulada delante de ti).
• Reducir el consumo de carne procesada
  Tomarla solo puntualmente, especialmente si son productos no ecológicos y de los que no conoces la procedencia y la forma de procesamiento.
• Opta por un buen jamón o un embutido ecológico y de confianza cuando te apetezca comer embutido.
  No caigamos en el error de meterlo todo en el mismo saco. El jamón York sin sin sin y el jamón serrano ecológico lo único que tienen en común es el nombre. El primero es un producto procesado que hay que evitar (como todos sus congéneres), el segundo es un alimento de calidad.
• Comer carne acompañada siempre de una buena cantidad de hortalizas y no de pan, pasta o patatas fritas.
  La formación de nitrosaminas disminuye cuando ingerimos, en una misma comida, antioxidantes presentes en las verduras.

Y como reflexión final…

¿Con qué tipo de carne roja y con qué tipo de carne procesada se han llevado a cabo los estudios que han servido de fuente para establecer estos informes? ¿Han hecho alguno de estos estudios con carne roja de calidad? ¿Han utilizado un buen jamón ibérico o una buena cecina de León o un buen lomo embutido o morcillas de un buen carnicero…?

¿O habrán utilizado las carnes rojas y las carnes procesadas que inundan, junto con otro arsenal de productos procesados, las estanterías de los supermercados e hipermercados de toda sociedad industrializada que se precie? Alimentos que, diga lo que diga la OMS, la FAO, la FDA, la EFSA o AECOSAN, nosotros desaconsejamos.

Lucía Redondo Cuevas
Dietista-nutricionista. @Lucia_RedCue

Jesús Sanchis Chordá
Dietista-nutricionista e investigador. @SanchisJesus