cereal-germinat-768x512Aquí encontramos sobre todo semillas o legumbres germinadas y también panes germinados, que están hechos con granos de diferentes cereales germinados. De hecho, los granos de cereales son también semillas de ciertas plantas, básicamente plantas de cereales (trigo, cebada, espelta, arroz …). Pero en países como Estados Unidos hay una variedad mucho más amplia de productos hechos con granos germinados (pan, pasta, cereales de desayuno, muffins, tortillas, waffles, panecillos, pudines, etc.).

Los defensores de los cereales germinados afirman que los granos que acaban de empezar a germinar, es decir, los que están a caballo entre una semilla y una nueva planta, ofrecen toda la calidad de los granos enteros, tienen más nutrientes y son más digestivos.

Veamos qué son los granos germinados y qué propiedades nutricionales tienen para saber si se trata de un producto más o si los cereales germinados están a punto de convertirse en una nueva moda de la comida saludable.

1. ¿Qué son los granos germinados?

Los granos de cereales son las semillas de ciertas plantas de cereales (trigo, cebada, espelta, arroz, maíz, entre otros). Al igual que cualquier otra semilla, los granos de cereales pueden germinar y convertirse en una planta nueva (¿Recordáis cuando en la escuela germinabais lentejas entre algodones húmedos?).

Las semillas de cereales tienen </h3>(el germen, el endospermo y el salvado) que son cruciales para la creación de la nueva planta. El germen es el embrión de la planta, el endospermo tiene almidón almacenado y las capas de salvado proporcionan algunos nutrientes adicionales. Las capas de salvado, junto con la cáscara no comestible que se encuentra en muchos granos, ayudan a proteger la semilla de grano hasta que esté lista para iniciar el ciclo de crecimiento. Cuando las condiciones de temperatura y humedad son las adecuadas, empieza la germinación del grano. Las enzimas barren los inhibidores de crecimiento que hay en la cáscara, y el almidón que estaba almacenado en el endospermo se transforma en moléculas más simples y fáciles de digerir por el pequeño embrión.

Durante un período breve tiempo, cuando la capa externa de salvado se ha abierto y el nuevo grano-embrión ha digerido algo del almidón del endospermo para empezar a crecer, se considera que es un grano germinado.

2.¿Tienen más minerales?

Algunos estudios científicos sugieren que determinados micronutrientes (aminoácidos esenciales, vitaminas del complejo B, ácido fólico) y ciertos minerales (hierro, zinc, calcio y magnesio) estarían más disponibles en los granos germinados porque el proceso de germinación reduce la cantidad de fitatos, unos compuestos naturales que impiden que los minerales pasen a la sangre y sean absorbidos por el cuerpo.

Un aumento del recuento de nutrientes en los granos germinados podría beneficiar a las personas que hacen una dieta vegetariana o vegana; pero, aunque hay indicios de que la germinación puede aumentar algunos de los nutrientes de los granos germinados, la investigación aún tiene que avanzar en este campo. La mayoría de investigaciones se limitan aún a análisis de laboratorio, a tests en animales o a pequeños estudios en humanos, con resultados que aún no se pueden aplicar a la población en general.

3.¿Son más digestivos?

Como a algunas personas les cuesta digerir el almidón de ciertos granos de cereales y legumbres, la versión germinada de estos granos puede ser mejor tolerada digestivamente. Esto puede ser especialmente cierto en el caso de legumbres germinadas, como judías o garbanzos (que tienen almidones difíciles de digerir y por ello pueden producir gases en el intestino) pero no tanto en el caso de los granos de cereales como el arroz, la espelta o el maíz, que ya son bastante digestivos incluso sin germinar.

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4. ¿Tienen gluten?

Los granos de cereales que tienen gluten, seguirán teniendo gluten una vez germinados. Existe cierta evidencia científica de que las personas con una intolerancia leve al gluten pueden digerir mejor los productos hechos con granos germinados (como los panes germinados) porque tienen menos gluten. Ahora bien, la germinación no elimina del todo el gluten, por tanto, por precaución, cualquier persona que no tolere bien el gluten tampoco debería tomar estos productos.

Las harinas de cereales germinados tienen también un contenido bajo de proteínas y de gluten. Como el gluten hace que los panes aumenten de volumen (suban), la textura de los panes de granos germinados es más densa que la de los panes hechos con harina de cereales no germinados.

5. ¿Qué tipos de germinación hay?

Hay dos tipos de germinación: la seca y la húmeda. En la germinación seca el grano se hace germinar y luego se seca para que sea más estable. Después, este grano germinado secado se puede cocinar o moler y hacer harina. En la germinación húmeda, el grano germinado se bate y se convierte en un puré espeso. Esta mezcla húmeda en forma de puré se puede incorporar a panes, magdalenas u otros productos de bollería. Estos productos normalmente se venden congelados para evitar que se enrancien.

6. Un apunte sobre seguridad alimentaria

Los procesos de germinación, tanto si se hacen en casa como si se hacen industrialmente, deben estar muy bien controlados ya que las condiciones de humedad necesarias para hacer germinar legumbres o granos de cereales son también las que algunas bacterias potencialmente peligrosas aprovechan para crecer.

En Estados Unidos, la Food and Drug Administration, la agencia que regula los alimentos y medicamentos que se pueden comercializar, recomienda que los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas que tengan el sistema inmune debilitado eviten comer verduras, semillas y granos germinados crudos, y que, si lo quieren hacer, primero los cuezan ligeramente (salteados, por ejemplo).

En definitiva, aunque parece que consumir productos hechos con granos germinados o sus harinas puede tener beneficios añadidos para la salud, aún se está investigando cuáles podrían ser exactamente estos beneficios.

Fuentes:

 

Meritxell CostejàMeritxell Costejà

Licenciada en Ciencias Ambientales, Doctora en Política Ambiental y Profesora de Yoga.