Jamón cocido

Tanto el jamón cocido como la pechuga de pavo resultan dos productos de fácil acceso, disponibles en cualquier supermercado.

Muchos los consideran una buena forma de consumir proteína, y forman parte, habitualmente, de desayunos o meriendas calificados como saludables. Incluso están muy presentes en dietas infantiles o terapéuticas. A nivel nutricional podemos determinar claramente las diferencias entre ambos productos basándonos en valores cuantitativos, decantándonos por uno u otro según las preferencias particulares.

Algunos de los más destacables, por 100 g de porción comestible, son los siguientes: (Datos Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente)

Jamón cocido o pechuga de pavo

¿Pero, sabemos realmente lo que ingerimos cuando los consumimos? Es importante saber cómo se elaboran estos productos para realizar una elección verdaderamente saludable, más allá de la comodidad y precio que ofrecen.

Jamón cocido

El jamón cocido es un producto cárnico derivado del cerdo, tratado con calor. Para su elaboración se utiliza la pata trasera del animal, a la que se le quita o no los huesos, cartílagos, tendones y otros ligamentos. Durante el proceso de fabricación se trata la pieza con gran cantidad de sal (salmuera al 2%) y conservantes varios como nitratos (E-251 y E-252) y nitritos (E-249 y E-250), necesarios para su buena conservación e indispensables para eliminar la bacteria Clostridium botulinum, asociada, entre otros, a alimentos en conserva caseros mal esterilizados, productos cárnicos mal curados o miel sin pasteurizar. Dicha bacteria es la precursora del botulismo, una enfermedad que puede provocar cólicos abdominales, dificultad respiratoria, dificultad al deglutir y al hablar, visión doble, náuseas, vómito, debilidad con parálisis y, tanto en bebés como en ancianos, puede provocar la muerte. Actualmente en España es una enfermedad poco frecuente, con ocho casos detectados en 2010. (Más información)

Nitratos y nitritos

Los nitratos, como sustancias de origen natural, pueden encontrarse en verduras, frutas, agua potable, cereales, leche, debido a la concentración de nitrógeno asimilada naturalmente (fundamentalmente por la contaminación por prácticas agrícolas o aguas residuales urbanas). Si bien el uso de nitratos y nitritos como conservantes en productos como el jamón cocido es necesario para la salud del consumidor y están aceptados oficialmente por la Unión Europea, ambos tienen un efecto secundario poco deseable a tener en cuenta: al ser absorbidos por el intestino, los nitratos se transforman en nitritos por una acción bacteriana. Los nitritos pasan a sangre, se combinan con la hemoglobina, y dan lugar a la metahemoglobina (la hemoglobina pierde su capacidad de llevar oxígeno a todo el cuerpo). El poder de absorción de oxígeno de la sangre disminuye así progresivamente, lo que se traduce en una asfixia interna.

Con una concentración mayor del 1% de metahemoglobina en sangre (0,5-1g de nitrito aproximadamente) y en condiciones normales, en adultos esta metahemoglobina es rápidamente convertida en oxihemoglobina. Cuando los niveles de metahemoglobina aumentan a un 20-50% en sangre los síntomas se vuelven más críticos y afectan el sistema nervioso central, el sistema respiratorio y el sistema cardíaco.

Pero en recién nacidos, hasta aproximadamente los 3-5 meses, el proceso enzimático necesario para la conversión no está completamente desarrollado, y deriva en metahemoglobinemia o síndrome del bebé azul, lo que conduce a la asfixia o incluso a la muerte. Aunque no existen estudios concluyentes que muestren evidencias de que la leche materna pueda contener grandes concentraciones de nitritos o nitratos, tampoco hay estudios suficientes que digan lo contrario, por lo que se recomienda a embarazadas y madres lactantes hacer un consumo reducido o nulo de alimentos con dichos conservantes.

Por otro lado, los nitritos reaccionan en el medio ácido del estómago con los grupos aminos de las proteínas (justamente los productos cárnicos son altos en cantidad de proteínas) originando nitrosaminas, unas substancias altamente cancerígenas. Este efecto se contrarresta con un consumo habitual de frutas y verduras, que disminuyen la formación endógena de nitrosaminas, gracias al alto contenido de vitamina C y E, carotenoides y flavonoides, entre otras sustancias. (Más información)

La ingesta diaria admitida (IDA) por la JECFA establece 0,37 mg/kg de peso para el nitrato y 0,06 mg/kg de peso para el nitrito; cantidades de 0,5-1 g de nitrito producen en un adulto intoxicaciones ligeras; de 1-2 g, intoxicación grave, y de 4 g, intoxicación mortal. La legislación prevé un máximo de 250 ppm nitratos y nitritos en los alimentos. En el caso de niños, la IDA de nitratos se rebaja a 0,2 mg/kg de peso, y es recomendable no dar embutidos hasta los dos años de edad.

Más información:
http://milksci.unizar.es/adit/nitrit.html
http://ipts.jrc.ec.europa.eu/home/report/spanish/articles/vol19/HEA1S196.htm

Otros ingredientes

En la elaboración del jamón cocido pueden agregarse otro tipo de ingredientes no del todo imprescindibles, que actúan más bien sobre las características organolépticas del producto final:

Colorantes artificiales y naturales, unifican el color de la masa cárnica:
– Curcumina (E100)
– Lactoflavina, riboflavina (E101)
– Tartracina (E102), en grandes dosis es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del asma y producir eczemas, urticarias e insomnio. Su uso está prohibido en Alemania, Austria, Finlandia y Noruega.
– Amarillo de quinoleína (E104), a largo plazo podría resultar cancerígeno. Prohibido en Estados Unidos, Australia, Noruega y Japón.
– Amarillo anaranjado (E110), a largo plazo podría resultar cancerígeno.
– Cochinilla (E120), peligroso especialmente para los niños. En grandes dosis puede provocar hiperactividad, asma, eczemas e insomnio.
– Azorrubina (E122), puede aumentar los síntomas del asma y producir eczemas, urticaria e insomnio.
– Rojo cochinilla A (E124), puede aumentar los síntomas del asma y producir eczemas, urticaria e insomnio. A largo plazo podría ser cancerígeno.
– Eritrosina (E127), causa un aumento de la fotosensibilidad en las personas sensibles a la luz solar.
– Caramelo (E150), en grandes dosis puede provocar problemas intestinales y disminuir la absorción de vitamina B6.
– Carotenoides (E160)
– Xantófilas (E161)
– Betanina (E162)
– Antocianos (E163)

Antioxidantes y conservantes, ayudan a prolongar la vida útil del jamón protegiéndolo del enranciamiento de las grasas:
– Ácido L-ascórbico (E300)
– Ascorbato de sodio (E301)
– Palmitato de ascorbilo (E304)
– Tocoferoles (E307, E308, E309)
– Ácido sórbico y sus sales (E200, E201, E202)
– Parabenos (E214, E215, E216, E217), si se combinan con E300 se puede formar benceno, un hidrocarburo cancerígeno

Emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes, aportan textura y consistencia, reteniendo agua, mejorando su presencia y conservación
– Ácido alginico (E400)
– Alginato de sodio (E401)
– Alginato de potasio (E402)
– Agar-agar (E406)
– Carragenatos y carragenina (E407), no recomendado en niños y embarazadas. Puede provocar alergias y debilitar el sistema inmunitario. En grandes cantidades puede disminuir la absorción de minerales esenciales.
– Goma garrofín (E410)
– Harina guar o goma guar (E412)
– Goma xantana (E415)
– Alginato de propilenglicol (E405)
– Sorbitol (E420), en dosis bajas provoca flatulencias, diarrea y puede agravar el síndrome del intestino irritable
– Manitol (E421), en dosis bajas provoca flatulencias y diarrea. Está contraindicado en personas con insuficiencia cardíaca
– Glicerol (E422)
– Ortofosfato de sodio (E339) y ortofosfato de potasio (E340), a largo plazo pueden reducir el equilibrio natural de calcio y fósforo en el organismo
– Fosfatos (E450), contraindicados en personas con insuficiencia renal

Potenciadores de sabor: realzan el sabor o el aroma del alimento
– Glutamato monosódico (E621-E625), aditivo relacionado con la obesidad, sobretodo infantil, por su capacidad de incrementar el hambre (síndrome del restaurante chino); daña la regulación hipotalámica del apetito, además de producir destrucciones neuronales. Para más información consultar el trabajo del catedrático Jesús Fernández-Tresguerres.
– Guanilatos (E626, E629)
– Inosinatos (E630, E631, E633)
– Aromas naturales autorizados
– Extracto y oleorresinas
– Extracto de humo natural
– Especies, aderezos y condimentos varios



En el BOE número 159, publicado el 5 de julio de 1983 se describen las normas de calidad aprobadas para el consumo en el Estado español del jamón cocido, y se enumeran estos ingredientes con sus dosis máximas permitidas; en el número 166 de enero de 1984 se publica la lista positiva de aditivos para su elaboración. Es importante identificarlos ya que resulta preferible evitar por completo gran parte de ellos por los efectos negativos descritos anteriormente. Aunque cabe destacar que los aditivos tomados de forma ocasional y siempre que no se sea alérgico, no debería conllevar ningún riesgo para la salud.

Es importante diferenciar el jamón cocido del fiambre de jamón, que es de una calidad inferior ya que, si bien procede también de las patas traseras del cerdo, contiene proteínas vegetales (normalmente de la soja, probablemente transgénica, cuyos efectos en la salud han sido muy bien explicados en el artículo publicado por la nutricionista Lucía Redondo, féculas (almidones) y una mayor cantidad de azúcares y gelificantes, para conseguir un producto más barato y de menos calidad nutritiva. Se distingue del jamón cocido por la consistencia, textura y color de la pieza.

Como aspecto positivo, el jamón cocido destaca por su alto contenido en proteínas, es un alimento de fácil digestión (gracias al tratamiento térmico al que se le somete) y contiene menos calorías que otros derivados cárnicos. Aunque es importante no olvidar su alto contenido en sodio, tal como se describe Lucía Redondo en el artículo “El problema no es la carne, es la carne procesada” de esta misma revista, igual o superior que el resto de productos derivados de la carne, por lo que en personas con problemas de hipertensión se recomienda un consumo limitado: consumiendo 200 g de jamón dulce se ingieren aproximadamente 2 g de sal, lo que equivale a la ingesta máxima aconsejada en dichas patologías.

Pechuga de pavo

Es un producto cárnico elaborado a partir de la musculatura del pecho deshuesado y sin piel del pavo, al que se le agregan condimentos, especias y aditivos.

A diferencia del jamón cocido, la denominación pechuga de pavo incluye tanto pechugas cocidas como los fiambres, que son dos productos de diferente calidad y precio no siempre fáciles de diferenciar, lo que puede confundir al consumidor. Es importante detenerse a observar la pieza: la pechuga de pavo mantiene el tamaño, la forma y la textura de la pieza original, por lo que no es habitual encontrar dos iguales. En cambio, el fiambre presenta siempre la misma forma, ya que los ingredientes se amasan y se meten en moldes. Por otro lado, en la pechuga de pavo se detectan venillas o vetas de grasa propias de la carne, que no se encuentran en el fiambre, que muestra una textura más uniforme y de “mejor” apariencia.

Al igual que el jamón cocido, la pechuga de pavo también puede contener cantidades importantes de potenciadores de sabor, fosfatos, colorantes, gelificantes y sodio. Con frecuencia se agregan también azúcares y proteínas, que dan como resultado un producto que dista considerablemente de lo natural y saludable:

– Azúcares o oligosacáridos, influyen en el sabor y en el color y disminuyen la actividad del agua mejorando su conservación. Se usan solos o combinados; los más comunes son los siguientes:
Sacarosa, resalta el sabor dulce, compensando concentraciones altas, en algunos casos, de sal.
Dextrosa o glucosa: tiene un poder edulcorante menor que el azúcar pero una mayor carga depresora de la actividad del agua. Es importante asegurar una buena cadena de frío del producto, ya que se trata de un monosacárido de digestión directa de muchos microorganismos patógenos.
– Lactosa: procede de la leche; uso y precauciones similares a la dextrosa.
– Fructosa: tiene un poder edulcorante muy superior al azúcar.
– Jarabes de glucosa: mezclas obtenidas por hidrólisis de almidones. Su uso es similar al de la dextrosa y glucosa, con riesgos bacteriológicos inferiores y significativamente más económicos.
– Dextrinas: también son un producto de la hidrólisis de almidones.

– Proteínas: se utilizan para incrementar el contenido proteico de jamón cocido y por su capacidad de retener agua. Su uso está limitado por ley y por el sabor que puede conferir al producto final. Las proteínas más funcionales utilizadas son:
– Proteínas de leche: lactosueros, lactoalbúminas, caseinatos.
– Proteínas de sangre: plasma. Tiene importantes riesgos microbiológicos.
– Proteínas de colágeno: colágeno parcialmente hidrolizado, corteza en polvo.
– Proteínas de huevo: tienen una buena capacidad de retención de agua, poder gelificante y un alto aporte proteico, características que aumentan el coste del producto.
– Proteínas vegetales: básicamente proteína de la soja. Tienen una elevada capacidad de retención de agua y son bastante económicas. Proceden habitualmente de cultivos transgénicos.

Crianza intensiva

Tanto en el caso del cerdo como del pavo, se practica una forma de cría superintensiva que repercute negativamente en la calidad final del producto. La poca o nula movilidad del animal, unida a una alimentación a base de maíz y soja habitualmente transgénica, el uso de antibióticos para combatir el estrés y evitar la propagación de enfermedades propias del hacinamiento en naves superpobladas y un programa de crecimiento acelerado que aumenta desproporcionalmente el tamaño del animal, puede afectar la calidad del producto final, por lo que el uso de aditivos se vería cada vez más justificado para obtener un producto apetecible para el consumidor.

Recomendaciones

Para poder hacer una elección correcta entre estos dos derivados cárnicos resulta sumamente importante tener en cuenta tres aspectos:

  1. Leer las etiquetas para identificar sus ingredientes, sobretodo los no indispensables para la elaboración del producto. En caso de adquirir el producto directamente en charcutería, es importante consultar la información con la persona encargada.
  2. Evaluar la crianza del animal, y decantarse por la extensiva y respetuosa más que por la intensiva y artificial; adquirir, pues, preferentemente productos ecológicos certificados.
  3. Tener en cuenta el aspecto, textura y color, valores a veces subjetivos y difíciles de establecer, pero que deberían remitirnos a un producto natural. En este caso, un producto ecológico certificado vuelve a ser una garantía de calidad.

Más allá de estas recomendaciones, es importante recordar que el consumo de jamón cocido, pechuga de pavo o cualquier otro embutido debe ser muy esporádico para evitar posibles efectos negativos en la salud. A ser posible, es mejor optar siempre por la alternativa ecológica, como máximo dos o tres veces a la semana y en pequeñas cantidades. A la hora de preparar bocadillos, siempre es más saludable recurrir a otros ingredientes como el aguacate, el hummus o patés vegetales.

Milca Burde
Milca Burde

Dietista