Hace unos diez años, empecé mi aventura particular con la horticultura. Todo empezó como una afición con un huerto pequeño para el autoconsumo. Enseguida, sin embargo, la cosa empezó a crecer y sin darme cuenta, en muy poco tiempo, cultivaba más de una hectárea de terreno y alimentaba a más de veinticinco familias.
Lechuga de 3 ojos
Este inicio tan fulgurante, productivamente, fue posible con variedades hortícolas modernas y mejoradas. Por entonces, iba al viverista y cogía genéricos con los ojos cerrados (col, lechuga, tomate…). Aún no sabía qué era una variedad local y que cada una tenía nombres, apellidos y una historia detrás.
Poco a poco, entré en este mundo, con cierta reticencia y desconfianza, gracias a las semillas que me daban Pep, Etern, el vecino del lado…
A base de aprender cómo se cultivaban, gracias a la transmisión de conocimiento cuando me daban las semillas, empecé a percibir algo muy importante: el sabor de estas variedades locales era totalmente diferente. Siempre tengo la manía de probar las cosas crudas, y muchas veces, cuando trabajaba por el huerto, cogía una hoja de col y la probaba (dulce, crujiente y sin retrogusto amargo), y en seguida cogía una col de variedad mejorada: no podía ni acabar de masticar. Y así fue pasando el tiempo hasta que prácticamente todas las variedades de la huerta eran locales.
Lechuga escarolada
Esta percepción sensorial, organoléptica –del sabor–, no es nada más que el reflejo del contenido de nutrientes que tiene el vegetal; pero por aquel entonces aún dudaba que las variedades locales fuesen más nutritivas y sanas que las mejoradas, y pensaba que la percepción de sabor –mejor o peor– no era un indicador fiable de calidad alimentaria.
Así que mi vocación científica me llevó a intentar demostrar esta hipótesis: ¿Son más nutritivas las variedades locales que las modernas mejoradas? Pero también quise investigar si las variedades producidas en ecológico lo eran más que las convencionales.
Por lo tanto, cultivé durante cincuenta días dos variedades locales de lechugas en casa (lechuga escarolada y lechuga tres ojos) y, cuando hubieron crecido, compré lechugas ecológicas de variedades que fuesen semejantes a las locales que había plantado (romana y hoja de roble) a una gran cadena de distribución, y lechuga iceberg y romana producidas en convencional a otra cadena de gran distribución.
De estas lechugas, de diversas muestras e intentando analizar las cosechadas en casa al cabo de unos ciertos días de la cosecha para que estuviesen en las mismas condiciones que las de supermercado, propuse contrastar dos parámetros relativos a factores negativos de la calidad (nitratos y nitritos) y dos asociados a factores positivos (vitamina C y fibra).
Lechuga de 3 ojos
Los resultados y el planteamiento analítico fueron hechos en un laboratorio gracias a Laura y Núria con técnicas muy sencillas pero eficaces. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
De los resultados analíticos se pudo concluir que las lechugas de producción convencional, fertilizadas mayoritariamente con abonos de síntesis química, muy solubles en agua, generaban verduras de menos calidad, ya que acumulaban más nitratos y nitritos. En concreto, las variedades tradicionales tenían de 6 a 2,4 veces menos nitratos que las producidas en convencional, y también estaban ligeramente por debajo de las variedades mejoradas ecológicas o igual.
En relación con la vitamina C, las variedades locales tenían entre 4,6 y 1,59 veces más que las mejoradas producidas en convencional y 1,34 veces más que las ecológicas. Eso es así, ya que el crecimiento de las variedades locales es, normalmente, más lento, y por lo tanto la exposición solar es mayor; por lo que es más alta la posibilidad de sintetizar vitamina C. También intervienen factores genéticos relacionados con la selección secular de los agricultores encaminada a obtener vegetales con las máximas potencialidades nutritivas y no solo productivas. El crecimiento más lento de les variedades antiguas permite que se genere más fibra.
Lechuga de 3 ojoa
Por último, la materia seca de las variedades locales fue entre 5,58 y 1,6 veces más elevada que la de las variedades modernas; y la de la lechuga tres ojos, el doble que la de la lechuga romana producida en ecológico de gran distribución. Este hecho se explica por varios motivos, pero esencialmente por las pautas de riego. En el caso de las variedades de la prueba de campo, el agua fue restringida, ya que estas variedades locales son más resistentes al estrés hídrico. En el caso del resto de variedades no acostumbra a ser así, y menos en convencional, ya que la fertilización inorgánica pide unas dosis más altas de riego para equilibrar la ósmosis vegetal.
El crecimiento más lento de las variedades antiguas permite que se genere más fibra.
Por lo tanto, la hipótesis de trabajo, por lo que respecta a los parámetros cualitativos seleccionados y a las lechugas analizadas, se pudieron demostrar: las variedades locales acumulan más parámetros nutritivos positivos y minimizan los negativos respecto de las variedades modernas producidas en convencional, y son, también, superiores a las variedades modernas producidas en ecológico.
Este estudio, una vez terminado, me hizo recapacitar mucho sobre cuál es el objetivo de la agricultura. Desde siempre ha sido alimentar con la mayor cantidad de nutrientes consumiendo los mínimos recursos naturales. Hoy, sin embargo, el paradigma parece invertirse y el valor y la calidad nutritiva ha pasado a ser secundaria por detrás de los kilos producidos.
¿Qué pasaría si el mercado alimentario evaluase el precio de los productos en función de la cantidad de nutrientes que tienen y no del peso?
Posiblemente, veríamos que consumir productos ecológicos y de variedades locales sería lo más económico, saludable y ambientalmente responsable.
Jordi Puig Roca. Campesino y Cristina Fígols. doctor en ciencias ambientales Ambientóloga Agradecimientos A Núria Ribas y a Laura Castrillo, el alma de los resultados de este estudio.
