Si tenemos en cuenta la calidad de los menús escolares hoy en día, la variedad de platos y formas de cocinado que se usan en ellos, y la frecuencia con lo que lo hacemos en casa, veremos que el “freír” es una de las maneras más socorridas, utilizadas y representadas en los hogares y grandes colectividades.
Podría decir, casi sin equivocarme, que de las siete comidas y siete cenas semanales de un niño, o en su defecto toda la familia, más de la mitad son fritos. Desde las clásicas patatas fritas, huevos fritos, pescado rebozado, empanadas, croquetas, empanadillas, salchichas, nuggets, san Jacobos, torrijas, y un largo etcétera…, que a mi pesar significan una media de dos a tres por cada cinco platos en un comedor escolar al uso.
Y esto sin hablar de papas, snacks, restaurantes de comida rápida, bolsas de aperitivos, cacahuetes… y demás formas de adulterar un producto, o de cocinarlo de la mejor manera para aumentar sus niveles de “poco saludable” y, cómo no, su gusto.
“No es la especie más fuerte la que sobrevive, ni la más inteligente, sino la que responde mejor al cambio” Charles Darwin
Nadie me negará que unas varitas de merluza con su rebozado, sus colorantes, sus “aromas naturales” y bien fritas no se las comen mucho mejor que una merluza al horno en su jugo. Bueno, sí creo que los pequeños de mi escuela lo pondrían en duda, pero no es el tema que nos ocupa ahora; la cuestión es que el frito gusta, y mucho.
Y aquí es donde entra el aceite de girasol alto oleico. Un aceite nuevo modificado genéticamente que puede traer muchas cosas buenas y no tan buenas.
Partiendo de la premisa de lo que ya sabemos, que el frito se usa, y más de la cuenta, es de agradecer que se hayan buscado soluciones para poder mejorar la calidad de dichos fritos y la vida del aceite que se usa. Porque si tenemos en cuenta que, en una escuela, por poner un ejemplo, se comen fritos una media de dos a tres días a la semana, y comen unos 200-300 niños al día, haced cálculos:
¿Cuántos nuggets o varitas de merluza se fríen al día? ¿Mil? Y a la semana, ¿cuántas veces se fríe y se reutiliza ese aceite? Y una más: ¿Cuántos días creéis que se usa ese aceite antes de cambiarlo por uno limpio?
¿Muchas, verdad?
Pero hablemos un segundo de algo técnico: ¿Qué es el aceite de girasol alto oleico?
Es un aceite realizado mediante una modificación genética de una variedad de semillas de girasol que hace que su composición cambie y sea rico en ácido oleico monoinsaturado y omega-9, lo que lo lleva a ser más estable a altas temperaturas y mejora su calidad.
Este aceite tiene un contenido de ácido oleico similar al aceite de oliva con una proporción de un 80% frente al 75% del oliva, y al 70% del aguacate. Y dista mucho del 31,5% del aceite de girasol convencional.
Con el consiguiente beneficio a nivel industrial y casero de su uso, ya que su punto de humeo o quemado es mayor; su aporte calórico, menor, y su tipo de grasas, mucho más saludable.
Aquí os dejo una tabla con los puntos de quemado de los aceites:
Por lo que, sabiendo todo esto, a la conclusión que podemos llegar y bajo mi humilde punto de vista es que, si bien es cierto que yo defiendo el uso de ingredientes totalmente naturales y a poder ser sin ningún tipo de modificación genética que los adultere o cambie su estructura –y por lo que sé, para conseguir ese cambio en su composición, el aceite de girasol alto oleico ha sido modificado–, podría ser un punto negativo por mi parte en favor de usar un aceite de oliva, que, aunque refinado, no ha sido modificado.
«El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta.» Gabriel García Márquez
Pero por otro lado, si tenemos en cuenta el tipo de grasa que es, las temperaturas que soporta, el aguante que tiene al uso diario y sobre todo el precio, podría darle un punto más que positivo al uso en grandes colectividades, como colegios, hospitales, centros de mayores y demás, donde quizás los márgenes de negocio están muy ajustados (negocio bastante cuestionable, por cierto) y su uso puede aportar mucho más que quitar.
Así pues, bajo mi opinión, es de agradecer que haya una alternativa barata para freír con un pelín más de “salud”, si de verdad eso hace que se deje de usar el aceite de girasol refinado y se implante por normativa, o decencia, este otro; pero sin olvidarnos ni perder el enfoque de lo que realmente importa: el uso de un buen aceite para cocinar, otros tipos de cocinado (de los que ya hablaremos) y, sobre todo, una alimentación mejor y más cuidada en las escuelas y familias en España.
Juan Llorca
Chef de Valencia Montessori School. Cocinero km0
