Hace unos años parecía que, a pesar de ser un mercado pequeño, los comedores ecológicos iban a sufrir un aumento considerable en detrimento de los de alimentación convencional en cada comunidad autónoma. Sin embargo, no es oro todo lo que reluce y no todos nos desplazamos en la misma dirección. Mientras unos parece que avanzan en el sector ecológico otros tienen que dar unos pasos atrás para volver a situarse donde se encontraban inicialmente.

Los comedores ecológicos nacieron con la idea de educar a la vez que alimentar de un modo sostenible, cercano y lo más nutritivo posible, basándose en la promoción de dietas saludables, seguras, de procedencia local/regional, de temporada, que tuvieran en cuenta el medio ambiente y que promocionaran la salud y la comunicación y apoyaran las cadenas de suministro cortas. Todo ello, sin olvidar promover la relación con todos los agentes implicados: alimentación, producción y educación.

¿Por qué deberíamos apostar por comedores ecológicos?

Los comedores ecológicos suelen estar gestionados por las asociaciones de padres y madres (AMPA), equipos educativos o la dirección de la escuela, entre otras posibilidades. Es decir, “ellos se lo guisan ellos se lo comen”.

Cuentan, generalmente, con cocinas pequeñas, cocineros de confianza, proveedores de calidad y proximidad y, en la mayoría de los casos, de producción ecológica. Entre sus bases organizan todo tipo de acciones para hacer partícipes a todas y cada una de las personas que formarán parte de este comedor (alumnos, padres, profesores, cocineros, etc.), como visitas a los productores, trabajo con las familias (talleres, charlas…), organizar extraescolares de cocina saludable, facilitar opciones de desayunos y meriendas saludables, tener un huerto en la escuela, etc.

Además, sus menús se centran en el consumo diario de verduras ecológicas de temporada, un equilibrio entre proteínas vegetales y animales y el 50% de los alimentos de proximidad (lo que ayuda a reducir el gasto de transporte, a dar continuidad a los productores y a fortalecer la economía local, entre otros).

Sin embargo, a pesar de que ciertas comunidades autónomas van en crecimiento, en Catalunya parece que se va en sentido contrario. En algunas comarcas, los comedores ecológicos han pasado de ser gestionados por las AMPA a serlo por los consejos comarcales.

¿Qué pasa cuando las AMPA pierden el poder?

Existen pequeñas escuelas que luchan por mantener los niveles de calidad y exigencia en los productos y alimentos que ofrecen a sus estudiantes que han tenido hasta el momento. Pero, por desgracia, la suerte de éstos se ve mermada por lo que podrían ser intereses económicos de ciertos colectivos.

Una AMPA está formada por los padres, que, como tales, velan por la salud y el bienestar de sus hijos. Si este poder se pierde en manos de otro sector poco implicado con los alumnos, muy probablemente acabará favoreciendo modelos de precio en los que la calidad del producto representa el último eslabón.

Cuando uno habla del modelo ecológico, muchas personas se tapan los oídos y creen que el aumento de precio que implique les supondrá un gasto impagable, pero es importante dar a entender que ahorrarse “un euro hoy puede implicar gastarse tres mañana”.

Los comedores ecológicos no apuestan únicamente por cambiar a alimentos ecológicos sin más. Hacer un cambio a todo ecológico sin dar importancia al qué, no tiene ningún tipo de sentido. Una acción así podría tener efectos beneficiosos, pero no todos los necesarios. Es importante reestructurar los menús, educar a los hijos, pero también educar a los padres para hacerles entender de qué forma se deben alimentar. En definitiva, hacer un trabajo en profundidad. Los comedores ecológicos van mucho más allá de hacer un simple cambio en sus productos. Por ello, volver al modelo convencional, puede suponer una gran crisis después de los avances (por pequeños que sean) que se han realizado durante estos años. Aprender a alimentarnos y hacerlo de forma correcta hoy puede suponernos beneficios tanto a nivel físico, como a nivel poblacional (estaremos ayudando a la economía local, a la disminución de emisiones CO2 gracias al cultivo de proximidad, a la no ingesta de pesticidas, etc.) en un futuro próximo.

La base está en la educación alimentaria

¿Quién quiere que sus hijos tomen comida precocinada, de baja calidad y precalentada?

Este tipo de alimentación es la que encontramos en la mayoría de comedores convencionales. En ellos, las verduras pueden ser congeladas, de fuera de temporada y de productores lejanos; del mismo modo que hay legumbres envasadas, cereales refinados, pescados de piscifactoría de otros países, precocinados, el frito como método de cocción predominante, salsas, azúcares y proteína animal presente en casi todos los platos. Factores que a la larga puede tener efectos tanto sobre la salud de los niños como sobre su coeficiente intelectual.

Por ello, el cambio se ha de hacer de forma paulatina y fomentar la participación de todos para crear un modelo factible y educativo. Al principio puede resultar complicado para gran parte de los niños, sin embargo, cuando sus papilas gustativas comiencen a apreciar el sabor real de los alimentos y sientan sus beneficios agradecerán la decisión que un día alguien tomó. Además, aprenderán a respetar el medioambiente, a entender las repercusiones de las emisiones del CO2 y cómo reducirlas y la importancia de la sostenibilidad.

Canarias en cabeza, Catalunya a la cola

Desde que se impulsaron los modelos de comedor ecológicos, Canarias ha sido la comunidad con mayor recorrido, ya que ha sido la que más ha impulsado este tipo de aplicaciones gracias al programa “Ecocomedores”, que forma parte del “Plan de actuación para el desarrollo de la producción ecológica en Canarias”, que arrancó el 2010. Allí existe mayor formación y sensibilización respecto al tema en cuestión. Y, de hecho, se autoabastece de toda la fruta y verdura de la que disponen, y priorizan la producción local.

Mientras tanto, Catalunya está perdiendo la potestad de gran parte de los comedores ecológicos y exportando la mayoría de sus productos (aunque este factor no sea una novedad) a pesar de, justamente, tratarse de una comunidad que dispone de las condiciones de un medio capaz de sembrar y abastecer de casi todos los alimentos de la dieta mediterránea a su población. Todo ello implica que el coste económico de éstos se vea aumentado.

En definitiva, debemos luchar por conseguir volver, por lo menos, al punto en el que nos encontrábamos y defender un estado en el que las decisiones formen parte de los colectivos implicados y de aquellos que velan por el bienestar de la población. Un comedor ecológico nos asegura un mejor entorno, un mejor estado de salud y, en definitiva, un mejor futuro.

Si queréis obtener información sobre el funcionamiento de los comedores ecológicos podéis entrar en la web y conocer de primera mano los procesos que llevan a cabo para implementar el modelo.

 

Glenn Cots van de Meerendonk
Glenn Cots van de Meerendonk

Dietista, graduada en publicidad y relaciones públicas, divulgadora de nutrición y recetas saludables en glenncots.com